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甜味剂对发酵乳感官品质的影响 甜味剂是指含有特定食物的食品添加剂，并且在食品生产和加工中不可或缺。随着人们生活质量要求的提高，甜味溶液的使用越来越少。在发达国家，甜味剂的用量越来越少，美国和澳大利亚的消费越多。由于我国糖尿病、肥胖症、心脑血管病在现代人群中发病比例日益增高,因而我国甜味剂的使用量越来越大,对甜味剂的质量要求也愈加高 笔者从事了20多年乳制品生产、研发和教学工作,给多种乳品复配过复合甜味剂,本研究概括、总结了多种甜味剂复配试验研究和生产使用情况,详细介绍了乳品中甜味剂的合理选用和科学配比。 1 复合甜味剂在乳液中的应用 1.1 增加了不同甜味剂间的协同增效作用 甜味剂的甜度一般都是以蔗糖为参照标准来定义。甜味剂间的协同增效作用可使其甜度超过几种甜味剂实际甜度的总和,甚至能成倍增加,从而减少复合甜味剂的用量,降低生产成本。 1.2 氨基磺酸钠阿斯巴甜、天门冬酰苯丙氨酸甲酯 复合甜味剂不仅能提高甜度,还能赋予食品良好的风味、口感。单一甜味剂使用时都有一定程度的缺陷,如甜蜜素(环己基氨基磺酸钠)价格相对较低,但口感微苦,耐酸性稍差;甜菊糖苷有一定的草腥味;安赛蜜(乙酰磺胺酸钾)的甜味感觉快,后味不足,高浓度单独使用有轻度后苦味;而阿斯巴甜(天门冬酰苯丙氨酸甲酯)则前甜不足,甜味释放缓慢,但保留时间长,不耐高温、不耐酸。复配甜味剂可根据各种甜味剂的特性、食品的特性进行科学的配比、综合利用,获得最佳的口感 1.3 稳定的甜味剂 生产过程中热处理时的高温、存放过程中的酸度、保存期的长短等对甜味剂的热解和水解稳定性有很大影响,有时甚至会使不稳定的甜味剂分解而降低产品的甜度,并产生不良的物质。对于保质期长的食品,甜味剂的保质稳定性也显得十分重要 2 由食品中的复合甜味剂组成 2.1 白砂糖使用量的确定 发酵乳呈酸性,p H值一般是3.6~4.0,生产过程中杀菌温度不会超过130℃,如果单纯用白砂糖,一般添加量是4%~8%,6%比较合适,低温(2~6℃)下保质期是7~21 d 把以上10组配比试制出来的产品在保质期第5、10、15天同时分别抽3次样做感官品评,3次抽样结果显示,配比9产品随着保质期的延长口感和余味变差了,其他配比的产品在保质期内口感和余味基本不变。参加感官品评的试验人数不少于20人,各感官品评项目的评分区间为1~5分,按照具体感官指标的强弱程度进行打分,分数越高表明产品的感官品质越好,分数越低则表明产品的感官品质越差,1、2、3、4、5分依次代表差、一般、较好、好、优 从图1可以看出,完全不使用白砂糖,产品口感和余味都比较差,随着白砂糖使用量的增加,产品口感和余味越来越好,当达到配比8的时候就很理想,基本与全部使用白砂糖相同。在白砂糖使用量不变的情况下,阿斯巴甜的使用量多,产品的感官品评要好些,但是,尽管阿斯巴甜具有清爽、类似蔗糖的味感,安全性极高,国家没有设置使用限量,但完全使用阿斯巴甜时即配比9,产品甜味不柔和、不厚重,后味比较淡,而且随着保质期的延长口感和余味变差,所以阿斯巴甜不能完全代替白砂糖,单体使用效果并不好。试验结果还表明,如果只使用木糖醇生产无糖发酵乳,产品口感和余味也很差,其甜味不正,类似于腐败的甘蔗梢及坏甘薯的味道,而且成本比较高,添加0.020%~0.035%的阿斯巴甜后,口感和余味都比较好。 2.2 发酵乳原料配比的确定 酸性乳饮料的p H值一般是3.8~4.2,生产过程中热处理温度不会超过130℃,如果单纯使用白砂糖,添加量是5%比较合适,常温下保质期是90~180 d 从图2至图4可以看出,在保质期第1个月内,感官品评结果与发酵乳类似,只是配比8比配比10要稍差。从图3可以看出,随着保质期的延长,产品的口感和余味都会变差一些,同时阿斯巴甜使用量高一些的产品感官品评还要差一些,图4更能证实这一点,配比8反而比配比7要差些,配比9是完全使用阿斯巴甜,感官品评最差,说明阿斯巴甜在酸性条件下性质不稳定,易分解而导致甜味丧失,不适合生产加工保质期比较长的酸性乳品,所以在酸性乳饮料生产中复配甜味剂时,尽管阿斯巴甜没有限量,也不能多用,可以适当添加一些,还可以添加少量的糖精钠来补充。 2.3 热处理的温度和包装 调制乳和中性含乳饮料p H值一般是6.8左右,生产过程中热处理温度不会超过135℃,如果单纯用白砂糖,添加量是3%~5%,常温下保质期是90~180 d 3 最佳甘蔗添加量的确定 乳品生产中,科学、合理地筛选多种单体甜味剂进行复合配制,完全能替代部分白砂糖,生产出口感和余味比较理想的产品。为了准确把握复配效果,都要选用正规厂家生产的单体甜味剂进行复配,不能购买复合甜味剂进行再次复配。配比时按其相当于蔗糖甜度的倍数来换算替代蔗糖的数量,然后在这个数值上下范围内进行调试试验,确定最佳数值。不管采