胡萝卜奶复合饮料的研制.docxVIP

胡萝卜奶复合饮料的研制 胡萝卜是一种富含松科工艺的传统蔬菜。它有一种简单的脆甜色彩。胡萝卜中含有丰富的胡萝卜素、B族维生素、花青素等营养成分, 富含纤维素和果胶质, 所含热量低, 具有降低血液中胆固醇含量、提高免疫力、抑制肿瘤等功效 本文以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料, 研制一种新型复合饮料, 运用感官评定方法、单因素实验法以及正交试验法 1 实验材料 采用脆嫩、肉质肥厚、无黑色烂疤点、纤维素少的桔红色胡萝卜 2 实验设备和设备 多功能榨汁机 (符合国家食品级材质) 、不锈钢锅、电子分析天平 (精确度为0.01 g) 、压力蒸汽灭菌锅以及灌装机等。 3 实验方法 3.1 原料的调配、灌装、冷却 (1) 保留胡萝卜渣的鲜榨胡萝卜奶的制作流程。胡萝卜验收→除杂清洗→切小块→高温预煮5 min (100℃) →调配牛奶、胡萝卜以及糖的比例→榨汁→灭菌→罐装→冷却→成品。 (2) 去除胡萝卜渣的鲜榨胡萝卜奶的制作流程。胡萝卜验收→除杂清洗→切小块→高温预煮5 min (100℃) →调配牛奶、胡萝卜以及糖的比例→榨汁→过滤→灭菌→罐装→冷却→成品 3.2 新鲜胡萝卜和奶奶饮料的单因素试验 3.2.1 白砂糖添加量对复合饮料感官评分影响 在牛奶200 g、胡萝卜50 g的条件下, 白砂糖添加量分别为:2%、3%、4%、5%、6%、7%、8%、9%、10%, 按照复合饮料生产工艺进行试验, 根据感官评分确定最佳白砂糖添加量。 3.2.2 胡萝卜与牛奶比例对复合饮料感官评分影响 胡萝卜与牛奶混合总量为250 g, 白砂糖添加配比为6%的条件下, 采用胡萝卜与牛奶质配比为1∶20、2∶20、3∶20、4∶20、5∶20, 按照复合饮料工艺进行试验, 根据感官评定确定最佳的胡萝卜与牛奶配比 3.2.3 胡萝卜的组织细节影响着复合饮料的感官评价 胡萝卜与牛奶混合总量为250 g, 胡萝卜与牛奶配比为1∶20, 白砂糖添加比例为6%的条件下, 榨汁机转速22 000 r·min 3.3 两组学生评分 随机抽取20名经过食品感官技能培训的、身体健康状况良好、味觉和嗅觉正常的学生组成评定小组, 男女各半。对胡萝卜奶复合饮料的颜色、气味、滋味以及组织状态进行评定, 评定标准见表1。 3.4 影响复合饮料品质的因素 在多次单因素实验的基础上, 确定影响复合饮料品质的主要因素为糖的添加量、胡萝卜与牛奶的配比以及是否保留胡萝卜渣, 以这3个因素进行正交试验 4 结果与分析 4.1 不同因素对胡萝卜、奶粉体的感官评价的影响 4.1.1 添加量对复合饮料的感官评价有影响 白砂糖添加量对胡萝卜奶复合饮品感官评分的影响见图1 4.1.2 复合饮料感官评分 胡萝卜与牛奶配比对复合饮料感官评分的影响见图2。随着胡萝卜与牛奶配比的增加, 复合饮料感官评分呈先升高后快速降低的趋势。当胡萝卜与牛奶配比为2∶20时, 感官评定最高, 胡萝卜香气与奶味香气搭配恰当, 奶香味浓郁, 胡萝卜味道清香。当胡萝卜与牛奶配比超过3∶20时, 胡萝卜味道过浓, 掩盖了奶香味, 口感不佳。 4.1.3 rpm/min对胡萝卜奶感官品质的影响 胡萝卜的榨汁时间对复合饮料感官评分的影响见图3。实验结果表明, 在22 000 rpm/min的条件下2 min就能把胡萝卜小块全部打碎, 但4 min榨出来的胡萝卜奶泡沫丰富, 感官评分最高。 4.2 胡萝卜渣添加量对复合饮料的影响 根据单因素实验结果, 制定L 根据R值可知, 影响因素CBA。所以, 胡萝卜渣的保留与否是影响胡萝卜奶复合饮料口感的主要因素, 其次是胡萝卜与牛奶的比例, 最后是白砂糖添加量。从正交试验最佳组合是A 5 复合饮料最佳工艺的确定 本文以胡萝卜和鲜牛奶为主要原料, 研制了一种新型复合饮料, 通过单因素试验和正交试验探讨了白砂糖添加量、胡萝卜与牛奶配比、胡萝卜榨汁时间及胡萝卜渣的去留对复合饮料感官效果的影响, 确定了复合饮料的最佳加工工艺, 即糖添加量为6%, 胡萝卜与牛奶配比为2∶20, 且榨汁机转速为22 000 r·min