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正交试验优化苦瓜酸奶加工工艺 黄瓜是蔷薇科植物的哲母果实。主要产于安徽省、山东省、浙江省、湖北省、云南省、贵州省和四川等地。李时珍在《本草纲目》中记载“木瓜性温味酸, 平肝和胃” 本文在酸奶中添加木瓜浆。在营养方面, 不仅具有酸奶的营养价值, 同时木瓜浆的添加又弥补了牛奶中维生素C不足的缺陷, 具备了果肉、酸奶的双重保健功效, 促进人体对营养的吸收率。本研究实现了进一步提高常规发酵乳的保健效果和附加值, 增加发酵乳花色品种的目的。 1 材料和方法 1.1 菌株:发酵乳菌剂 生牛乳, 深圳市晨光乳业有限公司博罗奶站;稳定剂, 丹麦丹尼斯克公司;白砂糖, 市售, 国家一级;菌株:保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌组成;木瓜, 选择市售九成熟的无霉变、无蛀虫的新鲜木瓜。 1.2 主要设备和制造设备 BS-224S电子天平, 德国赛多利斯公司;SW-CJ-IF型无菌超净工作台, 苏州净化设备有限公司;LRH-250A型恒温培养箱, 广东省医疗器械厂;PHS-25型酸度计, 上海伟业仪器厂;BCD-133EZL冰箱:海尔集团;JHG-Q-P高压均质机, 上海张堰轻工设备有限公司;YX280A手提式不锈钢蒸汽消毒器, 上海三申医疗机械公司;MJ-176NR型多功能搅拌机, 日本松下电器产业株式会社;XJB-4230型组合称量自动包装机, 济南迅捷包装机械有限公司生产。 2 测试方法 2.1 工艺 2.1.1 黄瓜浆的制备 木瓜→甄选→清洗→去皮→切块→软化→打浆→胶磨→杀菌→冷却→木瓜浆。 2.1.2 接种、发酵、冷却 生牛乳检验→调配→预热→均质 (压力200bar, 温度75℃) →消毒 (95℃, 300 s) →降温→接种→发酵 (42℃, 5~6 h) →多次检验→终止发酵→冷却 (18℃) →添加木瓜浆→罐装 2.2 操作要点 2.2.1 打浆、胶磨 (1) 木瓜软化。在95~100℃热水烫2~3min, 以便钝化木瓜蛋白酶, 并灭菌。 (2) 打浆。将软化的果肉放入打浆机中打成匀浆。 (3) 胶磨。打浆好的原料通过胶体磨, 使之细微化。木瓜含有一定的纤维素, 打浆出来的果4、浆直接加入到奶中的口感较粗, 经过胶体磨细化后颗粒小于1μm的果浆生产的成品口感细腻、味道较好 2.2.2 发酵、灌装、冷却 (1) 调配。按照配方要求, 75℃溶解稳定剂、白砂糖。 (2) 均质、杀菌。均质温度70℃, 压力200bar。95℃保温300s杀菌。 (3) 发酵。发酵温度42℃, 隔一段时间测一次酸度和p H, 当酸度达到75~80T, 终止发酵, 过冷, 过冷温度18℃。 (4) 添加木瓜浆、罐装。添加一定量的木瓜浆, 搅拌均匀后, 罐装。 (5) 冷藏、后熟。置于-5℃冷库中24 h, 进行后熟。 2.3 产品环境评估标准 根据产品的口感、色泽和滋味、组织状态等指标进行综合评价, 参与评定的专业人员为10人, 取平均值。 3 结果与分析 3.1 添加大量白砂糖 白砂糖添加量对菌种的生长影响非常大, 进而对产品风味产生影响。因此酸奶发酵一定要添加一定量的白砂糖, 促使菌种生长繁殖, 并保证口感酸甜可口。通过分析可知, 白砂糖添加量为6%时, 产品感官评分值最高。 3.2 发酵时间的确定 一般来说, 发酵时间越长, 菌种越多, 产品口感越酸。经优化, 发现发酵时间为4h时, 最合适, 产品酸度刚好78T。产品经后酸发酵后, 口感适宜。 3.3 引入量对产品质量的影响 当接种量为4%时, 产品酸度适宜, 口感较好。 3.4 发酵乳中添加10%添加量的确定 当木瓜浆的添加量为10%时, 产品的色泽为淡红乳色, 有明显的草莓味和发酵乳的香气, 滋味良好, 同时组织状态也比较好, 形成的块较硬。故选10%添加量为最佳。草莓酱椰果果粒添加量太少, 食用起来没有太大感觉, 但添加量过大, 果粒对发酵乳组织状态和凝乳状态产生较大的不良影响。 3.5 优化试验，并用黄瓜和奶进行匹配 依据设定的试验因素和水平, Box-Benhnken中心组合试验结果见表1。 由表可知, A 3.6 产品评价结果 3.6.1 感官试验的结果 产品色泽均匀一致, 呈乳白色, 木瓜浆呈淡黄色;具有木瓜酸奶特有的滋味、气味;组织状态细腻、均匀, 无乳清析出。 /现代代食食品 3.6.2 物理和化学试验的结果 由表2产品理化结果, 表明产品的理化指标完全符合GB19302-2010所规定的要求 3.6.3 细菌组织学检测 由表3产品微生物检测结果, 表明产品的细菌卫生学指标符合GB19302-2010所规定的要求。木瓜酸奶的乳酸菌数显著高于普通发酵乳的乳酸菌数 4 接种量及感官评价 通过单因素试验和正交优化得到木瓜酸奶的最佳发酵工艺条件为:即木瓜浆用量为10%, 白砂糖