传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及抗氧化特性分析.docxVIP

? ? 传统泡菜中乳酸菌的筛选鉴定及抗氧化特性分析 ? ? 赵鑫，胡蝶，张素平，祁勇刚,3，吴勇超，高冰,3，柳志杰,3* (1.湖北工业大学生物工程与食品学院 湖北省食品发酵工程技术研究中心，武汉 430068；2.湖北聚汇农业开发有限公司，湖北 荆门 431821；3.湖北省发酵蔬菜企校联合创新中心，湖北 荆门 431821) 泡菜历史悠久，从古至今在中国人的食谱中扮演了重要的角色。其由大白菜等生鲜蔬菜与中，低浓度盐水浸泡腌制，经乳酸菌为主的益生菌发酵，形成独特风味的腌渍食品[1-2]。因其酸咸适中、清香脆嫩、色泽诱人且富含有机酸、维生素、氨基酸等成分，获得了世界各地人们的喜爱[3-4]。随着食品工业的发展，对泡菜的研究愈发广泛，如筛选应用发酵剂[5-6]、优化发酵工艺[7-8]、分析香味成分等[9]。近几年来，筛选出耐酸且兼具有益属性的乳酸菌作为天然发酵剂已成为研究热点。研究表明，一些乳酸菌具有清除活性氧，缓解氧化损失的作用[10]。罗强等[11]从20份自然发酵泡菜中筛选得到植物乳杆菌NR-11和LR-13、棒状乳杆菌LR-43对人工模拟胃液有较强的耐受性，具有肠胃益生菌的潜力。梁小波等将分离筛选获得的高抗氧化活性发酵乳杆菌ZN011接种发酵泡菜，缩短了2 d左右的发酵周期，改善了风味。 本实验从传统发酵泡菜中分离纯化得到2株疑似乳酸菌，对其进行分子生物学鉴定，分析产酸、耐酸及抗氧化活性等生物学特性，以期为具有耐酸、较高抗氧化能力的乳酸菌制剂及在发酵食品中的应用提供理论参考。 1 材料与方法 1.1 材料 1.1.1 原料 泡菜：采用传统方法制作发酵而成，取自湖北聚汇农业开发有限公司泡菜车间，用无菌袋收集，于4 ℃冰箱保存备用。 1.1.2 培养基 MRS液体培养基 蛋白胨10.0 g/L，牛肉膏8.0 g/L，酵母粉4.0 g/L，磷酸氢二钾2.0 g/L，柠檬酸氢二铵2.0 g/L，乙酸钠5.0 g/L，葡萄糖20.0 g/L，吐温80 1.0 g/L，硫酸镁0.2 g/L，硫酸锰0.04 g/L。 MRS固体培养基 蛋白胨10.0 g/L，牛肉膏8.0 g/L，酵母粉4.0 g/L，磷酸氢二钾2.0 g/L，柠檬酸氢二铵2.0 g/L，乙酸钠5.0 g/L，葡萄糖20.0 g/L，吐温80 1.0 g/L，硫酸镁0.2 g/L，硫酸锰0.04 g/L，琼脂粉15.0 g/L。 MRS鉴定培养基 蛋白胨10.0 g/L，牛肉膏8.0 g/L，酵母粉4.0 g/L，磷酸氢二钾2.0 g/L，柠檬酸氢二铵2.0 g/L，乙酸钠5.0 g/L，葡萄糖20.0 g/L，吐温80 1.0 g/L，硫酸镁0.2 g/L，硫酸锰0.04 g/L，琼脂粉15.0 g/L，碳酸钙0.02 g/L。 1.1.3 主要试剂 2×Taq Master Mix试剂(试剂中含有染料)：购于天根生化科技(北京)有限公司；细菌16S rDNA通用引物27F(5′-AGAGTTTGATCCTGGCTCAG-3′)、1492R(5′-ACGGTTACCTTGTTACGACTT-3′)：均由苏州金唯智生物科技有限公司合成；1，1-二苯基-2-三硝基苯肼(DPPH)、硫酸亚铁(FeSO4)、水杨酸(C7H6O3)、过氧化氢(H2O2)、二乙三胺五乙酸(C14H23N3O10)、三羟甲基氨基甲烷(Tris-HCl)、联苯三酚(C6H6O3)、磷酸缓冲液(PBS)、铁氰化钾(K3[Fe(CN)6])、三氯乙酸(Cl3CCOOH)、三氯化铁(FeCl3)：均为分析纯，购于国药集团化学试剂有限公司。 1.1.4 仪器与设备 AR323CN 电子天平 奥豪斯仪器有限公司；ME54E微量天平、DELTA320 pH计 梅特勒-托利多有限公司；DK-S22恒温水浴锅 上海精宏实验设备有限公司；5424R台式高速冷冻离心机 Eppendorf公司；CR21N落地式高速冷冻离心机 日本Hitachl公司；MS-H-ProT磁力搅拌器(大龙)；HCB-1300V垂直层流超净工作台(海尔)；MLS-3781L高压蒸汽灭菌锅 日本Panasonic公司；ZXSR-1270恒温培养箱 上海智城分析仪器制造有限公司；DYY7C电泳仪 北京市六一仪器厂；TC-96/G/H(b)C PCR仪 杭州博日科技有限公司；95-0444-01凝胶成像仪 上海苑胜仪器设备有限公司；UV-1601 UV-Vis分光光度计 北京瑞利分析仪器有限公司。 1.2 实验方法 1.2.1 乳酸菌的分离纯化 取泡菜发酵液样品1 mL，无菌生理盐水10倍梯度稀释，取各梯度100 μL均匀涂布于MRS鉴定培养基上，贴封口膜置于37 ℃的恒温箱中培养48 h。观察菌落形态并挑选产生溶钙圈的菌种，在MR