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核桃百合露的研制 坚果具有丰富的营养价值。坚果富含蛋白质和脂肪，不含脂肪酸，不含胆固醇。此外，含有维生素e和其他抗生素物质在预防疾病和过早老化方面发挥了良好作用。目前，我国在核桃综合深加工研究方面有了突破性进展，风味核桃制品是核桃深加工产品的重要组成部分。百合不仅营养丰富，还有安神宁心、止咳化痰等医学功效，是国家首批药食同源物，有药用、食用之分，其中兰州百合是唯一的食药两用的甜百合。兰州百合以其洁白如玉、香甜可口、药食兼用、蛋白质含量高、功能性好闻名于世，深受消费者喜爱 1 材料和方法 1.1 材料表面 选取市场上常见售卖的核桃仁、百合干片、牛乳，食品级的蔗糖酯和单甘酯。 1.2 设备和设备 捣碎设备选用捣碎机、胶体磨，分析仪器选用电热恒温水浴锅、电热压力蒸汽灭菌器及均质机。 1.3 工艺 1.3.1 核桃乳液的制备 核桃经分选后，先去除核桃外壳，进行清水清洗，将核桃仁浸泡于水中便于去种皮，漂洗至中性后进行磨浆和胶体磨加工处理，分离得到核桃乳液，最后进行过滤去除杂质。 1.3.2 打浆过滤 (1)仔细挑选百合以去除杂质及劣质后进行清水清洗、浸泡。(2)进行蒸煮后打浆。(3)用100～200目筛过滤2次。 前两加工流程完成后，加入白砂糖和植脂末，或增稠剂、乳化剂和稳定剂，进行牛乳添加及调配，再经脱气、均质及乳化、杀菌，最终形成成品。 1.4 坚果浆的制备方法 1.4.1 原料的筛选 仔细挑选核桃仁，选择无损伤、无虫蛀、无霉变、力求肉质饱满的新鲜核桃仁，外壳碎后去除，并将种皮去除 1.4.2 清洁和浸泡 用清水进行核桃仁的漂洗，除去表面的污渍和杂质，再换用干净的清水浸泡，以充分吸收水分使其膨胀。 1.4.3 不同ph值对核桃仁去除率的影响 去种皮可采用多种方法。(1)烘箱，温度为100～115℃，持续2～3 h，冷却至常温后搅拌、去皮。(2)选用p H值为10～11的氢氧化钠溶液，质量分数为0.4%，按3∶1的溶液∶果仁，对核桃仁进行种皮浸泡的去皮处理。(3)加热处理，90℃热烫3 min，脱皮率可达100%。 1.4.4 核桃百合复合浆和核桃百合浆制备 (1）核桃浆的制备。料液比3∶7(g∶g),80℃温度下打浆，持续6 min后采用胶体磨进行磨细即为核桃浆。 (2）百合浆的制备。选择颜色鲜亮，无褐变的百合干片，将其置入锅中，加入适量清水进行熬煮，待组织软化后捞出沥干水分，再使用捣碎机将其打磨成浆 (3）核桃浆、百合浆的选取比例。取固定体积量的核桃浆，加入百合浆，将核桃浆与百合浆按1.0∶0.5、1.0∶1.0、1.0∶1.5、1.0∶2.0、1.0∶2.5、1.0∶3.0的体积比分别加入，各取20%添加至牛奶中，通过肉眼观察乳的性状，以确定核桃浆与百合浆的适合比例。 1.4.5 脱离主义 将经适当比例配置好的料浆通过滤泵打入真空脱气机中，设置其条件为0.8 MPa，进行脱气和脱臭操作。 1.5 离心沉淀率测定 (1）温度。以20 MPa的固定压力值，在25℃、35℃、45℃、55℃、65℃、75℃和85℃的温度下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。 (2）压力。以60℃的固定温度，在10 MPa、15 MPa、20 MPa、25 MPa、30 MPa的压力下进行不同均质，测定产品最适离心沉淀率。 (3）次数。取20 MPa压力、60℃温度固定值，分别进行0次、1次、2次均质，测定产品的离心沉淀率，并通过肉眼及触感进行感官评价，以选择最适均质次数。 1.6 末调配后制备成饮料 打浆后以核桃浆为原料，添加白砂糖和植脂末进行调配后制备成饮料。以核桃浆∶百合浆不同比例、牛奶添加量及蔗糖添加量为因素，进行正交试验，以优化配置比例。详见表1。 1.7 核桃百合露稳定性的研究 为探究果胶、CMC-Na、黄原胶复配增稠剂，蔗糖脂肪酸酯、单甘酯复配乳化剂和微晶纤维素对核桃百合露稳定性的影响，对此进行3因素3水平的正交试验，将离心沉淀率作为考核指标，以进一步优化核桃百合露的稳定性。具体详见表2。 1.8 测量和方法 1.8.1 坚果剥皮率 通过肉眼观察核桃仁表面，其脱皮率=冲洗后的脱皮部分/总果皮量×100%。 1.8.2 l#值的确定 选用NH300型色差仪仪器，进行核桃浆色度L*值的测定。L*值是核桃浆亮度表示，其范围值为0～100,0为黑色，100为白色，L*值越大则说明核桃浆色泽越亮白。对每个样品均进行3次测定，取3次测定平均值。 1.9 进行专业培训 建立测评小组，由8名科技人员组成，测评前对其进行专门的培训。对核桃百合复合露进行感官品质评分，分为4项3级，各项分值0～25分，取平均值为最终评分，评分标准详见表3。 1.10 坚果百合露离心沉淀率 取50 g核桃饮料样品，置于离心管内，以6 000 r·min 2 结果与分析 2.1