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复合澄清剂对南果梨酒品质的影响 南果梨是秋子梨系统中的优质品种之一。它是辽宁省马鞍山、阜城等地的特产。南果梨果肉多汁,香甜可口,而且南果梨不但具有丰富的营养价值,而且还具有润肺止咳、生津止渴、预防心脑血管疾病的功效,深受人们的喜爱。近年来,由于政府的重视及果农的认识,南果梨的种植业得到长足的发展,进而市场上出现南果梨供过于求的现象。进行南果梨酒加工是解决这一矛盾的途径之一,但是南果梨酒加工过程中由砂糖、添加剂等引入的杂质及南果梨酒本身含有的蛋白质、果胶、鞣质和纤维素等大分子物质在加工及贮藏过程中会形成沉淀物,引起酒体浑浊,从而影响南果梨酒的质量 1 材料和方法 1.1 皂土、pvp、明胶 南果梨酒:实验室自酿;凹凸棒土:江苏盱眙;皂土(食品级):上海杰兔工贸公司;PVPP:上海杰兔工贸公司;明胶(食品级):北京化工厂;壳聚糖(食品级):济南海得贝生物公司。 1.2 光光度计、磁力粉碎机 AR2130/C型电子精密天平:美国奥豪斯;723P型分光光度计:上海光谱仪器有限公司;XH-C漩涡混合器:金坛市白塔新宝仪器厂;85-2控温磁力搅拌器:金坛市医疗仪器厂;SX2-12-10马弗炉:东台市宏翔电炉制造有限公司。 1.3 测试方法 1.3.1 调整发酵ph 将100 m L榨好的南果梨汁装入250 m L三角瓶中,调整发酵p H为4.0,发酵糖度为18%,发酵温度20℃,接种量为5%,发酵10 d。 1.3.2 壳聚糖溶液 分别取25 m L南果梨果酒于50 m L刻度试管中,分别加入0,0.15,0.2,0.25,0.3,0.35和0.4 m L的5%的改性凹凸棒土溶液;0,0.15,0.2,0.25,0.3,0.35和0.4 m L的2%的明胶溶液;0,0.15,0.2,0.25,0.3,0.35和0.4 m L的5%的皂土溶液;0,0.15,0.2,0.25,0.3,0.35和0.4 m L的1%的壳聚糖溶液;0,0.2,0.4,0.6,0.8,1.0和1.2 m L的1%的PVPP溶液,置于振荡器上震荡5 min,将其放置室温下静置24 h,然后取上清液再测定其透光率。 1.3.3 再次配制澄清试验 选择单因素试验中澄清效果较好的壳聚糖、皂土、凹凸棒土和PVPP进行复配试验,设计L 1.3.4 酒精度的计法 澄清度测定:以波长680 nm处南果梨酒的透光率表示,透光率越大,表示澄清度越高。 总糖测定:以葡萄糖计,苯酚-硫酸法。 酒精度:酒精计法。 感官评价:参照“葡萄酒,果酒通用分析方法”(GB/T 15038—2006)评定,分别请10位品酒有经验的评委(男性5名,女性5名),按酒色泽(10分)、香气(30分)、滋味(40分)和典型性(20分)进行打分,取10位评委打分的平均值作为最后得分。 2 结果与分析 2.1 单澄清剂澄清试验 2.1.1 添加量对南果梨酒澄清度的影响 透光率是衡量澄清效果的重要指标,当南果梨酒中加入不同浓度的凹凸棒土后结果如图1所示。随着改性凹凸棒土添加量的增加,南果梨酒的澄清度在提高,但澄清度达到一定程度后就不再提高。分析原因,凹凸棒土是理想的吸附剂,可以取代活性炭,不仅可以吸附色素物质,还可以吸附酒中酚类物质、蛋白质等,从而使酒体变得澄清;过量的凹凸棒土在南果梨酒中形成不溶物,因此,最佳的改性凹凸棒土用量为0.3 m L,此时,澄清度达74.0%。 2.1.2 明胶-单一络合物法 原酒中添加一定量的明胶后南果梨酒先是变得澄清,当明胶达到一定浓度后反而使酒体发生浑浊。分析原因可能是明胶与南果梨酒中单宁形成明胶-单宁络合物,该络合物在沉降过程中会吸附酒中的悬浮物等,从而使南果梨酒变得澄清;过量的明胶会在酒中形成新的胶体溶液,使酒变浑浊。从图2中可以看出,最适合的明胶添加量为0.3 m L,此时的澄清度为73.0%。 2.1.3 皂土浓度对澄清度的影响 从图3可以看出,皂土对南果梨酒处理后,酒的澄清度先升高,再降低,当皂土添加量达到0.25 m L时澄清度最好,而后随着皂土浓度再提高,澄清度有所下降。分析原因可能因为皂土的吸附能力达到平衡后,再在酒中引入皂土反而会因皂土的增加引起浑浊。因此,最适合的皂土添加量为0.25 m L,此时的澄清度为74.8%。 2.1.4 南果梨酒壳聚糖的絮凝效果 壳聚糖澄清剂的澄清效果如图4所示。随着壳聚糖添加量的增加,南果梨酒的澄清度呈现先升高后降低的趋势。分析原因为南果梨酒中的淀粉、果胶和蛋白质等带负电荷,而壳聚糖溶于水后形成阳离子型絮凝剂,会与原酒中的负电荷发生电性中和,从而形成絮凝沉淀,使酒变得澄清。当壳聚糖的添加量达到0.3m L时到达絮凝效果最佳值,再继续增加壳聚糖的量反而会增加新的浑浊。因此,壳聚糖的最适添加量为0.3 m L,此时南果梨酒的澄清度为80