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不同品种梨发酵梨酒中酚类物质的测定及其抗氧化能力研究 酚类物质是果酒的“骨架成分”，是果酒的重要功能成分。它对果酒的口感和收缩起到了决定性作用，同时也影响着果酒的颜色、香气和耐氧化。 本研究拟以鸭梨、雪梨、黄冠梨等11个品种梨为原料酿制梨酒, 采用高效液相色谱法 (HPLC) 分析不同品种梨酒的酚类物质种类和含量, 以DPPH·清除率为指标评价其抗氧化性能, 以期能从品种选择、梨酒风味和营养评价等方面对梨酒的研究和开发提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 药物、试剂和菌株 新鲜梨:鸭梨、雪花、黄冠、雪青、早酥红、红香酥、南水、晚秀、南果、新高、秋月, 于成熟期采摘于河北省赵县范庄梨果种植基地, 采收后入0℃贮藏; 甲醇、乙腈:色谱纯, 百灵威科技有限公司; 熊果苷、没食子酸、绿原酸、 (+) -儿茶素、槲皮素、原儿茶酸标准品:纯度≥98%, 北京索莱宝科技有限公司; 咖啡酸、表儿茶素、芦丁标准品:纯度≥98%, 北京世纪奥科生物技术有限公司; 3, 4-二羟基苯丙氨酸标准品:纯度≥97.5%, 北京世纪奥科生物技术有限公司; 商品化酵母菌株RC212:法国LAFFORT公司; 固相萃取小柱:Cleanert C 高效液相色谱仪:HITACHI L-2000型, 日本日立公司。 1.2 方法 1.2.1 接种菌种的确定 取贮藏1个月的果实为材料进行试验, 将梨果实去皮切分榨取果汁, 加入蔗糖调整果汁糖度至22°Brix, 接种市售商品化酵母菌株RC212, 接种量为0.02%, 进行酒精发酵, 发酵温度22℃, 待糖度不再下降时发酵结束, 一般发酵10d倒罐, 静置, 自然澄清, 得到不同品种梨酿制的梨酒。 1.2.2 酚类物质的分类 1.2.3 抗氧化性能评价 参照文献 式中: S———DPPH·清除率, %; A A 1.3 数据分析 采用统计分析软件JMP11.0 (美国SAS公司) 对数据进行显著性检验和相关性分析。 2 分析与讨论的结果 2.1 不同品种梨酒中酚类物质的含量 参照酚类物质混合标准品色谱图 (图1) 的出峰时间, 在11个品种梨酿制的梨酒中共分离鉴定出10种酚类物质, 出峰时间依次是3, 4-二羟基苯丙氨酸、熊果苷、没食子酸、原儿茶酸、儿茶素、绿原酸、咖啡酸、表儿茶素、芦丁和槲皮素。图2为酚类物质含量适中、具有代表性的雪花梨酒的色谱图。 由表1可知: (1) 南果梨酒酚类物质总量最高, 为316.35μg/mL, 早酥红、新高、雪青梨酒次之, 分别为92.07, 88.67, 85.37μg/mL, 晚秀和雪花梨酒接近, 分别是78.02, 76.86μg/mL, 秋月和黄冠梨酒接近, 分别是60.58, 59.77μg/mL, 鸭梨、南水和红香酥梨酒最低, 分别为44.37, 40.91, 37.70μg/mL。南果梨酒比较特别, 不但其酚类物质的总量最高, 并且熊果苷、绿原酸、儿茶素、表儿茶素含量在11个品种梨酒中均最高。 (2) 熊果苷在11个品种梨酒中含量均最高, 占酚类物质总量的37%～68%, 变异系数为97.92%, 其中在南果梨酒中含量最高, 达到188.765μg/mL, 但所占比例并非最高。在南水梨酒中含量最低, 仅为16.694μg/mL, 但所占比例并非最低。 (3) 儿茶素在鸭梨、雪梨、雪青、早酥红和黄冠梨酒中含量排第二, 在其他品种梨酒中含量排第三, 其变异系数为71.18%, 在南果梨酒中含量最高, 为30.34μg/mL, 在红香酥梨酒中含量最低, 为1.14μg/mL。 (4) 3, 4-二羟基苯丙氨酸在南果梨、红香酥、晚秀、南水和新高梨酒中含量排名第二, 在其他品种梨酒中含量排第三。其变异系数为32.33%, 在秋月梨酒中含量最高, 为15.70μg/mL, 鸭梨酒中含量最低, 为5.07μg/mL。 (5) 绿原酸的变异系数最大为264.70%, 仅在南果梨酒中含量高达66.17μg/mL, 仅次于熊果苷, 排名第二;在雪梨酒中含量为5.61μg/mL, 在其他品种梨酒中则含量较低, 不足3μg/mL。 (6) 表儿茶素的变异系数为131.31%, 在南果梨酒中依然表现突出, 含量高达14.557μg/mL, 在新高和秋月梨酒中含量分别为4.99, 3.99μg/mL;在其他品种梨酒中含量不足2μg/mL。 (7) 没食子酸、原儿茶酸、芦丁的含量在11个品种梨酒中均不足5μg/mL, 咖啡酸和槲皮素含量甚至不足2μg/mL。原儿茶酸、儿茶素、咖啡酸和芦丁、槲皮素的变异系数为60%～80%, 品种间差异明显。3, 4-二羟基苯丙氨酸和没食子酸的变异系数分别是32.33%和34.61%, 品种间有一定差异。 2.2 抗氧化活性成分 清除DPPH·是最为常