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不同品种梨酒挥发性成分的spme-gc-ms分析 梨酒是以梨为原料，以发酵而成的饮料。它具有成本低、纯、多汁、营养丰富的特点。它可以调节人体的新陈代谢，促进血液循环，控制体内的胆固醇水平，抗衰老等功能。 1 材料和方法 1.1 吸糖装置和萃取针 鸭梨 河北省晋州市周家庄、雪梨 河北省赵县范庄、五九香梨 河北省晋州市贺家寨、黄冠梨 河北省晋州市段家庄、黄金梨 河北省赵县范庄、圆黄梨 河北省赵县范庄、香水梨 河北省昌黎县河北省农科院昌黎果树研究所基地和安梨 河北省青龙县官场乡。 JM251D型榨汁机 广东美的股份有限公司;53020型糖度计 日本Atage公司;手动SPME进样器 美国Supelco公司;100μm Polydimethylsiloxane(PDMS)萃取针美国Sigma-Aldrich公司;TRACE GC ULTRA DSQП型气相色谱-质谱联用仪 美国Thermo Scientific公司 1.2 实验方法 1.2.1 安冀酵母酒brity 将梨洗净后榨汁,根据梨汁自身的可溶性固形物含量(SSC)加入蔗糖调整SSC至22°Brix,加入温水溶解的安琪酿酒酵母(湖北安琪酵母股份有限公司),根据产品使用说明添加量为1.5%(w/w),在室温22℃发酵。当酒精度连续3 d无明显变化时,主发酵结束。倒罐,去除酒中的沉淀物。后发酵在20℃进行,时间为20 d。 1.2.2 固相微萃取spme 参照文献 1.2.3 质谱条件 色谱柱:HP-1(规格30 m×0.25 mm×0.25μm) 质谱条件:电离方式EI,电离电压70 e V,离子源温度230℃,传输线温度280℃,四级杆温度为150℃,扫描范围为15~300 amu。 1.2.4 文献资料定性分析 各组分的质谱经人工通过计算机在质谱库NIST/EPA/NIH(version 2.0 build Apr26.2005)中进行检索(仅报道匹配度大于75%的鉴定结果),并结合有关文献资料进行定性分析鉴定。 参照陈美霞 其中:C 2 不同品种梨酒的挥发性成分 图1为黄冠梨酒挥发性成分的GC-MS总离子流色谱图,各组分的质谱经人工通过计算机在质谱库中进行检索和分析,结果如表1所示。在8种梨酒中共鉴定出22种化合物,其中香水梨酒所检出的挥发性成分种类最多,为16种,其次是安梨酒,检出15种挥发性成分,再次是圆黄梨酒,检出14种挥发性成分。黄冠梨酒、黄金梨酒和鸭梨酒中各检出13种挥发性成分,雪梨酒和五九香梨酒中各检出11种挥发性成分。 3-甲基1-丁醇、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、月桂酸乙酯、棕榈酸乙酯在8种梨酒中均有检出。其中3-甲基1-丁醇、己酸乙酯、癸酸乙酯在库尔勒香梨酒中检出 根据Guadagni的香气值理论 由表2可知,香水梨酒和鸭梨酒的主要挥发性成分各有7种,五九香梨酒和圆黄梨酒各有5种,黄冠梨酒和安梨酒各有4种,雪梨酒和黄金梨酒分别有3种和2种。每个品种梨酒的主要挥发性成分的种类和含量都有所不同,构成了各自独特的品种特性。 3-甲基-1-丁醇、辛酸乙酯、癸酸乙酯是除圆黄梨酒和黄金梨酒外其它6个品种梨酒的全部或部分主要挥发性成分,并且3-甲基-1-丁醇是除圆黄梨酒外的其它7个品种梨酒中含量最高的挥发性成分。该物质具有苹果白兰地香气和辛辣味,在库尔勒香梨酒中检出 己酸乙酯具有强烈的果香和酒香,是五九香梨酒、鸭梨酒、圆黄梨酒和香水梨酒的主要挥发性成分,在库尔勒香梨酒中检出 己酸乙酯和辛酸乙酯既是圆黄梨的香气成分 除了上述主要挥发性成分外,梨酒中还含有微量的其他挥发性成分。如乙酸异戊酯具有较强的类似梨、香蕉、苹果等果实香味,在干红葡萄酒中含量较高 另外,在鸭梨和安梨所酿梨酒中检出十五酸异戊酯;在黄冠梨酒中检出十五酸乙酯;在雪梨、五九香、圆黄和香水梨酒中检出14-甲基十五酸甲酯;在鸭梨、黄冠和安梨酒中检出9-十六碳烯酸乙酯;在雪梨、圆黄、黄金和香水梨酒中检出硬脂酸乙酯。说明不同品种梨酒的挥发性成分既有相似之处,又各具特色。 在鸭梨和黄冠梨酒中检出6,10,14-三甲基-2-十五烷酮,这种物质存在于青天葵挥发油中,且含量最高,有清肺止咳作用 3 挥发性成分的确定 本研究对不同品种梨酒的挥发性成分进行了分析比较,并对梨酒的主要挥发性成分进行了界定。但由于对梨酒的研究起步较晚,有关其挥发性成分的研究较少,没有查阅到有关梨酒中所含挥发性成分阈值的完整、确切的可参考文献,因此本研究未能确定梨酒的主要挥发性成分是否为其特征性挥发性成分,还需要开展后续研究进行验证和完善。 梨酒既具有鲜梨的香气成分,发酵过程又赋予了其独特的挥发性成分。各品种梨酒的主要挥发性成分的种类和含量都有所不同,构成了各自独特的品种特性。梨酒和葡萄酒的挥发性成分有相似之处,易于被消