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不同护色剂对龙眼原浆花色和多酚保留率的影响 龙眼是我国亚热带优势品种之一，俗称龙眼、圆眼、广东、广东、福建等。中国龙眼的产量占世界龙眼产量的50%以上。龙眼独特的口感和丰富的营养深受消费者喜爱。由于龙眼季节性较强, 每年过剩的龙眼主要用来制作龙眼果干以及龙眼罐头等, 近年来消费者对于水果产品的新鲜度及营养风味有较高的要求, 使得安全有效的新鲜加工技术越来越重要, 龙眼原浆能较好地保持龙眼鲜果的色泽、风味及营养, 可以被消费者直接消费, 也是重要的龙眼加工中间原料, 可以加工生产龙眼果粉。研究龙眼原浆的加工特性对于龙眼饮料、龙眼果粉等产品品质具有十分重要的科研价值。 多酚是龙眼果肉中主要的活性物质, 具有多种生物学活性, 包括抗氧化、抑制酵母、真菌、病毒和细菌的生长等作用, 多酚氧化是褐变最主要的反应之一, 由于龙眼后续深加工中都存在褐变问题, 因而护色处理是常用的前处理方式之一, 本实验研究不同护色剂对龙眼原浆护色效果, 并分析护色剂对龙眼多酚保留率的影响, 优化护色剂配比, 以期为龙眼加工提供理论依据。 1 材料和方法 1.1 龙眼装卸、材料、柠檬酸、焦亚硫酸钠的配制 鲜龙眼为‘储良’品种, 购于广州市某农贸市场, 剪枝清理后, 选取新鲜、完整无损伤、无褐变的龙眼装箱, 于-20℃冷库保存备用。 柠檬酸、L-半胱氨酸、焦亚硫酸钠均为分析纯;福林酚、0.2g/m L Na CO3、90%丙酮。 1.2 仪器、仪器和测试 榨汁搅拌机 广东美的精品电器制造有限公司；UV-2450分光光度计 日本岛津公司；UitraScan-VIS自动色差仪、DHG-9240A电热恒温鼓风干燥箱 上海精宏实验有限公司；ALC-210.4分析天平 赛多利斯科学仪器有限公司；高速冷冻离心机 美国Thermo Scientifi c公司。 1.3 方法 1.3.1 制备龙眼山茶的操作要点 工艺流程:龙眼→去壳去核→打浆→均质→护色→60℃烘箱模拟体系24h→护色处理样品。 操作要点:龙眼去壳去核后, 每次约取300g果肉高速打浆7min, 多次混合后均质, 称取100.00g均质原浆至已含不同护色剂的玻璃瓶中, 玻璃棒搅匀, 拧紧瓶盖以保证封闭体系, 置于60℃的恒温干燥箱模拟环境条件下处理24h, 每个梯度3个平行。 1.3.2 单因素试验设计 分别设定护色剂添加梯度为柠檬酸0.5、1.0、1.5、2.0、2.5g/kg, L-半胱氨酸0.35、0.50、0.65、0.80、0.95 g/kg, 焦亚硫酸钠0.05、0.15、0.25、0.35、0.45g/kg进行单因素试验。 1.3.3 指标测定 1.3.3. 色泽测定 采用自动色差计直接测定, 以uf044E*值 (总色差) 作为色泽考察指标。样品于反射模式测定色泽, 每个样品测定3次, 得到L*、a*、b*值, 并按公式 (1) 计算总色差uf044E*值, uf044E*越小表明色泽越接近, 反之相差越大。 式中:uf044E*为处理样品与新鲜龙眼原浆之间的色泽差异;L*为样品色泽明暗度;a*为样品色泽红绿程度;b*为样品色泽黄蓝程度;L0、a0、b0为新鲜原浆色泽值。 1.3.3. 确定多酚含量 采用Folin-C法:多酚与Folin-Ciocalteu (FC) 试剂发生特异性反应, 反应产物在波长765nm处有最大吸收, 且吸光度与多酚含量在一定质量浓度范围内成线性关系。 多酚标准曲线的建立按照参考文献并做部分改进:精确称0.2g没食子酸溶解定容至1000m L容量瓶中, 得到0.2mg/m L的标准溶液。10m L容量瓶加入7m L纯水, 再分别加入上述溶液0.05、0.1、0.2、0.3、0.4、0.5m L (即质量浓度梯度为10、20、40、60、80、100μg/m L的没食子酸溶液) , 加入0.5m L FC, 立即漩涡振荡摇匀30s左右, 充分接触, 在1~8min之内加入0.2g/m L Na CO3溶液1.5m L, 定容至10m L, 避光反应2h。在波长765nm处测吸光度。用水代替没食子酸做空白溶液, 每个梯度做3个平行。再以吸光度 (A) 对没食子酸质量浓度 (ρ) 做回归处理, 得回归方程:ρ=100.37633A-3.02170 (R2=0.99895) 。 龙眼原浆多酚的提取按照参考文献并做部分改进。首先称取2.00g护色处理后的样品, 以1:2 (g/m L) 加入4m L 90%的预冷丙酮, 浸提1.5h, 4℃冷冻离心15min, 得游离酚溶液。 精确吸取处理后的样品溶液0.2m L于含有7m L蒸馏水的10m L容量瓶中, 按照多酚标曲建立的方法测定吸光度 (A) , 由回归方程, 按 (2) 、 (3) 计算多酚含量 (以没食子酸含量计) 和