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《食品质量管理学》课程教学大纲 （FOOD QUALITY MANAGEMEMT ） 一、课程基本信息 适用专业 食品质量与安全 开课单位 食品科学与工程学院食品系 课程类型 专业课 课程性质 必修课 是否为双语 否 学分数 2 学分 学时数 总学时 32 ，其中：实验（实训） 0 学时 ；课外 0 学时 先修课程 食品安全与卫生学、食品微生物学、食品化学、食品法律法规 后续课程 食品安全监督管理 二、课程简述 《食品质量管理学》从我国食品质量安全管理的实际情况出发，要求学生掌握食品质量 管理的基本概念、理论和方法，了解食品质量管理必不可少的法规、标准、组织、保证体系、 规范；重点掌握食品质量控制的常用方法、现场管理的常用方法，同时，重点了解保证以食 品安全质量为目的的食品良好操作规范、卫生标准操作规范、危害分析与关键点控制(HACCP) 和 ISO9000 质量保证系列标准。本课程有助于培养我国食品科学和食品安全方面的质量管 理人才，推广食品质量管理的知识，提高我国食品质量管理水平，保证食品质量安全和促进 食品工业发展。 食品是关系人体健康和人身安全的特殊产品。因此，食品的安全质量，营养质量和感官 质量理所当然的受到人民群众、企业、社会和政府的普遍关注和高度重视。《食品质量管理 学》着重阐述食品质量与安全管理的基础知识、食品质量控制体系。本课程主要讲述质量管 理中的数学工具、食品质量成本管理、食品质量管理体系等，食品质量管理体系主要包括食 品良好操作规范（GMP）、卫生标准操作规范（SSOP）、危害分析与关键点控制(HACCP)和 249 ISO9000 质量保证系列标准以及 ISO22000 食品安全管理体系。 通过学习，学生能为以后从事食品生产和经营管理打下坚实的理论基础。 三、本课程所支撑的毕业要求 毕业要求 指标点 1.1 能够将数学用于分析和解决食品生产 管理、质量监控、分析检测、安全评价等 1 工程知识：能够将数学、自然科学、工程基 领域的复杂工程问题； 础和专业知识用于解决食品质量与安全领域 1.3 能够将工程基础和专业知识用于分析 复杂工程问题。 和解决食品生产管理、质量监控、分析检 测、安全评价等领域的复杂工程问题。 2 问题分析：能够应用数学、自然科学和工程 2.3 能够应用工程科学的基本原理，识别、 科学的基本原理，识别、表达、并通过文献研 表达、并通过文献研究分析食品质量与安 究分析食品质量与安全领域复杂工程问题，以 全领域复杂工程问题，以获得有效结论。 获得有效结论。 3 设计/开发解决方案：能够设计针对食品质量 3.1 能够设计、开发满足食品工程问题要 与安全领域复杂工程问题的解决方案，设计满 求的系统或工艺流程； 足特定需求的系统、单元（部件）或工艺流程， 3.2 能够在食品质量与安全领域相关设计 并能够在设计环节中体现创新意识，考虑社 环节中体现创新意识，并考虑社会、健康、