饮料原辅料—酸味剂.pptx

酸 味 剂 酸味剂：赋予食品酸味为主要目的而使用的食品添加剂。 酸味剂的功能作用： 1.给产品提供酸味。 2.对某些易被氧化的色素，柠檬酸等还原性强 的有机酸则可作护色剂。 3.酸味剂还可作香味辅助剂，广泛用于调香。 4.酸味剂本身具有防腐作用。 （一）柠檬酸 １.性状　　　柠檬酸为无色半透明结晶或白色颗粒，或白色结晶性粉末，无臭。相对分子质量为210.14，相对密度为1.542，熔点为153℃。具有圆润、滋美、爽快的酸味，在干燥空气中可失去结晶水而风化，在潮湿空气中徐徐潮解，极易溶于水和乙醇。软饮料中常用的酸味剂 （一）柠檬酸 软饮料中常用的酸味剂 　　2.使用范围　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　柠檬酸特别适用于柑橘类饮料，其他饮料中也单独　或合并使用；果汁饮料生产中使用量0.2％～0.35％，固　体饮料中为1.5％～5％。在制成水溶液贮备供生产应用时　通常配成50％的浓度。无水柠檬酸比结晶柠檬酸有较小的吸湿性，常用在固体饮料中。　 　　　　　　　　 软饮料中常用的酸味剂（二）酒石酸 １.性状 　　　无色透明结晶或白色的结晶性粉末，有d-型和dl-型之分。通常单称酒石酸是指d-酒石酸。无臭，相对分子质量为150.09，相对密度为1.7598，熔点为170℃。和柠檬酸味相比，具有稍涩的收敛味，酸感强度为柠檬酸的1.2～1.3倍。dl-型比d-型溶解度低，酸味相差不大。 软饮料中常用的酸味剂（二）酒石酸 2.使用范围　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　酒石酸在葡萄饮料中使用，用量一般0.1％～0.2％，单独使用较少，一般多与柠檬酸、苹果酸等并用为好。酒石酸多用于固体饮料中。有抗氧化增效作用，可作增香剂，还可作乳化剂。　　　　　　　　　　　　　　 软饮料中常用的酸味剂（三）苹果酸１.性状　　　苹果酸是白色结晶或粉末，无臭，相对分子质量为134.09，相对密度为1.601，熔点为131～132℃。与柠檬酸相比，其味是略带刺激性的收敛味，酸感强度也相当于柠檬酸的1.2倍左右，极易溶于水，溶于乙醇，不潮解。 软饮料中常用的酸味剂（三）苹果酸2.使用范围　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　苹果酸刺激缓慢，其刺激性可保留较长时间。酸味较柠檬酸强20％左右。苹果酸可以单独或与柠檬酸合并使用，因为其酸味比柠檬酸刺激性强，因而对使用人工甜味剂的饮料具有掩蔽后味的效果。可用于果汁、清凉　饮料，用量0.25％～0.55％。 软饮料中常用的酸味剂（四）富马酸 １.性状　　　富马酸是白色结晶性粉末，相对分子质量为116.07，相对密度为1.625，熔点为286℃。具独特的酸味，稍溶于水，溶于乙醇，在200℃时升华，酸味约为柠檬酸的1.8倍。 软饮料中常用的酸味剂（四）富马酸 2.使用范围　　　　　　　　　　　　　　　　　　　富马酸难溶于水，故常将其制成微粉，基本上不单独使用，多与其他酸味剂并用而使酸味更趋完美。在饮料中可以与柠檬酸量的２０％～３０％配合使用。　　　　　　　 软饮料中常用的酸味剂（五）乳酸 １.性状　　　乳酸是无色至淡黄色的透明黏稠液体，相对分子质量为90.08，相对密度为1.249，可以和水、醇以任意比例配合，酸味为柠檬酸的1.2倍，味质有涩、软收敛味，与水果中所含酸的酸味不同。 2.应用　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　乳酸主要用于乳酸饮料。通常与其他酸味剂如柠檬酸等并用，一般用量为0.05％～0.2％。　　　　　　　　　　　　　　　　　　 　　　　 软饮料中常用的酸味剂 （六）葡萄糖酸　　无色至淡黄色的液体，相对分子质量为196.16，熔点为131℃，稍有臭气，酸味约为柠檬酸的一半，难于结晶，市售为含葡萄糖酸50％的溶液。具有和柠檬酸相似的柔和的酸味，易溶于水，常与其他酸味剂并用。 软饮料中常用的酸味剂 （七）磷酸 1.性状 无色透明的糖浆状液体,无臭,有涩辣味。磷酸的酸味较酒石酸和柠檬酸强烈。商品磷酸相对密度为1.5或1.75的浓厚液体。相对密度1.75的磷酸相当于浓磷酸；相对密度1.5的磷酸与柠檬酸有相近的用量。 软饮料中常用的酸味剂 （七）磷酸 2.应用 在非果味汽水中，用磷酸作酸味剂可以和叶、根、坚果或草味的香气有较好的混合，特别是在可乐型汽水中，磷酸提供一种独特的酸味，可以和可乐型香精很好地混合。