【中小学】高二上下册腐乳的制作课件公开课教案教学设计课件.pptxVIP

专题1 传统发酵技术的应用广州市第六中学 xxx课题2 腐乳的制作 一、腐乳的制作原理1、参与腐乳制作的主要微生物： 毛霉 青霉 酵母曲霉 一、腐乳的制作原理毛霉 丝状真菌，为长管状单细胞真核生物，外呈毛状，具有发达的白色菌丝（可分为直立菌丝和匍匐菌丝）。直立菌丝匍匐菌丝 一、腐乳的制作原理毛霉 分布：广泛分布于土壤、水果、蔬菜、谷物上。繁殖方式：孢子生殖代谢类型：异养需氧型 一、腐乳的制作原理2、发酵原理利用毛霉等微生物产生的酶，将豆腐中的大分子物质转变为小分子物质。长满毛霉的豆腐块蛋白酶(1)蛋白质 小分子的肽+氨基酸(2)脂肪 甘油+脂肪酸脂肪酶 一、腐乳的制作原理3．菌种来源(1)传统腐乳生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子。(2)现代腐乳生产是在严格无菌的条件下，将优良的毛霉菌种直接接种在豆腐上，可避免其他菌种的污染，保证品质。 思考(1)你能利用所学的生物学知识,解释豆腐长白毛是怎么一回事吗?提示:豆腐上生长的白毛是毛霉的直立菌丝,在豆腐中还有匍匐菌丝。(2)腐乳的外部有一层致密的“皮”,它是怎样形成的?提示:“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的匍匐菌丝,它能使腐乳成形，对人体无害。 (3)腐乳为什么“闻着臭,吃着香”?提示:豆腐在微生物的作用下可形成NH3和少量的H2S以及具有芳香气味的物质→“闻着臭”→“吃着香” 二、腐乳的制作流