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生物技术在干酪加工中的应用 0 生物技术的应用 几千年前，人们用天然发酵乳制作了原始的新鲜干燥食品。后来用动物胃脏或植物等的提取物作凝乳剂,使干酪经自然发酵成熟获得各种风味的产品。其制作过程从人们学会做干酪就伴随着生物技术的使用,如凝乳剂中酶的作用和发酵过程中微生物的作用等。近几十年来,生物技术的快速发展,基因工程、发酵工程和细胞工程等新技术在干酪加工中的广泛应用,极大地促进了干酪种类、风味和功能性的多样化、干酪品质的改进及干酪产量的提高,从而满足不同消费者对干酪品质的特殊需求及干酪需求量的增加。本文重点综述了近年来不同干酪加工环节包括原料乳品质改进、凝乳处理中微生物酶和功能乳酸菌的应用、乳清处理、干酪成熟和包装等有关生物技术的应用进展。 1 增加酵母营养,提高乳品质 原料乳的成分组成和卫生质量直接影响干酪的品质。随着牛全基因组测序完成,利用生物技术通过改造乳畜泌乳相关基因对乳成分进行调控从而获得更适于干酪生产的原料乳,已成为当前乳品科学的研究热点之一。如表一所示,对酪蛋白基因磷酸化位点、酪蛋白分子有关凝乳酶或血纤维蛋白溶酶的酶切位点进行修饰,可以改变酪蛋白的酶解特性,改进干酪的品质。Brophy等通过转染将解码κ,β-酪蛋白基因的DNA转入母牛纤维细胞内,增加母牛体内解码κ,β-酪蛋白基因量,使所产乳中β-酪蛋白的含量增加8%~20%,κ-酪蛋白的含量增加一倍,用该乳制作的干酪与普通牛乳干酪品质基本相同。据Van SlykePrice公式,100 kg该牛乳比普通牛乳干酪产量提高0.7 kg左右。通过基因调控手段减少乳畜的乳糖分泌,可提高乳中干物质含量及干酪产率,据报道,如果乳中αs1酪蛋白含量增加20%,干酪的年产值将增加2亿美元。 一般来说,遗传性状优良的奶牛产乳量较高,所产乳中固形物含量以及乳中蛋白和脂肪含量也高于普通牛乳。Lipkin等发现牛乳产量与蛋白产量两个性状间关联较大。但乳中过高的干物质含量在挤奶时会给乳畜带来痛苦,原料乳处理时也容易“糊锅”。高产奶牛的筛选应在遗传选育的基础上结合饲养条件等指标综合考虑,单一利用遗传手段筛选,会出现牛乳产量提高,牛的成活率和生育能力下降,总体经济效益变差的情况。Shalloo等实验表明,低产奶牛减量精料饲养,高产奶牛加量精料饲养可以获得最大经济回报。 Scharfen等利用转基因山羊生产含有溶菌酶的羊乳,该酶不影响乳酸菌生长,但能有效地减少乳中有害菌数量,延长产品的货架期。通过给母羊注射转基因牛生长激素(100 mg/14 d),母羊产乳量显著增加,无不良副作用。通过凝乳前在原料乳中加入真菌磷酸脂酶,可减少排乳清过程中脂肪的流失,增加了Mozzarella干酪的产量。 2 凝乳酶pa 凝乳酶是干酪加工的必需酶制剂。传统从未断奶小牛皱胃中提取的皱胃酶已无法满足干酪生产发展的需要。目前约有80%的干酪生产使用微生物或基因工程凝乳酶,大大地缓解了凝乳剂短缺的局面。基因工程凝乳酶具有产量高、纯度高、成本低和生产周期短等优点,用其生产的干酪在风味和质地上与牛皱胃酶无差别。目前常用的商品凝乳酶包括黑曲霉凝乳酶和乳酸克鲁维酵母工程菌产的基因工程牛凝乳酶等。 凝乳酶基因(牛、羊和真菌等)已在不同宿主中得到成功表达。牛凝乳酶和微小毛霉凝乳酶在毕赤酵母中得到了表达。将凝乳酶基因转入羊体,使此转基因羊分泌的乳中含有凝乳酶,该酶与牛凝乳酶有相似特性,适于干酪加工。为了提高凝乳酶表达量,可对酶进行糖基化修饰、改变目的蛋白引导肽、增加目的基因拷贝数量或采用高密度发酵技术等。通过对目的蛋白糖基化,可以使低表达菌株的产酶量提高10倍,但同时也会降低酶的凝乳活性。在凝乳酶原的N端连接糖基化位点,既利用糖基化增加凝乳酶的表达量,又可在凝乳酶活化过程中去除糖基,获得较高酶活力。以乳酸克鲁维酵母为宿主时,用α-Factor作信号肽比其它信号肽的凝乳酶表达量高8倍左右。高密度培养草酸青霉菌时,以蔗糖为碳源,酵母提取物和蛋白胨等为氮源,可获得较高产量的凝乳酶。米黑毛霉发酵过程中连续补料可使粗酶液酶活提高到1.24 IU/m L。微小毛霉凝乳酶C端Tyr75、Phe111、Vai110等对酶活性和稳定性有较大影响,通过基因定点突变可以降低凝乳酶的失活温度,提高凝乳活性。此外,已在一些传统发酵食物中分离到产凝乳酶的菌株,如中国米酒中的霉菌,日本纳豆中的枯草芽孢杆菌。从土壤中分离的嗜碱拟诺卡氏菌也能够产生具有凝乳活性的物质。 3 低脂切达干酪生产技术的应用 干酪发酵剂乳酸菌的功能特性是影响干酪品质的重要因素之一。乳酸菌糖代谢的主要产物是乳酸,通过代谢调控,可将乳糖转化成低甜度糖或胞外多糖等具有保健功能或对干酪质地有改善作用的物质。通过对乳酸菌有关功能基因如lac Z、ald B、mtl D等的调控,可以使其代谢途径朝着有利