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通氧发酵对茶青叶温品质的影响 发酵是红茶品质优良形成过程的核心过程。其实质是以多酚类化合物为主体的酶促氧化，随着新鲜叶中的其他物质产生复杂的化学变化，如氧化、聚合和收缩。红茶、棕榈树和其他材料的颜色和质量决定了其综合形成。夏涛、侯冬岩、任洪涛和王秋霜等先后对红茶工序进行研究, 结果表明, 萎凋、发酵、干燥工序是影响红茶香气形成的关键工序;侯冬岩等研究表明, 红茶中具有较高的茶多酚含量和较强的抗氧化性能, 而陈金娥等研究则表明, 红茶的抗氧化作用主要来自茶多糖;Nabarun等研究表明, 随着红茶发酵时间的延长, 茶黄素呈先增加后较少的趋势;Martin等研究也表明, 随着红茶发酵程度的加深, 茶黄素和茶红素呈先增加后降低的趋势, 茶褐素呈增加趋势, 逐渐形成红茶色泽红润、香气高爽、汤色红亮、滋味醇厚的独特品质风味。刘晓东等研究表明, 发酵时间的延长, 发酵叶茶汤吸光值呈小→大→小的变化规律, 符合工夫红茶发酵过程中茶黄素含量的变化规律。 贵州茶区全年温度相对偏低, 红茶发酵时间较长, 春季6~8 h, 夏季3~4 h, 产业急需更先进的红茶加工技术, 促进产业升级发展。本实验采用自制通氧发酵装置, 对比研究通氧发酵与自然发酵过程中制品的变化差异, 试图通过加工方法的改变, 缩短红茶加工时间, 为研制红茶连续化发酵设备奠定技术基础。 1 材料和方法 1.1 茶树品种采摘标准 黔湄502、黔湄601、黔湄419、黔湄809、福鼎大白茶茶树品种。黔湄601、黔湄419、黔湄809采摘标准为独芽;黔湄502采摘标准为一芽一叶;福鼎大白茶采摘标准为一芽二、三叶。茶青均采自贵州省茶叶研究所湄潭基地茶园。 1.2 设备和设备 STRS1550手持式红外线测温仪北京吉安诺科技发展有限公司;PHS-25 p H计上海精密仪器仪表有限公司。 1.3 专利授权为自然发酵 红茶加工工艺:茶青→萎凋→揉捻→通氧发酵/自然发酵→干燥。 通氧发酵设备:自制通氧发酵装置, 已获实用新型专利授权, 专利号:ZL201220113859.X。 自然发酵设备:竹篓、湿毛巾, 每30 min翻拌茶堆1次。 每15 min观察1次, 详细记录发酵叶相变化状况, 感官判定参照DB52/T 639—2010《贵州红茶工夫红茶加工技术规程》。 1.4 测试项目和方法 1.4.1 发酵与叶温的测定 每次取样时, 分别快速测定发酵叶中心温度, 每次测3个点, 取平均值。 1.4.2 溶液ph值的测定 参考土壤p H值测定方法。取发酵过程中发酵叶1.000 g, 用碾钵粉碎, 放入50 m L小烧杯中, 加入10 m L去离子水, 搅拌均匀。用预先校准好的p H计测定溶液p H值。发酵叶p H值等于p H计测得值减去1。 1.5 感官评定标准 按GB/T 23776—2009《茶叶感官审评方法》进行感官分析, 采用3 g茶样、150 m L沸水、冲泡5 min、密码评审。评定外形色泽、汤色、香气、滋味和叶底, 按每项满分100分计, 总分采用加权法, 计算见下式。 品质总分=外形色泽×0.25+汤色×0.10+香气×0.25+滋味×0.30+叶底×0.1 2 结果与分析 2.1 原料发酵叶色泽红变速度的影响 在发酵过程中间隔15 min记录自然发酵与通氧发酵叶色和香气变化, 感官判定参照DB52/T 639—2010。由表1可知, 不同品种原料发酵叶色泽红变速度通氧发酵处理明显快于自然发酵, 青草气消失的速度明显快于自然发酵, 出现花果香的时间明显早于自然发酵。在发酵叶色泽、香气变化方面, 不同品种存在之间存在差异。 2.2 茶树自然发酵叶温下降 通氧发酵与自然发酵过程中叶温变化测定结果及趋势见图1a~d。在发酵刚进行时, 通氧处理叶温均高于自然发酵处理。黔湄502、黔湄601、福鼎大白茶品种自然发酵处理叶温没有明显的升高趋势, 而4个品种通氧发酵处理叶温上升明显。4个品种通氧发酵处理叶温在一定时间内均高于自然发酵叶温, 之后开始低于自然发酵的叶温。整体上, 4个茶树品种的自然发酵叶温较平稳, 而通氧发酵的叶温在发酵前期升温较明显且较快, 后期下降速率较快, 最终低于相应的自然发酵叶温。不同品种处理, 发酵初始阶段温度差异较大。 2.3 不同发酵方式下ph值的变化 通氧发酵与自然发酵过程中发酵叶的p H值结果及趋势见图2a~d。4个品种自然发酵、通氧发酵2种处理方式的p H值都呈降低趋势。对应同一取样时间点, 通氧发酵处理p H值低于自然发酵处理。发酵过程中发酵叶p H值变化幅度在4.38~5.01之间, 黔湄419、黔湄502和黔湄601这3个品种, p H值相近, 变化幅度也相近, 福鼎大白茶品种p H值略高于3个黔湄系列的品种, 但整体变化趋势相同。 2.4 样品的比较分