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低醇赣南蜜桔酒发酵工艺研究 低醇葡萄酒是一种适用于欧洲和美国的葡萄酒新品种。酒精含量很低。它不仅符合人们的饮食习惯，而且消除了一些酒精危害，具有丰富的葡萄酒营养价值。20世纪70年代,低醇葡萄酒逐渐进入消费市场,尽管在整个葡萄酒消费市场中,这类产品只占2%~5%的份额,但一些特殊人群:如司机、孕妇、某些对酒精不适宜的人群,饮用低醇葡萄酒,既能享受到葡萄酒的美味和营养,又可避免其中酒精带来的不良作用,并且低醇葡萄酒所含的热量仅为普通葡萄酒的1/2。因此,该产品越来越受到消费者的欢迎,生产低醇葡萄酒的效益也就随之增大。现随着越来越多的人崇尚个性化的生活方式,特别是女性饮酒人数的增加,更使得低醇葡萄酒越来越受到消费者的青睐。 根据葡萄酒国家标准的规定,低醇葡萄酒是采用鲜葡萄或葡萄汁经全部或部分发酵,采用特种工艺加工而成、酒精度为1.0%vol~7.0%vol的葡萄酒。在美国,标准规定酒精度为7.0%vol~8.0%vol的葡萄酒为低醇葡萄酒。 南丰蜜桔为我国古老柑桔的优良品种之一,是江西省的名贵特产之一,主产区在江西省南丰县境内,历史上就以果色金黄、皮薄肉嫩、食不存渣、风味浓甜、芳香扑鼻而闻名中外。南丰蜜桔含有多种营养成分,如多种氨基酸、葡萄糖、果糖、柠檬酸、维生素C、维生素B1、维生素B2和钙、磷、铁等多种无机盐及其他营养物质,而且糖酸比适中,糖度一般为120~160 g/L,酸度一般为6.0~8.0 g/L,经酵母发酵后酒精度一般都在7.0%vol~9.0%vol之间,是理想的低醇果酒。 本研究是以南丰蜜桔为原料,选用适用的活性干酵母,采用相适宜的发酵工艺,使南丰蜜桔原酒达到低醇果酒的要求,并且能够充分体现原料的特点。 1 材料和方法 1.1 活性干酵母及试剂 南丰蜜桔:江西省南丰县境内的南丰蜜桔。 VL1活性干酵母:购于天津开发区万博酒业有限公司。 亚硫酸:购于天津市致远化学试剂有限公司。 Fermaid K发酵助剂:购于上海杰兔工贸有限公司。 1.2 方法 1.2.1 搅拌溶解溶剂 在干净容器中加入需加活性干酵母量的10倍数量的35~40℃的纯净水;加入与需加活性干酵母量等量的白砂糖,搅拌溶解;将活性干酵母缓慢撒入溶液中;轻微搅拌20~30 s,使活性干酵母混合均匀;静止15 min;轻轻搅拌3 min确保所有酵母悬浮;再次静止5 min;添加少量南丰蜜桔汁使溶液温度降低5℃;直到其温度与待发酵南丰蜜桔果汁的温差在5℃以内,但应该在16℃以上以避免发酵停滞。必须在活化好30 min内使用。 1.2.2 活性干物质的添加 当活化好的活性干酵母溶液与待发酵南丰蜜桔果汁的温差小于5℃时,边搅拌边加入。 1.2.3 个梯度对比 活性干酵母添加量为0.4 g/L,发酵温度分别按12~14℃、14~16℃、16~18℃、18~20℃、20~22℃、22~24℃,进行6个梯度的对比。 发酵温度根据不同温度的对比实验结果选择最适宜的温度,活性干酵母添加量分别按0.1 g/L、0.2 g/L、0.3 g/L、0.4 g/L、0.5 g/L的添加量进行对比实验。 1.2.4 控制酵母繁殖 根据活性干酵母发酵温度和添加量的确定,进行中止发酵实验,中止方法为添加60 mg/L的二氧化硫,降低发酵液的温度,以期达到控制酵母的繁殖。 (1)当发酵液密度为1.013~1.015 g/L时中止发酵; 1.2.5 发酵技术指标的确定 (1)对发酵结束的原酒进行理化指标分析; (2)对发酵结束的原酒从色、香、味等角度进行综合品评。 2 结果与分析 2.1 发酵温度对酵母粉品质的影响 VL1活性干酵母在12~14℃、14~16℃、16~18℃、18~20℃、20~22℃和22~24℃6个不同温度下的发酵过程的果汁密度变化结果见图1,原酒理化指标见表1,感官品评结果见表2。 实验结果表明,VL1活性干酵母能够适应南丰蜜桔发酵液的发酵特点,在12~22℃发酵温度范围内均发酵良好,酸度有轻微的降低;发酵温度在22~24℃时的效果稍差,挥发酸稍高,以14~16℃和16~18℃的发酵温度为最佳。 2.2 原酒理化指标及感官品评结果 VL1活性干酵母不同的添加量在发酵过程的果汁密度变化结果见图2,原酒理化指标见表3,感官品评结果见表4。 实验结果表明,添加量为0.3 g/L和0.4 g/L时,发酵时间为15~16 d,发酵结束时的残糖较低,挥发酸不高,所得的原酒质量更好。 2.3 原酒及理化指标、感官品评 VL1活性干酵母选择的适宜发酵温度为14~16℃,添加量为0.4 g/L。当发酵液密度为1.013~1.015 g/L时,中止发酵的原酒编号为1#,当发酵液密度为1.009~1.012 g/L时,中止发酵的原酒编号为2#,当发酵液密度为1.006~1.008 g/L时,