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基于感官评价的酱油产品评价研究
柴油是中国传统的生产香料。它是通过折叠豆饼、馒头、豆饼的生产而成的。它含有多种氨基酸、维生素、钾和其他营养成分,以及味道、甜味、味道、酒精、酯和味道等味道。
由于其独特的风味、色泽以及丰富的营养价值,酱油已成为我国、日韩、东南亚各国乃至欧美人民饮食生活中不可或缺的调味品。
随着人们生活水平、生活质量及消费意识的提高,人们对酱油产品的品质也有越来越高的要求。不仅要求理化指标、卫生指标要完全达到国家标准,而且要求感官指标也必须合格,达到消费者对产品品质的要求。酱油的感官形状是决定质量好坏的重要因素,而感官评价是判断感官性状的唯一手段。
利用感官评价理论建立一个客观、有效和强大的描述性分析程序以了解酱油产品感官特征是非常重要的。
1 对食品的定性测量与分析
感官评价是用于唤起、测量、分析、和解释通过视觉、嗅觉、味觉和听觉而感知到的食品及其他物质的特征或者性质的一种科学方法。
就是以“人”为工具,利用科学客观的方法,借助人的眼睛、鼻子、嘴巴、手及耳朵,并结合心理、生理、物理、化学及统计学等学科,对食品进行定性、定量的测量与分析,了解人们对这些产品的感受或喜欢程度,并测知产品本身质量的特性。
现代食品感官评价是涉及心理学、生理学、统计学等多方面的知识的综合学科。
评审员在对酱油产品进行感官分析时,首先感觉器官受到刺激,将其转化为神经信号传输到大脑,大脑根据以往的经验将感觉整合为知觉,最终基于主体的知觉而形成反应,并以特定的术语对酱油产品进行描述。此外,还可借助一些特定的软件或程序对结果进行统计分析处理,最终得到对产品较为系统完整的评价结果。
2 产品感官评价
感官评价在对某一特定风味的喜欢与否上提供了切合实际的观点。目前感观评价方法有很多,在酱油的评价过程中用得最多的是通过视觉、嗅觉和味觉对酱油产品进行感觉,对酱油的色泽、体态、香气、滋味感等各项指标做出评价。描述技术常用于产品开发,衡量新产品是否与目标接近或评估产品与原产品的适合度。
在消费者的感官分析中,调查者感兴趣的是,消费者是否比另外的产品更喜欢某种产品,或发现产品的接受性是以其感官特性为基础。描述性分析试验是对酱油产品所有性质特性描述的评价方法,从而确定产品的性质特性。酱油感官评鉴中主要用到的有风味描述分析和定量描述分析。
2.1 功能指数的定义和测量
风味描述分析又称风味剖面(FP),是一种定性的描述检验方法,用于描述产品词汇(包括产品味道、风味、化学因子、混合的或单一的化合物等)和产品评价本身。
进行该分析的品评小组由4~6名受过培训的品评人员组成,对一个产品能够被感知到的所有气味和风味,它们的强度、出现的顺序以及余味进行描述、讨论,达成一致意见后,又由品评小组长进行总结,并形成书面报告。
2.2 产品感官评定方法
定量描述分析(QDA)通过严格的评员对产品的外观、气味、风味、质地、余后感等各项特征描述语,利用评分法定量与多种统计分析方法包括方差分析、相关系数、因子分析及主成分分析等来分析得出结果所构成。
品评组由10~12位经培训的评员组成,在单独的品评室进行评价,要求品评人员对产品就每项性质进行打分。在标度上做出能代表产品该项性质强度的标记,通过统计分析得出QDA结果。
2.3 方法的确定—自由选择剖析法
自由选择剖析法(FCP)与描述分析方法有很多相似之处,也有其自身的明显特征。第一,描述词汇的形成是由品评人员用自己的语言对样品进行描述,从而形成一份描述词汇表。每个品评人员用自己发明的词汇表在相同的标度上对样品进行评估。第二,自由选择剖析法使用普洛克路斯忒斯分析法进行统计分析。品评人员可以选用任何他们认为可以对样品进行描述的语言,然后形成一份试验用正式品评表。
对于要求评定两个或两个以上样品中是否存在感官差异以及差异的大小,可以使用差别检验,它是产品质量控制过程中常用到的方法。对评价两个以上样品的优与次以及它们之间差异大小和差异方向或样品应归属的类别或等级,使用标度和类别检验,常用到的方法有:排序检验法、类别检验法、评估法、评分法、分等法、成对比较检验法等。由于消费者对产品有不同的喜好或接受程度,可以对产品进行消费者接受性测定来反映产品的总体接受性。
3 采用感觉评价和弹性评价的方法
3.1 油的感官
在酱油感官评价过程中,先观色,后闻香,再品味。评员从色泽、体态、香气、滋味四项指标对其感觉品质进行评价。
3.1.1 枣红的含义
颜色以色素深浅为准, 光泽以透明度为准,颜色同光泽相互影响,鉴定时要反复对照。正常发酵酱油的颜色应是枣红褐色其色素深于或相当于红葡萄酒,在透明容器外观察原液, 为褐中带枣红, 在透明容器外观察稀释液则为枣红中带褐。正常发酵酱油的光泽应当透明度强。通过透明容器观察原液犷不浑浊、无沉淀、有晶莹感通过透明容器观察稀
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