野生与养殖野生斑肌肉营养成分与品质分析.docx

野生与养殖野生斑肌肉营养成分与品质分析 汉江刺槐、蚕科。鸭绿江斑鳜肉质细嫩、营养丰富, 极受国内及韩国消费者欢迎, 养殖规模不断扩大, 现已成为辽宁省重要的出口创汇淡水鱼类之一。目前, 有关鸭绿江斑鳜的人工繁殖、胚胎发育、网箱养殖及遗传学特征等方面已有报道 (王伟伟等, 2006a;王伟伟等, 2006b;高健, 2007;姜玉田等, 2007;王丹等, 2007;原平和徐英杰, 2008) ;而关于其肌肉营养成分和品质的研究未见报道。为此, 笔者采用生化分析的方法对不同饲喂条件下的鸭绿江斑鳜肌肉营养成分进行了分析, 并对其品质、营养价值作出初步评定, 旨在为鸭绿江斑鳜的营养学、饵料开发以及食用研究提供依据。 1 材料和方法 1.1 实验鱼的体重和体长 2008年8月, 由辽宁省水丰水库采集野生斑鳜3尾, 同时由当地网箱内采捕规格相近的2种不同饵料 (野杂鱼和人工饲料) 喂养52 d的斑鳜各3尾。实验鱼体重90.4～120.5 g, 体长18.3～24.4 cm。材料原地测量和解剖后保存于0℃保温箱内, 立刻送至中国科学院沈阳应用生态研究所农产品安全与环境质量检测中心进行分析。 1.2 样品处理 实验所用样品为鱼体的可食部分, 样品处理参照庄平等 (2008)方法, 略加改动。 1.3 肌肉营养品质测定 分别采用GB/T5009.5-2003、5009.6-2003、5009.3-2003和5009.4-2003方法测定肌肉中水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分;按GB/T5009.124-2003的方法, 使用日立公司835-30型高速氨基酸分析仪测定氨基酸;按GB/T5009.168.2003方法, 使用TRACE GC-MS型气相色谱质谱联用仪测定脂肪酸。 1.4 氨基酸评分aas和必须氨基酸指数aasi 根据FAO/WHO (1973) 建议的氨基酸评分模式和鸡蛋全卵蛋白的氨基酸模式 (桥本芳郎, 1980;Pellett Yong , 1980) , 分别按以下公式计算氨基酸评分 (AAS) , 化学评分 (CS) 和必需氨基酸指数 (EAAI) (炳旭文等, 2005b) : 式中:aa为样品中氨基酸的含量 (%) ,AA(FAO/WTO) 为FAO/WTO评分标准模式中同种氨基酸含量 (%) ;AA(Egg) 鸡蛋全卵蛋白质中同种氨基酸含量 (%) ;n为比较的必需氨基酸的个数,A,B,C, …,I为鱼肌肉蛋白质的必需氨基酸含量 (%, dry) ,AE,BE,CE, …,IE为鸡蛋全卵蛋白质的必需氨基酸含量 (%, dry) 。 2 结果与讨论 2.1 斑肌肉粗蛋白含量 野生与人工养殖的鸭绿江斑鳜肌肉一般营养成分见表1。其肌肉水分含量为74.0%～75.5%, 其中以投喂饲料组的肌肉水分含量最高, 但均低于除黄斑篮子鱼之外的其它几种经济鱼类;斑鳜肌肉的粗灰分以投喂杂鱼组的最高, 但低于鳜和鳙;斑鳜肌肉粗蛋白含量均在18.0%以上, 高于鳜、中华鲟、鳙和厚额鲂;野生斑鳜肌肉粗脂肪含量达到4.95%, 远高于其它2对照组, 也是所列经济鱼类中的最高值, 与野生黄斑篮子鱼粗脂肪含量相近, 这可能脂肪受鱼的年龄、大小、生理状态、营养条件等多种因素影响而变动很大有关 (陈少莲等, 1993;梁银铨等, 1998;谭德清等, 2004;刘军等, 2006;宋超等, 2007;庄平等, 2008) 。鱼类的营养价值主要决定于蛋白质和脂肪的含量多少, 所测数据显示, 鸭绿江斑鳜肌肉水分和粗灰分含量相对较低, 但具有含量较高的蛋白质和脂肪, 这表明鸭绿江斑鳜是一种营养价值较高的经济鱼类。 2.2 杂鱼养殖斑肌肉中鲜氨基酸含量 表2显示, 野生和人工养殖鸭绿江斑鳜肌肉 (干物质) 共测出17种氨基酸, 包括7种必需氨基酸 (EAA) 、2种半必需氨基酸 (HEEA) 、8种非必需氨基酸 (NEEA) 和4种鲜味氨基酸 (DAA) 。氨基酸总量为72.85%～77.29%;必需氨基酸占总氨基酸41%以上;鲜味氨基酸占总氨基酸的42.40%。野生和养殖群体氨基酸含量高低顺序基本一致, 高含量的氨基酸为Glu、Asp、Lys、Leu;低含量氨基酸为Tyr、Cys、His、Pro;所有氨基酸中, Glu含量最高 (11.51%～12.02%) , Pro含量最低 (1.02%～1.29%) 。经杂鱼饲喂的斑鳜肌肉中, Glu、Gly、Val、Met、Tyr、Phe、Pro含量为3组中最高;人工饲料饲喂的斑鳜肌肉中, 4种鲜味氨基酸 (Asp、Glu、Gly、Ala) 和Thr、Leu、Lys、His、Ser含量为3组中最高;野生斑鳜肌肉中仅有Ile含量为3组中最高。 鸭绿江斑鳜肌肉的Pro在所测氨基酸中含量最低, 这与苏胜齐等 (2005)对