米饭理化特性与感官品质的相关性研究.docx

米饭理化特性与感官品质的相关性研究 大米是中国人最喜欢的食品之一。这是中国人民最常见的食品之一。米饭的食用品质是影响其消费量的重要因素。米饭的食用品质一般包括外观(粒形、色泽)、口感(硬度、粘度、粘度/硬度比值)、香味、滋味以及营养成分的含量等,其中口感、香味和滋味是最主要的食用品质指标。口感、香味和滋味等指标目前仍多采用感官评价方法进行评定,评价结果会因评判人员的生活习惯、食味嗜好等不同而出现差异,目前已开展利用稻米理化指标和质构仪等仪器对稻米的食用品质进行间接评价。然而这些评价是基于原料稻米的理化特性与米饭感官品质的相关性所进行的,而对米饭的感官品质与米饭的理化指标的相互关系研究较少,且质构仪等仪器价格昂贵,只能反映米饭的部分品质。为此,研究米饭的理化指标与感官品质的相互关系,利用米饭的某些理化指标来客观评价米饭的感官品质特征,对研究米饭的特性和蒸煮工艺具有广泛的实践意义。 1 材料和方法 1.1 材料表面 籼稻米:市售,湖北省京山县产优质米;淀粉糖化酶:无锡星达生物工程公司产品;化学试剂:均为分析纯,从市场上购买。 1.2 试验1:木柱硬度计 蒸煮设备:可控温、控压的电热压力锅,由浙江苏泊尔集团有限公司提供;压力计:木屋式硬度计,日本生产,根据试验需要作了部分改进;分光光度计: 721型,上海分析仪器总厂产品。 1.3 测试方法 1 2米饭蒸馏技术 大米→清水清洗3次→按比例加水→保温浸泡→蒸煮(控制压力和时间)→米饭→检测。 2 2测定水稻的吸收率 称取原料米W0,在一定条件下蒸煮,称取米饭重量W1,则: 吸水率=W1?W0W0×100%=W1-W0W0×100% 3 糯米总体积测定 将一定重量的原料米做成米饭(总重量W),从中取50 g米饭装入100 ml量筒内,注入50 ml水后立即测定体积(V1),则50 g米饭体积V2=V1-50(ml),米饭总体积V3=V2×(W/50);按同样方法测定原料米的总体积(V0),则 米饭膨胀率=V3?V0V0×100%=V3-V0V0×100% 4 碘蓝值的测定 准确称取米饭样品5.0 g装入50 ml比色管中,加水25 ml于40℃下振动浸提1 h,然后定容至50 ml,离心分离(3000 r/min,15 min),取上清液5 ml,加入0.5 ml KI-I2溶液、0.5 ml 0.1 mol/L HCl,加水并定容至50 ml,静置15 min后于620 nm比色测定吸光值即为碘蓝值。 5 提取蒸馏水的透光率 按本文1.3中4)的方法离心分离,取上清液于620 nm下,比色测定透光率。 6 还原糖含量的测定 取米饭0.2 g于碾钵中,加少量蒸馏水,碾成均匀的糊状,用蒸馏水洗入50 ml比色管中(碾钵用水冲洗数次);加2 ml 5%淀粉酶,加蒸馏水至25 ml,于37℃下振动水浴90 min,然后加1 ml 1 mol/L HCl,再加蒸馏水定容至50 ml,滤纸过滤;滤液作适当稀释后,取1 ml稀释液用DNS法测定还原糖含量,并以预先灭酶的体系作对照。按文献方法测定淀粉含量,则 米饭中淀粉体外酶水解率=(米饭酶水解产生的还原糖总量?对照中还原糖量)×0.90.2g米饭中淀粉量×100%=(米饭酶水解产生的还原糖总量-对照中还原糖量)×0.90.2g米饭中淀粉量×100% 7 弹性模量测定 准确称取20.0 g米饭样品装入压缩杯中,量取米饭高度L,用硬度计加压(F=4 kg/cm2),测量压缩变形量ΔL1,释放压力后,测定回弹高度ΔL2,则 弹性模量E=F(L/ΔL1)/A(A为压缩面积) 压缩回弹比(B)=ΔL1/ΔL2 8 德国食物的感觉 采用5人品尝法,评分标准如下。 9 数据分析 采用SAS软件进行。 感官评分标准(满分为10分) 2 结果与分析 2.1 大米的蒸煮设计 为了解米饭感官品质与米饭理化指标之间的相互关系,以湖北省京山县生产的优质米为原料,设计了如表1所示的米饭蒸煮方案,并对米饭的理化指标和感官品质进行了测定,结果见表2。 2.2 米粉感官特性与理化指标的回归分析 米饭的理化指标与感官指标的相关性分析见表3。由表3可知,米饭的口感与透光率和膨胀率呈负相关;香气与膨胀率(极显著)、吸水率呈显著负相关,与碘蓝值呈正相关。滋味与透光率、膨胀率呈负相关;色泽与吸水率呈显著负相关,与膨胀率(显著)、呈负相关,与碘蓝值、酶解力呈正相关;形态与透光率、吸水率呈负相关,总分与膨胀率(显著)、吸水率呈负相关,与碘蓝值呈正相关。 感官指标与理化指标的回归分析见表4。由表4可知,米饭的感官特性与理化指标之间有较好的线性相关性。通过回归方程,用透光率、膨胀率、吸光值、碘蓝值等理化指标可以较好的描述米饭的感官品质。 2.3 计算相关系数的指标 主成分分析结果见表5。主成分分析