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柠檬的营养与利用 芒果是一种著名的热带水果。它的果肉细腻、独特、丰富。它被称为“亚热带水果之王”。目前我国已有培育和引进的品种100多个, 在云南、海南、广东、广西、福建、台湾等地区有大面积分布而且正在迅速发展。芒果采收期短, 果体娇嫩、皮薄汁多、极易造成机械损伤和腐烂。我国芒果每年在贮运和流通环节造成的损失高达20%以上。不仅限制了芒果市场的发展, 还会严重影响芒果生产经营的积极性和商品化生产的发展。目前我国芒果市场除少量用于加工成果汁、果肉、果脯外, 主要以产地鲜销为主。随着芒果种植面积的不断扩大, 产量愈来愈高, 价格越来越便宜, 芒果市场将由以鲜销为主转向加工为主。因此, 解决芒果贮运问题、促进芒果种植业的迅速发展, 最有效的途径之一就是发展芒果加工业, 开发芒果深加工产品。 本研究就国内外芒果加工新技术及副产物综合利用的最新研究进展进行综述, 进一步探索新的开发途径, 对提高我国芒果产业的附加经济效益和综合利用水平, 促进我国芒果产业的可持续发展具有十分重要的意义。 1 芒果汁的制备 目前, 在芒果加工过程中主要存在以下问题:芒果的大小形状各异, 稠厚的果肉粘附于扁核周围的大量纤维和果皮上, 一般的机械很难获得较高的芒果汁得率;芒果果胶含量高, 加工流动性差;芒果肉色泽极易发生变化, 如不采用适当措施, 产品将变为灰色、暗灰色, 影响产品质量;芒果风味、香气极易损失, 某些成分对热敏感, 在加热杀菌中生成不良风味等。针对以上问题, 国内外在芒果加工技术方面做了大量的研究, 以提高芒果的产品的品质和加工优势, 对芒果这一重要的食品资源的开发利用奠定理论基础。 1.1 传统打浆工艺,主要受压入产后分 芒果的收获期短, 不易久存, 在盛产地往往将大量剩余的成熟芒果尽快地加工成芒果原浆保存起来, 为日后加工芒果饮料、芒果酱、芒果酒及其他芒果产品提供所需原料。芒果原浆的快速加工是高质量保存芒果最有效的途径之一, 也是目前世界上通用的水果快速保存方法之一。传统芒果原浆的生产流程为:成熟芒果→清洗→选果→打浆→护色→胶磨→过滤→调配→脱气→杀菌→包装→冷却→成品贮存, 打浆和调配是生产中的关键技术, 但传统打浆方法得浆率较低。国内芒果原浆生产厂, 有的虽使用经改进的双道芒果打浆机, 但得浆率仍只有50%~55%。国外较多使用生物化学的酶解技术以提高芒果原浆产品得率和质量。Sreenath等研究了各种纤维素酶和果胶酶对降低芒果浆黏度的影响, 发现丹麦产的Ultrazym100对降低芒果浆黏度的能力效果最好, 可使黏度降低82%。Githaiti等研究发现酶处理都可使芒果浆的得率提高10%以上, 这是由于酶处理分解可溶性果胶并破坏细胞壁释放细胞内容物的结果。近年来, 国内对酶解技术也进行了研究, 陈民在芒果原浆生产过程中加入果胶酶和纤维素酶组成的复合酶, 可以提高芒果打浆的得浆率9.0%以上, 酶处理打浆较一般单道、双道打浆得浆率提高, 同时降低黏度, 操作方便, 在实际生产中的应用可取得明显的经济效益。 传统的果浆灭菌方式是采用热力杀菌, 虽然能够延长产品的货架期, 但在不同程度上破坏了芒果中热敏性营养成分, 改变果浆的色泽, 导致风味劣变、产生热臭, 影响产品质量。张微等研究表明, 超高压处理样品更好地保持了原有色泽, 其还原型VC保留率达91.18%, 超高压技术不仅具有较好的杀菌效果, 而且最大限度地保证了芒果原浆的品质。 1.2 营养功能性饮料 饮料是芒果主要加工产品, 目前主要有芒果乳饮料、复合饮料、果肉饮料等。随之全球经济的发展和社会的进步, 人们对食品的品质提出了更高的要求, 纯天然、富营养、少色素、无添加剂, 成为现代人对饮料的新要求。营养丰富, 含人体必需的多种维生素、微量元素、氨基酸、矿物质等, 是人们理想的天然饮料, 所以开发功能性果汁饮料成为饮料行业中新的市场导向。吴先辉等利用葡甘聚糖的保健功能, 研制了具有保健作用、口感俱佳的葡甘聚糖功能性乳饮料。杨正兴等通过对芒果芦荟复合保健饮料加工技术的研究, 开发了具有独特风味的芒果芦荟复合保健饮料。丁培峰等采用正交试验得出姜汁芒果汁复合饮料中原料的最佳比例, 得到一种酸甜、微辣、保健、适合大多数人群饮用的复合饮料。曹东颖等从侧柏叶提取黄酮类化合物添加到芒果澄清汁中, 调配成一种老少皆宜的侧柏芒果汁保健饮料。张斌等以芒果为原料, 辅以一定的稳定剂, 配制出营养丰富, 风味独特芒果果肉饮料。为了更好的保留芒果的独特香味, 邓光辉对微胶囊芒果饮料进行了研究, 以海藻酸钠作为壁材, 于55℃~65℃下制得芒果浆胶囊, 再按照配料液与芒果浆胶囊为9︰1的配方, 生产出口感、风味及颜色等方面都比较好的微胶囊芒果饮料。 1.3 果胶酶制备工艺 果酒是一种低度酒, 不但风味好,