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传统测试方法在传统木香中的应用 许多食品都含有亚硝酸盐和亚硝酸盐。硝酸盐进入血液后与血红蛋白结合,使之失去携氧能力,导致组织缺氧,而且很容易被还原成为亚硝酸盐。亚硝酸盐可以与食物中或体内的仲胺类物质作用生成亚硝胺,从而诱发消化系统癌变。其毒害已广为人知,因此,人们对食品中硝酸盐、亚硝酸盐含量十分关注,已经对果品、蔬菜[3~5]、腌菜、泡菜酸菜[8~10]、野菜、熟肉[12~14]、腌鱼、乳品、蜂蜜、奶粉等食品进行了测定分析,对果蔬不同加工贮存条件下含量变化也有研究,但未见食用菌方面的报道。食用菌虽不能单独依靠无机氮完成生活史,但也能利用无机氮,所以,在食用菌栽培中也常常添加尿素、铵盐等作为氮源物质。虽然不直接添加硝酸盐或亚硝酸盐(大多食用菌不能利用硝态氮),但培养基中的含氮化合物会在微生物作用下转化成它们。这样,食用菌也有可能污染硝酸盐或亚硝酸盐。我们以木耳(Auricularia auricula)为材料,就不同温度贮存及烹制条件对硝酸盐和亚硝酸盐含量的影响进行了初步研究,以期提高人们对木耳的认识。 1 材料和方法 1.1 材料表面 新鲜木耳,购自运城市八一市场。 1.2 盐酸二氨基乙烯 亚硝酸钠与硝酸钠为优级纯;对氨基苯磺酸[C6H4(NH2)(SO3H)],萘基盐酸二氨基乙烯(C10H7NHCH2CH2NH2·2HCL),氢氧化钠,氯化镉,氯化钡、氯化钠等为分析纯。 1.3 亚硝酸及其衍生物的检测 重氮偶合比色法:亚硝酸与对氨基苯磺酸反应生成重氮盐,生成物与萘基盐酸二氨基乙烯生成紫红色偶氮染料,测540 nm吸光度。硝酸盐与镉反应转化为亚硝酸盐,用上法测得亚硝酸总量,减去亚硝酸量,再乘以换算系数1.232。样品处理参照果蔬类提取方法。实验用水为二次蒸馏水。 2 结果与分析 2.1 硝酸盐和亚硝酸盐含量 鲜木耳用水和1%盐水煮沸10 min,分别测定0 h(冷至室温为0 h)、24 h硝酸盐和亚硝酸盐含量,重复3次。测定结果见表1。可见,水煮后硝酸盐含量较鲜木耳升高7.72,盐煮后升高12.74,升高幅度盐水较大;水煮、盐煮后亚硝酸盐含量分别降低0.35、0.15 mg/kg,降低幅度盐水较小。 2.2 硝酸盐和亚硝酸盐含量测定结果 鲜木耳称量后分别于室温(约25℃)、冷藏(约10℃)条件下保存24 h后测定硝酸盐和亚硝酸盐含量,重复3次。测定结果见表2。可见,新鲜木耳在贮存期间硝酸盐、亚硝酸盐含量均降低,且冷藏条件下降低幅度较小。 3 讨论 3.1 硝酸盐、亚硝酸含量 按照世界卫生组织(WHO)和联合国粮农组织(FAO)1995年规定,一级蔬菜的硝酸盐含量应低于432 mg/kg,二级蔬菜应低于807 mg/kg,三级蔬菜应低于1 268 mg/kg。鲜木耳硝酸盐含量为118.54 mg/kg,比一级标准低226 mg/kg。我国制定的无公害蔬菜亚硝酸盐含量限量标准为亚硝酸盐(以Na NO2计)40 mg/kg。鲜木耳亚硝酸含量为2.54 mg/kg,比限量要低37 mg/kg。显然,从硝酸盐、亚硝酸盐含量角度看,木耳的安全系数很高,可以放心食用。木耳干制、浸软过程中硝酸盐、亚硝酸盐还会有损失,安全性更高。 3.2 热加工不适宜 从表1可见,水煮后硝酸盐含量升高到126.36 mg/kg,盐煮后升高到131.28 mg/kg,但仍比安全限量要低得多。亚硝酸盐含量降低。可见热加工不会增加硝酸盐、亚硝酸盐的毒害程度。硝酸盐含量升高的原因可能是煮沸时氧化反应导致。由于硝化反应复杂,亚硝酸盐降低和硝酸盐升高不成比例。 煮沸后贮存24 h,由于密闭缺氧,还原反应又导致硝酸盐降低,亚硝酸盐升高,高于鲜木耳水平,但幅度不大,仍在安全值范围。 3.3 盐、亚硝酸盐含量 从表2可见,无论室温还是冷藏,木耳在贮存期间硝酸盐、亚硝酸盐含量均降低,其原因可能是细胞分裂消耗含氮化合物。冷藏条件下生化反应较慢,故降低幅度较小。这一点不同于一般蔬菜,日常生活中应注意区别对待。