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半流质高能食品流变学特性的实验研究

半流质食品是指处于固体和流质食品之间，外观半流状的食品，如粥、腐蚀性食品、豆腐、肉腐等。它具有易加工、易吞咽、易于消化、易于吸收等特点。所谓高能量食品，是指含有一定单位质量（即能量密度）的食品。一般来说，能量密度为12.530kg/g。这是一种特殊的食品。高能量食品含量高，质量低，便于存放和运输。特别适用于航空、勘探、旅游和军事用途。它也可以用来补充受害者的营养和能量来源。因此，人们对高能耗食品的研究、开发和生产具有兴趣。半流质高能耗食品的要求具有两者的优点，给研究带来了许多问题，如材料和能量密度的矛盾和口感的味道。因此，我们在看到的许多高脂肪食品都是固体硬食品。因此，为了满足特殊的需求，我们需要研究和开发半流质高粮。

半流质高能食品是一种特殊的食品,其流变学性质是质量评价体系中重要的方面.所谓半流质指的是食品品质中的质地属性,属于物理学中流变学研究的范畴.流变学是力学的一个分支,是研究物质在力的作用下变形的科学.食品流变学主要通过食品本身所具有的流变特性来鉴定它的质量,评价它的优劣.随着食品工业的发展,国内外对食品流变学的研究越来越重视.通过研究食品的流变学特性,可以了解食品的组成,内部结构和分子形态等,为产品配方、加工工艺、设备选型、质量检测和包装运输等提供方便和依据.作者采用TAINSTRUMENT公司生产的的AR1000型流变仪,对不同温度条件下的半流质高能食品的流变学特性进行了研究,旨在为产品的进一步开发研究提供理论依据.

1材料和方法

1.1产品及设备特点

501型超级恒温水浴器:上海实验仪器有限公司产品;FA1104电子分析天平:上海天平厂产品;XHF-1型高速分散器:上海金达生化仪器厂产品;YX.280A型不锈钢电热蒸汽消毒器:上海三申医疗器械有限公司产品;AR1000型流变仪:英国TAINSTRUMENT公司产品.

1.2试验材料

参照文献,制备半流质高能食品,作为试验材料.

1.3表观粘度和剪切应力的测定

采用英国TAINSTRUMENT公司出品的AR1000型流变仪对试验样品进行测定,选用60mm1°不锈钢锥板,在不同温度(10,20,30,40,50℃)和不同的剪切速率(2～200s-1)条件下,研究样品的表观粘度和剪切应力的变化规律;采用5℃/min的升温速率和10s-1的剪切速率,研究样品的粘度随温度变化的规律.

2结果与讨论

2.1剪切速率的影响

分别在10,20,30,40,50℃的条件下,利用锥板式粘度计,测定样品粘度和剪切应力随剪切速率变化的关系.锥板粘度计具有试样消耗少、测量结果准确、剪切速率处处相等的优点,因此得到广泛应用.图1和图2分别给出了剪切速率的变化对样品粘度和剪切应力的影响结果.可以看出,当温度一定时,样品的表观粘度随着剪切速率的增大而降低,流变曲线的斜率大体上是逐渐降低,说明所研究的半流质高能食品属于非牛顿流体,具有剪切稀化现象,与由玉米、小米和高粱制成的半流质食物具有类似的特性.这种现象可以用分子缠结理论加以说明,在样品处于静止状态时,其中的分子链为无规则线团,彼此之间相互缠结,对流动产生很大的粘性阻力;当流体受到剪切应力的作用产生流动时,卷曲缠结的分子被拉直,从而表观粘度降低.所研究的样品表现出剪切稀化现象,有利于食品加工,可以改进食品物料的泵送和灌注工艺,使能量消耗减少.

2.2热处理前后样品的粘度曲线.

温度是影响流体流变特性的重要因素,将热处理前后的样品分别放在流变仪上进行温度扫描,测定它们在5～50℃范围内的粘度变化,结果见图3.图中分别表示热处理后和热处理前的样品,热处理条件为121℃,25min.很明显,无论样品是否经过热处理,它们的粘度变化总趋势是一样的,即随着温度升高而下降.但是,值得注意的是,热处理后的样品粘度曲线平滑下降,而热处理前的样品的粘度曲线出现明显的波折.这是因为,热处理前的样品在升温过程中,一方面,分子热运动加快,分子间距离扩大,使分子间的粘滞阻力降低,从而引起表观粘度下降;另一方面,还存在着蛋白质、多糖等物质分子间和分子内的复杂化学反应,形成了分子之间的交联,因此导致粘度曲线出现局部波折现象;而热处理后的样品,已经经过升温引起复杂化学反应的阶段,因此粘度测定时的升温变化不会引起其曲线的明显波折,而是呈现平滑下降.Shaker等的研究结果表明,由于加热预处理引起蛋白质变性,从而对酸奶凝结过程中的粘度造成影响.另外,分析图1中曲线的变化,可以发现一种特殊现象,当剪切速率固定时,从10～30℃,粘度随着温度升高而降低,其中又以10～20℃的变化显著,20℃和30℃间的差异不大;而从40℃升到50℃时,粘度随着温度升高而升高.说明在不同的温度变化区