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奶牛乳微生物污染的变化规律及防控措施

优质原料奶是保证优质产品的先决条件。根据我国奶奶厂的生产要求，生奶生产商使用的新鲜牛奶应使用稳定可控的奶源基地生产的新鲜牛奶，且牛奶生产商应使用新鲜牛奶。这所要求牛奶公司将奶站作为其的第一车间管理，并将牛奶的质量安全带到第一车间。原料奶作为乳制品的原料来源,其质量、安全状况是保证乳制品食用安全、维护人体健康的基础。我国基于本国乳业现状,于2010-06实施的生乳国家标准中,将生乳的菌落总数限量修改为2.00×106cfu/mL,表明我国各地原料奶生产过程中微生物指标的控制依然存在不少问题,管理水平参差不齐,需要合理引导规范,为了帮助生产企业降低原料奶中微生物的污染程度,寻求较为有效的防控措施,开展原料奶生产环节微生物污染分析与控制研究显得尤为重要。

原料奶生产过程中涉及环节很多,为防止微生物污染,对于各个生产环节的有效防控措施进行研究均十分重要。奶牛牛体不洁、挤奶时不规范操作、贮运条件不当等,均易使原料奶中混入外源微生物。防控措施不当则易引起微生物快速繁殖,导致菌落总数超标,较高的微生物数量和一些致病菌的出现将影响原料奶的质量和奶农利益,也不利于企业的后续加工和乳制品质量的控制,甚至引起危害人体健康的食品安全事故,因而做好原料奶生产环节的质量控制很有必要。有研究表明,奶牛个体、乳头表面、乳房外表面、牛舍、挤奶过程以及贮存运输过程等环节是原料奶中微生物的主要来源。现有的关于原料奶生产环节质量控制的研究多针对奶站这单一环节,而对其他环节的研究则较少。本试验通过分析原料奶从挤奶到运输各环节微生物菌落总数的变化趋势,进而对不同奶牛乳房清洗消毒方式、舍弃奶量、原料奶贮存温度、运输环节等进行研究,分析比较各个环节微生物污染的变化规律,探讨有效的控制措施,旨在为原料奶的质量提升提供参考。

1材料和方法

1.1实验仪器

原料奶,某乳品企业奶站。挤奶机,上海利拉伐乳品机械有限公司;贮存罐,西安永兴食品药化机械有限公司;DRP-9162电热恒温培养箱,上海森信实验仪器有限公司;SW-CJ-2D型净化工作台,苏州净化设备有限公司;ES-315高压灭菌锅,日本TOMYKOGYO公司;FA2004电子分析天平,上海华岩仪器设备有限公司。平板计数琼脂培养基、8.5g/L的生理盐水等自配。

1.2测试方法

1.2.1菌落总数检测

选取挤奶机、贮存罐型号相同及距乳品企业运输时间相近的3个奶站,在各奶站原料奶生产线上分别采集环节1(刚挤出的奶)、2(挤奶过程中的奶)、3(计量瓶中的奶)、4(进入贮存罐的新鲜原料奶)、5(进入贮存罐后经15h低温贮存的奶)、6(从贮存罐转移至奶车奶罐中的奶)、7(经3h奶车运输至乳品企业时奶罐中的奶)的奶样,每个环节取9组奶样,分别置于灭菌三角瓶中,进行菌落总数检测。

1.2.2消毒方式处理

依次对奶牛乳房进行未清洗、40～43℃温水清洗、水洗后用一次性纸巾擦干、水洗擦干后用质量分数为0.1%的KMnO4溶液消毒、水洗擦干消毒后再用一次性纸巾擦干4种方式进行处理,采集每种方式处理后的奶样,每处理9个平行,进行菌落总数检测。

1.2.3奶样的采集

机械挤奶前,先采用人工挤奶方式舍弃一定量奶样。随机选取9头奶牛,采集每头奶牛的奶样时,每采集10mL置于1个灭菌三角瓶中。第1次挤出10mL奶样置于1个灭菌三角瓶中,并视为舍弃奶1次;第2次再挤出10mL奶样于三角瓶中,视为舍弃奶2次;依次进行5次,每头奶牛共采集50mL奶样,进行菌落总数检测。

1.2.4微生物菌落总数测定

从贮存罐中取刚挤下的奶样,分为2组,1组置于0,4,8,18及37℃放置2h后测定微生物菌落总数,另1组在相同温度条件下放置15h后测其菌落总数,每组奶样在同一温度下设置3个平行。

1.2.5微生物繁殖规律

根据某乳品企业下属奶站30d的收奶记录(收奶次数、拒收次数、菌落总数、奶温、运输距离),对实际运输环节中影响微生物繁殖的时间及温度的变化规律进行分析。

1.2.6测定微生物总数

按GB4789.2-2010,选取4个稀释度,采用平板计数琼脂培养基倾注平皿法,在37℃恒温培养48h进行微生物菌落计数。

2结果与分析

2.1同奶站各环节奶样菌落总数的变化

测定环节1至7所采集奶样的微生物菌落总数,结果见表1。

表1表明,不同奶站刚挤出的奶、挤奶过程中奶的菌落总数差异均不显著;原料奶流经计量瓶后,不同奶站各环节奶样的菌落总数差异显著(P0.05),这可能是由于不同奶站设备的卫生状况不同所致。

同一奶站中,奶站1各环节奶样的菌落总数差异均达显著水平(P0.05);奶站2环节1与2奶样的菌落总数差异不显著,但均显著低于其他环节,环节5与6、6与7差异均不显著;奶站3除环节3与4