厨师培训教程 35.肉类热菜实习菜例.docx

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肉类热菜

京酱肉丝

【烹调点评】此菜为山东风味、北京风味名菜，要求肉丝选用里脊肉顺丝切细丝，酱色红亮，烹调技法为滑炒，口味是酱香味型。

【原料配方】猪里脊肉300克，大葱80克，甜面酱80克，料酒5克，鸡精2克，白糖20克，盐1克，淀粉2克，鸡蛋1个，色拉油200克，姜粉3克。

【制作方法】①将猪里脊肉切成丝，放入碗内，加料酒、姜粉、鸡蛋、淀粉抓匀，即为上浆。②将大葱斜切成丝放在盘中。③炒锅上火，加油，烧熟后将肉丝放入炒散，至成熟时取出，放在盘中滤干油。④炒锅上火放油，加入甜面酱略炒，下料酒、鸡精、白糖，不停地炒动甜面酱，待白糖全部溶化，且酱汁开始变黏时，将肉丝放入，不停地炒动，使甜面酱均匀地粘在肉丝上。⑤肉丝放在盛有葱丝的盘中，将葱丝基本盖住，食用时拌匀即可。

【风味特点】色泽红亮，酱香浓郁，肉鲜嫩滑爽。

【掌握要点】①肉丝刀工处理要均匀；②上浆吃水要足，要起劲，防止脱浆；③油温在三四成热时进行滑油，油温过高，肉丝会变老而影响口感和色泽；④炒酱时火不可太急，过急酱味发苦酱易巴锅；⑤利用黄酱和甜面酱调和使用，效果更佳。

辣子肉丁

【烹调点评】此菜为四川风味家常菜，烹调技法为滑炒，口味为香辣味型。

【原料配方】猪瘦肉200克，青笋60克，鲜辣椒20克，红椒5克，郸县豆瓣5克，湿淀粉10克，酱油5克，料酒5克，白糖4克，高汤100克，葱5克，姜汁5克，精盐3克，鸡精3