厨师培训教程 37.禽类热菜实习菜例.docx

PAGE2

禽类热菜

腰果鸡丁

【烹调点评】此菜为西北风味创新名菜，腰果是引进品种，改革开放近20年内才有此原料，因此是创新名菜，烹调技法为炸烹，口味为香辣味型。

【原料配方】鸡脯肉300克，腰果50克，绍酒5克，精盐2.5克，鸡精5克，湿淀粉30克，色拉油600克（实耗40克）。

【制作方法】①将鸡脯肉改刀成1.5厘米见方的骰子丁，用绍酒、精盐、湿淀粉10克上浆待用。②炒锅置旺火上烧热，用油滑锅，再倒入色拉油，待油温升至四成热时倒入鸡丁，迅速用筷子划散，待鸡肉发白时用漏勺捞出沥油，再将腰果倒入锅中炸熟捞出沥油。③锅留底油，加入清水少许及绍酒、精盐、鸡精，待沸时用湿淀粉勾芡，倒入原料推匀，淋入明油炒匀即可出锅装盘。

【风味特点】色泽粉红，鸡丁鲜嫩滑爽，腰果香脆。

【掌握要点】①鸡丁上浆要上劲，以防脱浆；②鸡丁改刀大小要一致；③腰果养炸时要注意油温，不宜过高，用小火加热；④此菜以洁白脆香为特色，不加酱油。

软炸仔鸡

【烹调点评】此菜为西北风味家常菜，烹调技法为酥炸，口味是鲜香味型。

【原料配方】鸡肉300克，鸡蛋1个，精盐3克，绍酒6克，鸡精3克，葱姜汁5克，面粉60克，湿淀粉20克，甜面酱25克，花椒盐2克，胡椒粉1.5克，色拉油800克（实耗约70克）。

【制作方法】①将鸡肉皮向下，用刀拍平排斩几下，切成长3.5厘米、厚0.8厘米的菱形块，用精盐、绍酒、鸡精、葱姜汁、胡椒粉