各类食品卫生及其管理课件.ppt

五、各类食品卫生及其管理*油脂酸败的卫生学评价指标酸价（acidvalue，AV）：指中和1克油脂中游离脂肪酸所需的氢氧化钾毫克数（mgKOH/g）。我国规定精炼食用植物油AV≤0.5，棉籽油≤1，其它植物油均应≤4，油脂酸败时增高。过氧化值（POV）：指油脂中不饱和脂肪酸被氧化形成的过氧化物的含量，一般以1公斤油脂使碘化钾析出碘的meq数表示(meq/kg)。油脂酸败时增高，早期指标，一般情况下，当POV超过20meq/kg时表示酸败。五、各类食品卫生及其管理*羰基价（CGV）：油脂酸败时可产生含有醛基和酮基的脂肪酸或甘油酯及其聚合物，其总量称羰基价，油脂酸败时增高，晚期指标，正常值20mg/Kg丙二醛含量：丙二醛是猪油油脂酸败时的产物之一，其含量的多少可灵敏地反映猪油酸败的程度，并且随着氧化进行而不断增加。猪油最灵敏指标，我国在猪油卫生标准中规定丙二醛≤2.5mg/kg。油脂酸败的卫生学评价指标五、各类食品卫生及其管理*酸败后的营养与食品卫生学变化营养价值降低，高度酸败时完全失去价值。油脂本身不饱和脂肪酸破坏，脂溶性维生素破坏（VitA、D、E）。酸败的氧化产物对机体的酶系统有破坏作用。引起食物中毒油脂氧化产物引起肿瘤长期食用引起动物生理变化五、各类食品卫生及其管理*预防油脂酸败的措施毛油精炼：不论采取何种制油方法生产的毛油，都必须经过水化、碱炼、或精炼，必须去除动、植物残渣，应控制水分含量在0.2%以下。创造适宜贮存条件，防止油脂自动氧化：应将油脂贮存于密封、隔氧、避光的环境中。应用优质抗氧化剂：常用的抗氧化剂有维生素E、丁基羟基茴香醚（BHA）、二丁基羟基甲苯（BHT）和没食子酸丙酯。柠檬酸、磷酸和对酚类抗氧化剂如维生素E与以上抗氧化剂具有协同作用。五、各类食品卫生及其管理*油脂污染和天然存在的有害物质1）黄曲霉毒素油脂中黄曲霉毒素全部来源于油料种子，其中花生极易受到黄曲霉污染。我国规定食用油中黄曲霉毒素不超过10ug/kg，花生油不超过20ug/kg。2）多环芳烃类化合物油脂中多环芳烃类化合物的污染来源：①油料籽粒烟熏时，苯并(a)芘含量升高。②浸出法使用多环芳烃含量高的轻汽油时污染油脂。③在食品加工时，油温过高，反复使用使油脂发生热聚，形成此类物质。④作物生长期间的工业降尘。我国规定食用植物油B（a）P不超过10ug/kg。五、各类食品卫生及其管理*3）棉酚棉酚是棉籽色素腺体中的有毒物质包括游离棉酚、棉酚紫和棉酚绿三种。长期食用生棉籽油可引起慢性中毒。中毒特点：①皮肤灼热、无汗、头晕、心慌、无力及低钾血症等。②影响生殖机能。采用热榨法和碱炼或精炼工艺可降低棉籽油中游离棉酚的含量。我国规定棉子油中游离棉酚含量不超过0.02%。五、各类食品卫生及其管理*4）芥子甙芥子甙在油菜籽中含量较多，它在植物组织中葡萄糖硫苷酶的作用下，分解为硫氰酸酯、异硫氰酸酯和腈。硫氰化物可阻断甲状腺对碘的吸收，有致甲状腺肿的作用。5）芥酸芥酸是一种二十二碳不饱和脂肪酸，在菜籽油中含量较高。它可使动物心肌中脂肪聚积，心肌单核细胞浸润，并导致心肌纤维化，另外可引起动物生长发育障碍和生殖功能下降。五、各类食品卫生及其管理*高温加热油脂的毒性油脂经高温加热后所呈毒性一般认为主要是不饱和脂肪酸所产生的各种聚合物，两个不饱和脂肪酸聚合成的二聚体可被吸收且毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏舯大、生殖功能障碍。甘油热解形成丙烯醛等化合物，有臭味，对黏膜有刺激作用。为预防高温加热油对机体的危害，应尽量避免温度过高，减少反复使用次数，随时添加新油。五、各类食品卫生及其管理*1）农药残留2）溶剂残留3）掺杂使假（废弃油）其他有害物质的污染五、各类食品卫生及其管理*食用油脂的卫生管理我国颁布的《食用植物油厂卫生规范》和《食品企业通用卫生规范》是食品卫生监督机构对食用油脂进行经常性卫生监督工作的重要依据。五、各类食品卫生及其管理*生产加工食用油脂的各种原辅材料必须符合国家有关的食品卫生标准或规定。食用植物油厂必须建在交通方便，水源充足，无污染源的地区。生产食用植物油的加工车间一般不宜加工非食用植物油。生产食用油脂使用的水必须符合《生活饮用水卫生标准》的规定。防止储存、运输及销售食用油脂过程中的污染。从业人员必须经健康检查并取得健康合格证。食用植物油成品须经严格检验，达到国家有关质量、卫生标准后才能进行包装。五、各类食品卫生及其管理*五、各类食品卫生及其管理*罐头食品的卫生及管理五、各类食品卫生及其管理*概述罐头食品（cannedf