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厨房调料备料管理制度

总则

1.目的

为规范公司厨房调料备料管理，确保食材准备的质量、效率与安全，满足公司员工用餐需求，特制定本制度。

2.适用范围

本制度适用于公司内部厨房调料的采购、储存、领用、使用及盘点等相关活动。

3.职责分工

采购部门：负责厨房调料的采购工作，确保所采购调料的质量符合要求，价格合理，并按时到货。

仓库管理部门：负责调料的入库、储存、保管及发放工作，保证调料的存储安全，账物相符。

厨房部门：负责调料的领用、使用及根据用餐需求合理备料，做好调料使用记录，配合盘点工作。

质量管理部门：定期对调料的质量进行抽检，确保符合食品安全标准。

财务部门：负责审核调料采购费用，监督资金使用情况。

采购管理

1.供应商选择

采购部门应建立合格供应商名录，选择具有良好信誉、生产资质齐全、产品质量可靠的供应商。

对新供应商进行实地考察，评估其生产能力、质量管理体系、价格水平等，确保符合公司要求。

2.采购计划

厨房部门应根据日常用餐人数、菜品种类及库存情况，每月底制定次月调料采购计划，经部门负责人审核后报采购部门。

采购计划应明确调料的名称、规格、数量、预计到货时间等信息。

3.采购流程

采购部门根据批准的采购计划，向供应商发送采购订单，明确采购要求和交货时间。

采购人员应跟踪采购订单执行情况，及时与供应商沟通协调，确保按时到货。

调料到货后，采购人员应通知仓库管理部门进行验收。

验收管理

1.验收标准

仓库管理部门应按照采购订单及相关质量标准对到货调料进行验收。

检查调料的包装是否完好，标识是否清晰，有无变质、损坏等情况。

核对调料的名称、规格、数量、生产日期、保质期等信息是否与采购订单一致。

2.验收流程

到货调料送至仓库后，仓库管理人员应及时组织验收。

验收人员应认真核对货物，填写验收记录，包括验收日期、供应商名称、调料名称、规格、数量、验收情况等。

如发现质量问题或数量不符，验收人员应及时通知采购部门与供应商协商解决。

验收合格的调料，仓库管理人员应办理入库手续，填写入库单。

储存管理

1.仓库环境

仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合调料储存要求。

仓库内应划分不同的区域，分别存放不同种类的调料，并有明显的标识。

2.储存方式

调料应分类存放，遵循先进先出的原则。

易受潮、易变质的调料应密封保存，存放在干燥通风处。

易燃易爆的调料应单独存放，远离火源和热源，并配备相应的消防设施。

3.库存盘点

仓库管理部门应定期对调料进行盘点，每月至少一次。

盘点时应认真核对库存数量与账目是否一致，如有差异应及时查明原因并进行调整。

盘点结束后，应编制盘点报告，报财务部门和相关领导。

领用管理

1.领用流程

厨房部门根据当天的用餐需求，填写调料领用单，注明调料名称、规格、数量等信息。

领用单经厨房负责人审核签字后，交仓库管理部门。

仓库管理人员根据领用单发放调料，并在领用单上签字确认。

厨房领用人员应及时将领用的调料带回厨房，并妥善保管。

2.领用限额

为避免浪费，厨房部门应根据实际用餐情况合理控制调料的领用数量。

仓库管理部门可根据历史领用数据和实际情况，设定每月或每季度的领用限额。

如因特殊情况需要超限额领用，需经厨房负责人和相关领导批准。

使用管理

1.使用规范

厨房工作人员应严格按照菜品制作标准使用调料，确保菜品质量。

调料使用过程中应注意节约，避免浪费。

不得使用过期、变质的调料。

2.使用记录

厨房应建立调料使用记录台账，记录每天调料的使用情况，包括调料名称、规格、数量、使用菜品等信息。

使用记录应及时、准确、完整，由专人负责填写和保管。

盘点管理

1.盘点周期

每月末对厨房调料进行全面盘点，确保账实相符。

如有必要，可进行不定期抽盘。

2.盘点方法

采用实地盘点法，对库存调料逐一清点数量。

核对库存调料的名称、规格、保质期等信息与账目是否一致。

3.盘点结果处理

盘点结束后，编制盘点报告，详细记录盘点情况。

如发现账实不符，应查明原因，属于正常损耗的，经批准后调整账目；属于人为原因造成的损失，应追究相关人员责任。

卫生管理

1.储存卫生

仓库应保持清洁卫生，定期进行清扫和消毒。

调料储存区域应无杂物、无异味，防止污染调料。

2.使用卫生

厨房操作人员应保持个人卫生，操作前洗手消毒。

调料使用器具应定期清洗消毒，保持清洁。

制作菜品过程中，应注意防止调料交叉污染。

安全管理

1.防火安全