食品理化检验试题库(附答案解析).docxVIP

食品理化检验试题库(附答案解析)

一、单项选择题

1.以下哪种方法常用于食品中水分的测定？（）

A.酸碱滴定法

B.重量法

C.比色法

D.电位滴定法

答案：B

解析：重量法是测定食品中水分的经典方法，通过称量样品在干燥前后的质量差来确定水分含量。酸碱滴定法主要用于测定酸碱性物质的含量；比色法常用于测定具有特定颜色反应的物质；电位滴定法是利用电极电位的变化来确定滴定终点，一般不用于水分测定。

2.测定食品中脂肪含量时，常用的提取剂是（）。

A.乙醇

B.水

C.乙醚

D.丙酮

答案：C

解析：乙醚是测定食品中脂肪含量常用的提取剂，它具有很强的溶解脂肪的能力，且沸点低，容易挥发除去。乙醇对脂肪的溶解能力相对较弱；水不能溶解脂肪；丙酮虽然也能溶解一些脂肪，但在脂肪提取中不如乙醚常用。

3.凯氏定氮法测定食品中蛋白质含量时，加入硫酸铜的作用是（）。

A.催化剂

B.指示剂

C.沉淀剂

D.氧化剂

答案：A

解析：在凯氏定氮法中，硫酸铜作为催化剂，能加速有机物的分解，使氮转化为铵盐。它不是指示剂，指示剂一般用于指示滴定终点；也不是沉淀剂和氧化剂，沉淀剂用于沉淀某些物质，氧化剂用于氧化其他物质。

4.食品中灰分的测定，样品经高温灼烧后，剩余的无机物主要是（）。

A.金属氧化物

B.蛋白质

C.脂肪

D.碳水化合物

答案：A

解析：食品经高温灼烧后，有机物质被氧化分解挥发，剩余的无机物主要是金属氧化物、无机盐等。蛋白质、脂肪和碳水化合物在高温下会被分解，不会以原形式存在于灰分中。

5.测定食品中维生素C含量常用的方法是（）。

A.高效液相色谱法

B.气相色谱法

C.原子吸收光谱法

D.荧光分析法

答案：A

解析：高效液相色谱法具有分离效率高、灵敏度高、分析速度快等优点，是测定食品中维生素C含量常用的方法。气相色谱法一般用于易挥发物质的分析，维生素C不易挥发；原子吸收光谱法主要用于测定金属元素；荧光分析法虽然也可用于某些物质的测定，但在维生素C测定中不如高效液相色谱法常用。

二、多项选择题

1.食品理化检验中常用的样品预处理方法有（）。

A.有机物破坏法

B.溶剂提取法

C.蒸馏法

D.色层分离法

答案：ABCD

解析：有机物破坏法可用于去除样品中的有机物，使待测成分以简单的无机物形式存在；溶剂提取法利用不同物质在溶剂中的溶解性差异来分离待测成分；蒸馏法根据物质的沸点不同进行分离；色层分离法可利用不同物质在固定相和流动相之间的分配系数差异进行分离。这些方法在食品理化检验的样品预处理中都经常使用。

2.下列属于食品添加剂的有（）。

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.甜味剂

D.发色剂

答案：ABCD

解析：防腐剂能防止食品腐败变质，延长食品保质期；抗氧化剂可防止食品中的油脂、维生素等成分被氧化；甜味剂能增加食品的甜味；发色剂可使食品呈现良好的色泽。它们都属于食品添加剂的范畴。

3.食品中重金属污染主要来源于（）。

A.工业“三废”排放

B.农药、化肥的使用

C.食品加工过程中的污染

D.食品包装材料的污染

答案：ABCD

解析：工业“三废”排放会使重金属进入土壤、水和空气，进而污染食品；农药、化肥中可能含有重金属，使用后会残留在农产品中；食品加工过程中，如果设备、容器等含有重金属，可能会污染食品；食品包装材料中的重金属也可能迁移到食品中。

4.影响食品中微生物生长繁殖的因素有（）。

A.温度

B.水分

C.pH值

D.氧气

答案：ABCD

解析：温度对微生物的生长繁殖影响很大，不同微生物有其适宜的生长温度范围；水分是微生物生长的必要条件，微生物在适宜的水分活度下才能生长；pH值会影响微生物细胞内酶的活性和细胞膜的稳定性，从而影响其生长；氧气对于好氧、厌氧和兼性厌氧微生物的生长繁殖有不同的影响。

5.食品中酸度的测定方法有（）。

A.酸碱滴定法

B.电位滴定法

C.比色法

D.重量法

答案：ABC

解析：酸碱滴定法是通过滴定剂与酸或碱的化学反应来测定酸度；电位滴定法利用电极电位的变化确定滴定终点，可用于酸度测定；比色法可通过颜色变化来测定某些与酸度相关的物质，从而间接测定酸度。重量法一般不用于酸度的测定。

三、判断题

1.食品中水分含量的测定结果与样品的粉碎程度无关。（）

答案：错误

解析：样品的粉碎程度会影响水分的测定结果。粉碎程度高，样品与空气接触面积大，水分更容易挥发，能使水分测定更准确；如果粉碎程度不够，水分可能难以完全挥发，导致测定结果偏低。

2.凯氏定氮法测定的蛋白质含量是食品中的真实蛋白质含量。（）

答案：错误

解析：凯氏定氮法测定的是食品中的总氮含量，然后通