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食品添加剂第四章着色剂

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08目录第一节概述第二节食用合成色素第三节食用天然色素

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08第一节概述一、定义食品着色剂又名食用色素，是使食品着色、改善食品色泽和色调的可食用物质。食物的天然色泽是表明食物可食性的特征之一。加工食品的色泽是食品商品性的要求，某种程度上也反映了食品的品质状态。消费者对加工食品品质均一性的要求，促进了食品着色剂的应用。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08二、分类天然色素人工合成色素天然等同的色素主要从植物组织中提取，也包括来自动物和微生物的一些色素。用化学原料在化学反应器中以一定的反应条件经化学反应生成的着色物质。人工化学合成的在化学结构上与自然界发现的色素完全相同的有机色素如β-胡萝卜素等。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08列入GB2760-2014的着色剂：赤藓红及其铝色淀、靛蓝及其铝色淀、二氧化钛、番茄红、番茄红素、柑橘黄、核黄素、黑豆红、黑加仑红、红花黄、红米红、红曲黄色素、红曲米（及红曲红）、β-胡萝卜素、花生衣红、姜黄、姜黄素、焦糖色（4种不同方法）、金樱子棕、菊花黄浸膏、可可壳色、喹啉黄、辣椒橙、辣椒红、蓝靛果红、亮蓝及其铝色淀、萝卜红、落葵红、玫瑰茄红、密蒙黄、柠檬黄及其铝色淀、葡萄皮红、日落黄及其铝色淀、桑椹红、沙棘黄、酸性红（偶氮玉红）、酸枣色、天然苋菜红、苋菜红及其铝色淀、橡子壳棕、新红及其铝色淀、胭脂虫红、胭脂红及其铝色淀、胭脂树橙（红木素或降红木素）、杨梅红、氧化铁黑（及氧化铁红）、叶黄素、叶绿素铜、叶绿素铜钠盐（及叶绿素铜钾盐）、诱惑红及其铝色淀、玉米黄、越橘红、藻蓝（淡、海水）、栀子黄栀子蓝、植物炭黑、紫草红、紫甘薯色素、紫胶红（虫胶红）共61种（按CNS号计）

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08人工合成着色剂偶氮类（苋菜红、胭脂红、日落黄、柠檬黄等）油溶性：有毒，已停止使用，水溶性：绝大部分色淀：由水溶性色素沉淀在许可使用的不溶性基质（通常为氧化铝）上所制备的特殊着色剂。替代油溶性着色剂，其耐热性、耐光性提高。非偶氮类（赤藓红、亮蓝、靛蓝等）优点：成本低廉，色泽鲜艳，着色力强，对光、热、氧气和pH稳定，提取、使用方便，可任意调色，不易退色。缺点：从石油或煤焦油中提炼出来的，提炼过程中会混入苯胺、苯酚、砷、铅、铜、乙醚、氯化物和硫酸盐，这些物质都具有不同的毒性。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08天然着色剂从天然动植物及微生物中提取按化学结构分：①多酚类衍生物：萝卜红、高粱红②异戊二烯衍生物：β-胡萝卜素、辣椒红③四吡咯衍生物：叶绿素、血红素④酮类衍生物：红曲红、姜黄素⑤醌类衍生物：紫胶红、胭脂虫红⑥其他类色素：甜菜红、焦糖色优点：安全性高，部分具营养价值缺点：着色力差，稳定性差，易褪色，成本高

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08三、发色机理生色基：不同的物质能吸收不同波长的光而呈现不同的颜色，是因为其分子本身含有某些特殊的基团即生色基(生色团或发色团)，这些基团所含的有机物分子中有2个或2个以上生色基共轭时，可以使分子对光的吸收波长移向可见光区域内，该有机物就能显示颜色。助色基：有些基团，如—OH、—OR、—NH2、—NR、—SR、—Cl、—Br等，它们本身的吸收波段在远紫外区，但这些基团与共轭键或生色基连接，可使共轭键或生色基的吸收波移向长波方向而显色，这些基团特称为助色基（助色团）。着色剂都是由发色基和助色基所组成，因此能够呈现各种不同的颜色。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08四、着色剂的应用与注意点最早使用色素的是大不列颠的阿利克撒人，当时他们用茜草植物色素做成玫瑰紫色糖果。以后，美洲的托尔铁克人与阿芒特克族人相继从雌性胭脂虫中提取胭脂红，用于食品着色。我国自古就有将红曲米酿酒、酱肉、制红肠等习惯。西南一带用黄饭花、江南一带用乌饭树叶捣汁染糯米饭食用。1850年，英国人帕金发明第一种人工色素苯胺紫之后，合成色素开始登上食品添加剂的舞台，扮演着改善食品色泽的角色。

浙江工商大学食品科学与工程系顾振宇2017.08食品着色剂安全性无论是合成着色剂还是天然着色剂，在使用过程中都必须严格按照国家标准规定的指用范围以及最大使用量进行添加。对于新开发的食品色素，必须进行安全性评价着色剂溶液的配制着色剂粉末直接使用时不方便，在食品中分布不均匀，可能形成色素斑点，经常需要配制成溶液使用。合成着色剂溶液一般使用的浓度为1~10%，配制溶液时应尽可能避免使用金属器具，剩余溶液保存时应避免日光直射，最好在冷暗处密封保存。色调的选择与拼