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2025年超星尔雅学习通《食品加工工艺与设备》章节测试题库及答案解析

单位所属部门：________姓名：________考场号：________考生号：________

一、选择题

1.食品加工中，以下哪种方法主要用于去除水分，同时尽量保持食品原有风味和营养成分？（）

A.真空油炸

B.沸腾干燥

C.冷冻干燥

D.热风干燥

答案：C

解析：冷冻干燥通过低温升华去除水分，能较好地保持食品的色、香、味和营养成分，适用于对品质要求高的食品加工。真空油炸温度高，营养成分损失较大。沸腾干燥和热风干燥水分去除效率高，但易导致食品色泽和风味变化。

2.食品加工中，用于分离悬浮液中的固体颗粒的设备是？（）

A.过滤机

B.蒸发器

C.浓缩机

D.离心机

答案：A

解析：过滤机通过多孔介质将悬浮液中的固体颗粒截留，适用于固液分离。蒸发器用于溶剂蒸发，浓缩机用于增加溶液浓度，离心机通过离心力分离，但过滤机最为直接有效。

3.食品加工中，以下哪种技术常用于延长食品保质期？（）

A.添加防腐剂

B.巴氏杀菌

C.真空包装

D.速冻

答案：B

解析：巴氏杀菌通过控制温度和时间杀灭微生物，能显著延长食品货架期。添加防腐剂有残留风险，真空包装和速冻主要防止氧化和腐败，但杀菌效果不如巴氏杀菌。

4.食品加工中，以下哪种设备用于混合均匀各种原料？（）

A.搅拌机

B.离心机

C.过滤机

D.蒸发器

答案：A

解析：搅拌机通过旋转桨叶使物料混合均匀，适用于液体、半流体和粉状物料的混合。离心机用于分离，过滤机用于固液分离，蒸发器用于溶剂去除。

5.食品加工中，以下哪种方法能最大程度地保留食品中的维生素？（）

A.高温灭菌

B.冷冻干燥

C.超临界流体萃取

D.超高温瞬时灭菌

答案：B

解析：冷冻干燥通过低温升华去除水分，能最大限度保留食品中的维生素和其他热敏性营养成分。高温灭菌和超高温瞬时灭菌会破坏维生素，超临界流体萃取主要用于提取特定成分。

6.食品加工中，以下哪种技术常用于改善食品的质构？（）

A.脱水

B.发酵

C.热处理

D.均质

答案：D

解析：均质通过高压使食品液体质地均匀细腻，能显著改善食品质构。脱水主要去除水分，发酵改变风味，热处理主要杀菌，均质对质构改善效果最直接。

7.食品加工中，以下哪种设备用于将食品物料进行粉碎或研磨？（）

A.搅拌机

B.离心机

C.粉碎机

D.蒸发器

答案：C

解析：粉碎机通过机械作用将食品物料破碎成所需粒度，适用于固体物料的处理。搅拌机用于混合，离心机用于分离，蒸发器用于溶剂去除。

8.食品加工中，以下哪种方法能提高食品的渗透压，抑制微生物生长？（）

A.高压处理

B.盐渍

C.真空包装

D.冷冻干燥

答案：B

解析：盐渍通过高浓度盐分提高食品渗透压，抑制微生物生长。高压处理主要改变细胞结构，真空包装防止氧化，冷冻干燥保留营养成分。

9.食品加工中，以下哪种技术常用于去除食品中的不良气味？（）

A.吸附

B.离心分离

C.蒸发

D.巴氏杀菌

答案：A

解析：吸附通过活性炭等材料吸附食品中的不良气味分子，能有效去除异味。离心分离用于固液分离，蒸发去除水分，巴氏杀菌主要杀菌。

10.食品加工中，以下哪种设备用于将食品物料进行加热或冷却？（）

A.均质机

B.热交换器

C.离心干燥机

D.搅拌机

答案：B

解析：热交换器通过热量传递对食品物料进行加热或冷却，适用于大规模食品加工。均质机用于混合，离心干燥机用于去除水分，搅拌机用于混合。

11.食品加工中，以下哪种方法适用于处理热敏性物料，能较好地保持其原有风味？（）

A.高温短时灭菌

B.超临界流体萃取

C.冷冻干燥

D.真空油炸

答案：C

解析：冷冻干燥通过低温升华去除水分，能在较低温度下进行，适用于热敏性物料，能较好地保持其原有风味和营养成分。高温短时灭菌温度高，超临界流体萃取主要用于提取，真空油炸温度虽低但涉及油炸过程。

12.食品加工中，以下哪种设备主要用于将液体食品进行均质化处理？（）

A.过滤机

B.均质机

C.蒸发器

D.离心机

答案：B

解析：均质机通过高压将液体食品中的颗粒打散并均匀分布，能显著改善食品的质构和稳定性。过滤机用于分离，蒸发器用于溶剂去除，离心机用于分离。

13.食品加工中，以下哪种技术常用于提高食品的保水性？（）

A.盐渍

B.真空包装

C.添加食用胶体

D.巴氏杀菌

答案：C

解析：添加食用胶体能在食品中形成网络结构，提高保水性，改善质构。盐渍提高渗透压，真空包装防止氧化，巴氏杀菌主要杀菌。

14.食品加工中，以下哪种设备用于将食品物料进行切割或粉碎？（）

A.均质机

B.粉碎机

C.搅拌机

D.热交