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2025年超星尔雅学习通《食品科学基础知识》章节测试题库及答案解析

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一、选择题

1.食品科学的基础研究主要关注（）

A.食品的加工工艺

B.食品的感官特性

C.食品的化学成分和营养价值

D.食品的包装技术

答案：C

解析：食品科学的基础研究主要关注食品的化学成分、营养价值以及与人体健康的关系，为食品科学的应用研究提供理论支持。加工工艺、感官特性和包装技术属于食品科学的应用研究领域。

2.食品中蛋白质的氨基酸构成决定了（）

A.蛋白质的颜色

B.蛋白质的形状

C.蛋白质的营养价值

D.蛋白质的味道

答案：C

解析：食品中蛋白质的氨基酸构成，特别是必需氨基酸的种类和数量，决定了蛋白质的营养价值。不同的氨基酸构成会影响蛋白质的功能和吸收利用。

3.食品中的碳水化合物主要来源于（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.淀粉和糖类

D.维生素

答案：C

解析：食品中的碳水化合物主要来源于淀粉和糖类，它们是人体主要的能量来源。脂肪和蛋白质虽然也能提供能量，但不是碳水化合物的来源。维生素不提供能量，而是参与人体的代谢活动。

4.食品添加剂的主要作用是（）

A.提高食品的营养价值

B.改善食品的感官特性

C.防止食品腐败变质

D.增加食品的重量

答案：C

解析：食品添加剂的主要作用是防止食品腐败变质、改善食品的感官特性、延长食品的保质期等。提高食品的营养价值和增加食品的重量不是食品添加剂的主要作用。

5.食品中脂肪的氢化作用会导致（）

A.脂肪的熔点降低

B.脂肪的熔点升高

C.脂肪的稳定性提高

D.脂肪的氧化稳定性降低

答案：B

解析：食品中脂肪的氢化作用会使得不饱和脂肪酸转变为饱和脂肪酸，从而提高脂肪的熔点。同时，氢化作用也会提高脂肪的稳定性，降低其氧化稳定性。

6.食品中维生素的主要功能是（）

A.提供能量

B.维持人体正常的生理功能

C.形成人体组织

D.增强人体免疫力

答案：B

解析：食品中维生素的主要功能是维持人体正常的生理功能，它们参与人体的代谢活动，调节各种生理功能。提供能量主要是碳水化合物、脂肪和蛋白质的功能。形成人体组织主要是蛋白质的功能。增强人体免疫力主要是维生素A、C、E和锌等的功能。

7.食品中矿物质的主要来源是（）

A.水果和蔬菜

B.谷物和豆类

C.动物性食品

D.加工食品

答案：B

解析：食品中矿物质的主要来源是谷物和豆类，它们含有丰富的钙、铁、锌、硒等矿物质。水果和蔬菜也是矿物质的良好来源，但含量相对较低。动物性食品含有较多的矿物质，但并非主要来源。加工食品的矿物质含量取决于其原料和加工工艺。

8.食品中的酶类物质主要存在于（）

A.植物细胞壁

B.动物细胞膜

C.食品添加剂

D.食品基质中

答案：D

解析：食品中的酶类物质主要存在于食品基质中，它们参与食品的代谢活动和品质变化。植物细胞壁和动物细胞膜虽然含有酶类物质，但不是食品中的主要来源。食品添加剂中可能含有酶类物质，但不是主要来源。

9.食品中的微生物污染主要来源于（）

A.食品原料

B.加工设备

C.操作人员

D.以上都是

答案：D

解析：食品中的微生物污染主要来源于食品原料、加工设备和操作人员。食品原料可能带有微生物，加工设备如果清洗消毒不彻底也会污染食品，操作人员如果卫生习惯不好也会污染食品。

10.食品中的重金属污染主要来源于（）

A.环境污染

B.食品添加剂

C.食品包装材料

D.加工工艺

答案：A

解析：食品中的重金属污染主要来源于环境污染，如土壤、水源和空气中的重金属污染会转移到食品中。食品添加剂和食品包装材料如果含有重金属，也可能导致食品污染，但不是主要来源。加工工艺如果控制不当，也可能加剧食品的重金属污染，但不是主要来源。

11.食品科学的研究范畴不包括（）

A.食品的化学成分分析

B.食品的营养评价

C.食品的市场营销策略

D.食品的加工工艺研究

答案：C

解析：食品科学的研究范畴主要包括食品的化学成分、营养价值、物理性质、微生物学、加工工艺、保藏方法等方面。食品的市场营销策略属于市场营销学的范畴，虽然与食品科学有交叉，但不是食品科学的主要研究内容。

12.食品中最重要的有机营养素是（）

A.脂肪

B.蛋白质

C.糖类

D.维生素

答案：B

解析：蛋白质是构成人体组织、酶、激素等的重要物质，也是人体必需的营养素。虽然脂肪、糖类和维生素都是人体必需的营养素，但蛋白质在人体中的作用更为重要。

13.食品中的碳水化合物主要是指（）

A.脂肪酸

B.氨基酸

C.多糖和单糖

D.维生素

答案：C

解析：食品中的碳水化合物主要包