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餐具饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范

餐具饮具集中消毒服务单位卫生监督工作以保障公众使用安全为核心目标，依据《中华人民共和国食品安全法》《消毒管理办法》《餐具、饮具集中消毒服务单位卫生监督工作规范》等法律法规及相关标准，围绕生产全流程关键环节实施监督，规范服务单位行为，防控卫生安全风险。具体监督内容及要求如下：

一、主体资质与基础条件监督

（一）主体资质核查。监督人员需检查服务单位是否依法取得营业执照，是否在市场监管部门完成备案。备案信息应包括单位名称、地址、法定代表人、生产规模、消毒工艺等，确保备案信息与实际生产情况一致。未备案或备案信息虚假的，应责令限期改正；逾期未改正的，依法处理。

（二）生产场所要求。生产场所应选址于环境整洁区域，远离垃圾场、污水池、禽畜养殖场等污染源，周边50米内无开放式厕所、垃圾堆等可能污染餐具的场所。厂区布局需符合功能分区要求，清洗、消毒、包装、仓储等区域应明确划分，避免交叉污染。生产车间总面积不小于200平方米，清洗消毒间面积不小于生产车间总面积的30%，包装间应设置独立封闭区域，配备空气消毒设施（如紫外线灯），室内空气菌落总数不得超过200CFU/皿。车间地面应使用防滑、易清洁的材料（如环氧树脂），墙面需贴至天花板的耐腐瓷砖，排水系统应畅通，设置带水封的地漏，防止虫害及异味反溢。

（三）设施设备检查。清洗环节需配备专用清洗池（至少3个独立池：预洗池、清洗池、漂洗池），池体材质应为不锈钢或食品级塑料，池深不小于30厘米，有明确标识。消毒设备需符合《食（饮）具消毒卫生标准》（GB14934）要求，热力消毒设备（如远红外消毒柜、蒸汽消毒柜）应能稳定达到温度≥100℃、时间≥15分钟的消毒条件；化学消毒设备需配备自动配比装置，确保消毒液浓度（如含氯消毒液有效氯浓度250-500mg/L）和作用时间（≥10分钟）符合要求。消毒设备需安装温度、时间自动记录装置，记录保存至少2年。包装设备应具备密封功能，包装材料需符合《食品包装用塑料与铝箔复合膜、袋》（GB/T28118）等标准，不得使用回收塑料或有毒有害材料。

二、卫生管理体系监督

（一）管理制度落实。服务单位应制定并实施覆盖全流程的卫生管理制度，包括清洗消毒操作规范、设备维护保养制度、人员健康管理制度、索证索票制度、不合格产品召回制度等。监督人员需检查制度是否具体可行，是否在生产区域显著位置公示，是否有执行记录（如设备维护记录、消毒效果检测记录）。

（二）人员管理要求。需配备专职或兼职卫生管理人员，具备基本卫生知识和管理能力。所有直接接触餐具的工作人员需每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗；患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病的人员，不得从事直接接触餐具工作。上岗前及每季度需开展卫生知识培训，培训内容包括食品安全法规、消毒技术规范、个人卫生要求等，培训记录需完整保存（包括培训时间、内容、参与人员签名）。工作人员操作时需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，手部清洁后需使用消毒设施（如75%酒精免洗消毒液），不得留长指甲、戴首饰，不得在生产区域内饮食、吸烟。

三、生产过程控制监督

（一）回收环节管理。回收的餐具应分类存放于专用容器，容器需每日清洗消毒。回收时需检查餐具是否破损、变形或有明显污渍，破损餐具应单独存放并及时处理，不得进入生产流程。

（二）清洗环节监督。预洗池需使用流动水冲洗，去除餐具表面大块残渣；清洗池需添加符合《食品用洗涤剂》（GB14930.1）的洗涤剂，采用机械清洗或人工刷洗方式彻底清洁；漂洗池需使用流动水冲洗，确保无洗涤剂残留。各清洗池用水需定期更换（预洗池每2小时、清洗池每4小时、漂洗池每6小时或视污染情况调整），换水记录需留存。

（三）消毒环节监督。热力消毒需确保餐具完全浸没于蒸汽或接触远红外加热面，消毒时间从设备达到设定温度后开始计算，自动记录装置需实时显示温度、时间数据。化学消毒需先将餐具沥干，再完全浸没于消毒液中，消毒液需每日更换（或检测有效氯浓度，低于250mg/L时及时补充或更换），浸泡后需用流动水冲洗去除残留。消毒后的餐具需表面干燥、无污渍、无异味，不得有水滴残留（防止二次污染）。

（四）包装环节监督。包装应在封闭的包装间内进行，包装前需对餐具进行感官检查（如有污渍、破损立即挑出）。包装材料需经紫外线消毒（照射时间≥30分钟），包装过程中不得用手直接接触餐具内表面。包装完成后需立即密封，避免漏气。

四、消毒效果与标识监督

（一）消毒效果检测。服务单位需自行或委托有资质的检测机构每季度对消毒餐具进行卫生检测，检测项目包括大肠菌群、沙门氏菌、志贺氏菌等（不得检出），感官指标（无污渍、无异味、无破损）。自检需使用经校准