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餐饮公司食堂卫生管理条例(标准版)

一、人员卫生管理

（一）健康准入要求

食堂所有从业人员（含新入职、转岗及临时用工人员）须持有效《食品从业人员健康证明》上岗，健康证明有效期为1年，到期前30日内须完成复检。入职前须进行包括痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的专项体检，体检不合格者不得从事接触直接入口食品的工作。在职期间若出现上述疾病或症状（如发热、腹泻、皮肤伤口感染等），须立即暂停工作并就医，治愈后凭医疗机构证明方可返岗。

（二）卫生培训规范

所有从业人员须接受食品安全知识培训，培训内容包括《中华人民共和国食品安全法》及实施条例、餐饮服务食品安全操作规范、食堂卫生管理制度、个人卫生要求等。新员工上岗前须完成不少于24学时的集中培训，经考核合格后方可上岗；在职员工每季度至少接受4学时的复训，年度总培训时长不低于40学时。培训记录须完整存档，包括培训时间、内容、参与人员及考核成绩。

（三）个人卫生标准

1.工作服管理：须穿戴清洁的工作衣帽（帽长须覆盖全部头发），操作直接入口食品时须戴口罩（覆盖口鼻），接触生肉、生鱼等易污染食材时须戴一次性手套（手套破损或污染后立即更换）。工作服每日清洗消毒，不得穿出操作间；非操作期间须将工作服悬挂于专用衣柜，避免与私人物品混放。

2.手部清洁：操作前、接触非清洁物品后、如厕后、处理生食材后、咳嗽或打喷嚏后须严格按“七步洗手法”清洁双手（流动水+皂液，搓洗时间≥20秒），清洁后使用一次性纸巾或消毒毛巾擦干，禁止用工作服擦手。

3.行为规范：禁止在操作间内吸烟、嚼口香糖、吐痰、挖鼻孔；禁止留长指甲（指甲长度不超过指尖1mm）、涂指甲油、佩戴戒指、手链等首饰；禁止将私人物品（如手机、钥匙）带入操作间，确需使用手机时须经消毒后装入专用防水袋。

二、食材采购与存储管理

（一）采购管理

1.供应商选择：须与具备合法资质（食品生产许可证或食品经营许可证）的供应商签订采购协议，优先选择规模较大、信誉良好的供应商。禁止采购来源不明、无合格证明文件的食品及原料。

2.索证索票：每次采购须索取并留存供应商资质证明（复印件加盖公章）、食品合格证明（如出厂检验报告、检疫证明）、采购票据（注明产品名称、数量、规格、生产日期/批号、供货日期及供应商信息）。实行电子化台账管理的，须确保数据可追溯，纸质台账保存期限≥2年。

3.禁止采购清单：不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或感官性状异常的食品；不得采购超过保质期、无标签或标签不符合规定的预包装食品；不得采购野生菌、发芽马铃薯、未加工的鲜黄花菜等可能产生有毒有害物质的食材；不得采购病死、毒死或死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及制品。

（二）验收与入库

1.验收流程：由专人负责验收，核对采购订单与实际到货的品种、数量、规格，检查包装完整性（无破损、无渗漏）、标签信息（名称、成分、生产日期、保质期、储存条件等），对肉类、水产类须查验动物检疫合格证明或肉品品质检验合格证明。

2.不合格处理：验收中发现不符合要求的食材须当场拒收，单独存放于临时隔离区（标识清晰），24小时内退回供应商并做好记录（包括拒收原因、处理方式、联系人员等）。

3.分类入库：验收合格的食材须按类别（主粮、蔬菜、肉类、水产、调味品等）、存储要求（常温、冷藏、冷冻）分区域存放，禁止混放。

（三）存储规范

1.常温存储：主粮、干调等须存放于专用仓库，仓库地面须铺设防潮板（高度≥10cm），货物与墙壁间距≥30cm，与地面间距≥15cm，分类分架（架高≥50cm）、标识清晰（注明名称、进货日期、保质期）。仓库须通风良好（安装排风扇），配备防鼠（挡鼠板高度≥60cm）、防蝇（纱门纱窗）、防虫（粘虫板）设施，定期清理卫生（每周至少1次），保持无积灰、无蛛网、无虫迹。

2.冷藏存储：蔬菜、水果、半成品等须存放于0-8℃冷藏库（柜），生熟食品须分柜或分层存放（生品在下、熟品在上），动物性食品（肉、鱼）与植物性食品（蔬菜、水果）分开放置。冷藏库（柜）内货物须用密闭容器或保鲜膜覆盖，避免交叉污染。

3.冷冻存储：肉类、水产等须存放于≤-18℃冷冻库（柜），冻结保存的食品须在-18℃以下持续保存，避免反复解冻。冷冻库（柜）内货物须按批次码放，先进先出，定期除霜（每月至少1次），除霜后彻底清洁并消毒。

4.保质期管理：建立食品保质期动态监测表，临近保质期（剩余期限≤1/3保质期）的食品须标注“临期”并优先使用，超过保质期的食品须立即清理并做无害化处理（如粉碎、深埋），处理过程须有2人以上监督并记录。

三、食品加工操作管