葡萄酒的成熟课件.pptVIP

*葡萄酒的成熟14葡萄酒的成熟本章主要講述葡萄酒成熟的原理，各成分在成熟過程中的作用和各類葡萄酒成熟的最佳條件。要求學生建立起“最佳飲用品質”、“葡萄酒的成熟”、“葡萄酒的衰老”的概念。掌握葡萄酒成熟過程中各成分的變化和各類葡萄酒成熟的最佳條件。教學重點和難點：葡萄酒成熟的最佳條件。14葡萄酒的成熟14.1葡萄酒並非越陳越好14.2葡萄酒的成分14.3葡萄酒的性質14.4葡萄酒陳釀中的化學反應14.5醇香的形成14.6溫度對陳釀的影響14.7陳釀中氧的控制14.8橡木桶陳釀葡萄酒14.9葡萄酒的調配勾兌Briefsummary思考題14.1葡萄酒並非越陳越好生葡萄酒最佳飲用品質成熟過程衰老過程葡萄酒是有壽命的，不同類型的葡萄酒的壽命差異很大陳釀的成本14.2葡萄酒的成分1/2酒精：濃烈醇厚，貯酒，價格酸：總酸，滴定酸，感官品質、貯酒、顏色揮發酸：來源，健康狀況的體溫表幹浸出物：定義，總浸出物多酚：芳香物質：一類香氣－果香－品種香；原料，浸漬，防損失二類香氣－酒香－發酵香；酵母，釀造條件（溫度）三類香氣－醇香－陳釀香；是生葡萄酒中香味物質及其前身物質轉化的結果。氧化醇香和還原醇香；大容器，瓶內糖：酒的類型，幹酒發酵的控制二氧化碳：使清爽，激發香氣，加強單寧的澀味，降低糖的甜味靜止葡萄酒不應直接感覺到二氧化碳的存在。白葡萄酒：400－700mg/L;紅葡萄酒：100－200mg/L14.2葡萄酒的成分2/2葡萄酒識假的方法酒精與幹浸出物之比：摻酒精或加入過量的糖。R=8〔T+(S-1)/17〕/(E-S);若S很小,可以簡化為R=8T/E。通常白葡萄酒R6.5,紅葡萄酒R4.6總酒度與酸之和：檢測是否摻水,若小於13可能摻水核磁共振：進入植物中水和糖分子中的氘(D)在酒精發酵後的分佈不同。乙醇中D/H的比值決定於合成糖和水的植物和產地的氣候條件，所以，可以鑒別出品種產地的異同，或者外援的糖和水。14.3葡萄酒的性質比重：0.992－0.996冰點:－酒度/2℃沸點:酒度9%－93℃，酒度12%－91.3℃蒸餾:酒頭－乙酸乙酯、乙醛；酒身－酒精；酒尾－醋酸、高級醇酒石酸氫鉀：溫度、酒度、pH高利於沉澱酒精揮發：溫度、濕度、通風等pH：微生物，SO2活性，酒石沉澱，高利於白葡萄酒澄清，感官品質溶液：膠體溶液:單寧、色素、多糖、果膠、金屬複合物真溶液:電解質溶液:酸、礦物質非電解質溶液：糖、酒精、甘油14.4葡萄酒陳釀中的化學反應氧化反應：酒石酸：草醯乙醇酸單寧色素：顏色改變：紫紅，鮮紅－橙紅，瓦紅，磚紅；單寧－花色素複合物；白：黃色加深；口感柔和；乙醇：乙醛，氧化味氧是必需的，但過強通氣是不利的。酯化反應：發酵和貯藏中都有酯的生成。乙酸乙酯：40－160mg/L,若超過200mg/L，則具有醋酸味和特殊的氣味。葡萄酒中酯類來源於三條途徑：1.果皮中構成果香的，很少；2.酵母菌和細菌活動形成的3.貯藏中酯化反應生成的酯類是果香和酒香的重要物質，隨著陳釀其作用逐漸消失。單寧色素的變化除了氧化和形成複合物，還都能夠與蛋白質、多糖聚合，花色素苷還能與酒石酸形成複合物，導致酒石酸的沉澱14.5醇香的形成隨著陳釀，果香酒香的濃度下降，醇香產生並變濃，由果香轉變而來。最濃郁的還原醇香是在氧化還原電位降至最低時達到的。醇香形成需要的條件：1.源於葡萄的果香或其前體物2.還原條件：密封、SO2、溫度、微量銅3.裝瓶前適當氧化，產生一些還原性物質，利於瓶內的還原作用。14.6溫度對陳釀的影響在低溫和給定的時間內發生的反應幾乎在較短時間和較高溫度下也發生，經常將Q10的溫度係數估計大約為2，即(t+10)℃時的反應速度大約是t℃時的2倍。酶反應的Q10可能是幾百倍。如果20℃－6個月，則(20℃－3個月)＋(10℃－6個月)一般大於10℃，低於20℃，不宜超過25℃，有推薦白：13℃，紅：15℃。溫度範圍不能太寬，否則高溫期出現太多的變化足以改變需要的時間。14.7陳釀中氧的控制白葡萄酒：果香輕柔(lightfruity),除非AF，H2S，CO2；heavystrongwhitewine(霞多麗)需要氧。紅葡萄酒：酚類物質陳釀需要適量的氧。以氧化還原電位來衡量：200－350mv木桶：200－350mv，新、舊不銹鋼罐：200mv傳統的葡萄酒生成國及美、澳幾乎所有的紅葡萄酒和85％的霞多麗經木桶陳釀14.8木桶陳釀葡萄酒木桶的微透氣性（控制性氧化）和木