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改造工程文明施工食堂卫生管理制度

为规范改造工程施工期间食堂卫生管理，保障施工人员饮食安全与健康，推动文明施工水平提升，结合工程实际情况，制定本管理制度。本制度涵盖食堂硬件设施、人员管理、食品采购储存、加工操作、清洁消毒及监督应急等全流程环节，确保各环节责任清晰、操作规范、风险可控。

一、食堂硬件设施要求

食堂选址需符合卫生防疫标准，距离施工区垃圾堆放点、厕所、污水排放口等污染源直线距离不小于25米，避免交叉污染。建筑结构需满足防火、通风、防潮要求，墙面应使用浅色耐擦洗材料（如瓷砖），高度不低于1.5米；地面采用防滑、易清洁的地砖或水泥硬化处理，无裂缝、无积水；天花板应平整无脱落，设置防鼠、防蝇、防尘设施（如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯）。

功能分区需明确，设置独立的粗加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区、食品储存区及就餐区，各区域标识清晰，避免交叉污染。粗加工区应配备专用清洗池（至少3个，分别用于蔬菜、肉类、水产清洗），池体材质为不锈钢或陶瓷，排水通畅；烹饪区需安装符合安全标准的燃气（或电力）炉灶、排烟罩（排烟量不低于6000m3/h）及排风扇，确保空气流通；餐具清洗消毒区需设置清洗池（2个）、消毒池（1个）及保洁柜（密闭、带紫外线消毒功能），消毒池与清洗池分开使用；食品储存区需分设主副食仓库，配备货架（距墙30cm、离地20cm）、温湿度计（常温库温度≤25℃，湿度≤60%；冷藏库温度0-4℃，冷冻库≤-18℃），并安装防鼠网、挡鼠板（高度≥60cm）。

二、食堂人员管理规范

食堂从业人员须持有效健康证明上岗，上岗前需经卫生防疫部门体检，取得《食品从业人员健康证》；在职期间每半年体检一次，体检不合格或患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎（含病原携带者）、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，应立即暂停工作并调离岗位。

建立全员培训制度，每月至少开展1次食品安全知识培训，内容包括《食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》、食堂卫生管理制度、食品加工操作流程及应急处置方法等，培训需留存签到表、培训记录及考核试卷（合格率需达90%以上）。

从业人员个人卫生需严格规范：工作期间须穿戴清洁的工作衣帽（帽长需覆盖头发）、口罩（烹饪时佩戴），不得穿拖鞋或外露指甲；操作前、接触污染物后需用肥皂或洗手液在流动水下清洗双手（洗手步骤：湿手→涂皂→搓洗20秒→冲洗→干手），接触直接入口食品前需消毒双手（使用75%酒精或消毒凝胶）；不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰（戒指、耳环等），不得在食品加工区域内吸烟、吐痰、抓头发或从事其他有碍卫生的行为。

明确岗位责任分工：食堂负责人全面负责卫生管理，监督制度执行，组织隐患排查；厨师长负责食品加工质量，监督加工流程合规性；帮厨人员负责粗加工、餐具清洗及环境清洁；清洁员负责就餐区、操作间地面及公共区域卫生，每日清理垃圾并消毒垃圾桶（使用含氯消毒液，浓度500mg/L）。

三、食品采购与储存管理

食品采购严格执行“索证索票”制度，选择具有《食品生产许可证》《食品经营许可证》的正规供应商，签订食品安全责任书；采购畜禽肉类需索取检疫合格证明，采购乳制品需索取检验报告，采购定型包装食品需查验保质期、生产日期及标签（需标注品名、厂名、厂址、成分、保质期等信息）。禁止采购以下食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫的食品；超过保质期或无标签的预包装食品；未经检疫或检疫不合格的肉类；来源不明的野生菌、野菜、水产品；亚硝酸盐（如确需使用，需严格限制用量并专柜上锁保管）。

食品验收由食堂负责人与采购员共同执行，核对数量、规格与订单一致，检查外观（无腐烂、无异味）、包装（无破损、无胀袋）及标识（符合规定），验收合格后填写《食品验收记录表》（内容包括品名、数量、供应商、验收人、验收时间、质量情况），不合格食品当场退货并记录。

食品储存需分类分架、隔墙离地，生熟食品分开存放（生食品存放于下层，熟食品存放于上层），动物性食品与植物性食品分开存放；散装食品需使用密闭容器保存并标注品名、进货日期；冷藏冷冻食品需按标识温度储存（冷藏食品≤4℃，冷冻食品≤-18℃），存取时遵循“先进先出”原则，避免积压；库存食品需每周清理一次，及时处理过期、变质食品，清理情况记录于《库存清理记录表》。

四、食品加工操作流程

粗加工环节：蔬菜、水果需先浸泡（用清水浸泡10-15分钟）后清洗，去除泥沙、烂叶；肉类、水产需去除表面黏液、血渍，鱼类需去鳞、去内脏，禽类需去毛、去内脏；加工过程中，蔬菜、肉类、水产需使用专用刀具（分别标注绿、红、蓝标识）和容器（分别标注绿、红、蓝标签），不得混用；加工剩余的边角料需及时清理，放入带盖垃圾桶（日产日清）。

切配环节：生熟食品切配需分开使用刀具、砧板（生用红色、熟