2026 年高职食品科学与工程（食品工艺实验）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品工艺实验）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.在食品工艺实验中，关于原料预处理的说法，正确的是（）

A.所有原料预处理方式都相同

B.预处理能提高原料品质，可不进行

C.不同食品原料预处理方法有差异

D.预处理只是简单清洗原料

2.食品杀菌工艺实验中，影响杀菌效果的关键因素不包括（）

A.杀菌温度

B.杀菌时间

C.食品的包装形式

D.食品的pH值

3.对于食品发酵工艺实验，接种量的大小会影响（）

A.发酵速度和产物产量

B.发酵设备的大小

C.发酵原料的种类

D.发酵的气味

4.在食品干燥工艺实验中，干燥速率的影响因素不包括（）

A.干燥温度

B.空气湿度

C.食品的色泽

D.空气流速

5.食品冷冻工艺实验中，冷冻速度对食品品质的影响主要体现在（）

A.营养成分的保留

B.食品的形状

C.食品的价格

D.食品的包装材料

6.食品工艺实验中，关于工艺参数优化的目的，错误的是（）

A.提高产品质量

B.降低生产成本

C.增加实验难度

D.提高生产效率

7.在食品保鲜工艺实验中，常用的保鲜剂不包括（）

A.防腐剂

B.抗氧化剂

C.增稠剂

D.保鲜气体

8.食品工艺实验中，原料的新鲜度对实验结果的影响表现为（）

A.无明显影响

B.只影响产品外观

C.影响产品品质和工艺效果

D.只影响实验速度

9.对于食品腌制工艺实验，腌制时间的长短会影响（）

A.食品的口感和风味

B.食品的体积

C.食品的包装方式

D.食品的销售价格

10.在食品工艺实验数据分析中，常用的统计方法不包括（）

A.均值计算

B.方差分析

C.回归分析

D.文献综述

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品工艺实验中，影响食品色泽的工艺因素有（）

A.加工温度

B.加工时间

C.原料品种选择

D.包装材料

2.食品发酵工艺实验中，发酵菌种的特性包括（）

A.生长速度

B.代谢产物种类

C.对环境的耐受性

D.细胞大小

3.在食品干燥工艺实验中，可能导致食品干裂的因素有（）

A.干燥温度过高

B.干燥时间过长

C.食品自身含水量过高

D.空气流速过快

4.食品冷冻工艺实验中，冷冻过程中形成的冰晶对食品品质的影响有（）

A.破坏细胞结构

B.导致营养成分流失

C.影响食品口感

D.改变食品形状

5.食品工艺实验中，质量控制的环节包括（）

A.原料采购检验

B.实验过程监控

C.成品质量检测

D.实验设备维护

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断对错，在括号内打“√”或“×”）

1.食品工艺实验中，原料的品质对最终产品质量没有直接影响。（）

2.食品杀菌工艺实验中，杀菌温度越高，杀菌效果一定越好。（）

3.食品发酵工艺实验中，发酵过程中不需要控制氧气含量。（）

4.在食品干燥工艺实验中，干燥后的食品含水量越低越好。（）

5.食品冷冻工艺实验中，速冻比缓冻对食品品质的影响更小。（）

6.食品工艺实验中，工艺参数一旦确定就不能再更改。（）

7.食品保鲜工艺实验中，使用保鲜剂会影响食品的安全性。（）

8.食品腌制工艺实验中，腌制液的浓度对腌制效果没有影响。（）

9.在食品工艺实验数据分析中，数据越多越好，不需要考虑数据的准确性。（）

10.食品工艺实验中，不同批次的实验结果一定是相同的。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述食品工艺实验中原料预处理的重要性及常见的预处理方法。

2.在食品杀菌工艺实验中，如何确定最佳的杀菌温度和时间？

3.食品发酵工艺实验中，如何防止杂菌污染？

五、综合分析题（总共2题，每题15分，请结合所学知识进行分析解答）

1.在食品干燥工艺实验中，得到了不同干燥温度下食品的干燥速率数据如下表所示。请分析干燥温度与干燥速率之间的关系，并说明原因。

|干燥温度（℃）|干燥速率（kg/h·m2）|

|----|----|

|40|0.1|

|50|0.2|

|60|0.3|

|70|0.4|

|80|0.5|

2.在食品冷冻工艺实验中，发现冷冻后的食品出现了变色现象。请分析可能导致变色的原因，并提出相应的解决措施。

答案

1.单项选择题答案：1.C2.C3.A4.C5.A