2026 年高职食品科学与工程（食品微生物学）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品微生物学）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种微生物不是食品中常见的致病菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.酵母菌

D.沙门氏菌

2.芽孢杆菌属的芽孢具有很强的抵抗力，主要原因是（）。

A.芽孢壁厚

B.含水量低

C.有多层结构

D.以上都是

3.食品发酵过程中，起主要作用的微生物是（）。

A.细菌

B.霉菌

C.酵母菌

D.放线菌

4.下列哪种物质不是微生物生长所必需的营养物质？（）

A.碳源

B.氮源

C.生长因子

D.氧气

5.测定微生物数量的常用方法不包括（）。

A.平板计数法

B.显微镜直接计数法

C.比浊法

D.重量法

6.食品腐败变质的主要原因是（）。

A.微生物的生长繁殖

B.温度变化

C.水分含量

D.氧气含量

7.下列哪种微生物能够进行光合作用？（）

A.乳酸菌

B.蓝细菌

C.大肠杆菌

D.酵母菌

8.微生物的代谢产物不包括（）。

A.抗生素

B.维生素

C.色素

D.细胞结构物质

9.防止食品微生物污染的措施不包括（）。

A.保持食品加工环境清洁

B.严格控制食品原料质量C.采用高温灭菌

D.增加食品中的水分含量

10.以下哪种微生物属于嗜盐菌？（）

A.嗜盐芽孢杆菌

B.嗜热脂肪芽孢杆菌

C.嗜酸乳杆菌

D.嗜碱芽孢杆菌

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品中常见的霉菌有（）。

A.曲霉属

B.青霉属

C.根霉属

D.毛霉属

2.微生物生长所需的生长因子包括（）。

A.维生素

B.氨基酸

C.嘌呤和嘧啶

D.脂肪酸

3.食品微生物检验的主要项目有（）。

A.菌落总数

B.大肠菌群

C.致病菌

D.霉菌和酵母菌

4.控制食品微生物生长的物理方法有（）。

A.加热

B.冷藏

C.干燥

D.辐射

5.以下哪些是革兰氏阳性菌？（）

A.金黄色葡萄球菌

B.大肠杆菌

C.枯草芽孢杆菌

D.肺炎链球菌

三、判断题（总共10题，每题2分，请判断下列说法的对错，正确的打“√”，错误的打“×”）

1.所有的微生物都是有害的，会导致食品变质。（）

2.芽孢是细菌的繁殖体，具有很强的生命力。（）

3.食品发酵只能利用酵母菌，其他微生物不能用于食品发酵。（）

4.微生物生长的最适温度就是其发酵的最适温度。（）

5.食品中水分含量越高，越容易发生微生物污染和变质。（）

6.微生物的代谢类型只有有氧呼吸和无氧呼吸两种。（）

7.革兰氏阴性菌细胞壁的肽聚糖层比革兰氏阳性菌厚。（）

8.食品微生物检验中，菌落总数越高，说明食品质量越差。（）

9.防止食品微生物污染的关键是控制食品加工过程中的卫生条件。（）

10.乳酸菌是一类严格厌氧的微生物。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答下列问题）

1.简述食品微生物污染的来源及途径。

2.说明微生物生长所需的营养物质及其功能。

3.阐述控制食品微生物生长的化学方法及其原理。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细论述下列问题）

论述食品微生物在食品工业中的应用及前景。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.D

3.C

4.D

5.D

6.A

7.B

8.D

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABC

3.ABCD

4.ABCD

5.ACD

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.×

5.√

6.×

7.×

8.√

9.√

10.×

四、简答题

1.食品微生物污染的来源包括土壤、空气、水、人和动物、加工设备和包装材料等。途径有原料带入、加工过程污染、包装和储存过程污染等。

2.微生物生长所需营养物质有碳源（提供能量和构成细胞物质）、氮源（合成蛋白质等含氮物质）、无机盐（维持渗透压等）、生长因子（参与代谢调节）、水（良好溶剂等）。

3.控制食品微生物生长的化学方法有使用防腐剂（抑制或杀灭微生物）、消毒剂（杀灭或清除微生物）等。原理是通过化学物质作用于微生物的细胞结构或代谢过程，使其生长繁殖受抑制或死亡。

五、论述题

食品微生物在食品工业中有广泛应用。如利用酵母菌发酵生产面包、啤酒等，乳酸菌发酵制作酸奶、泡菜等，霉菌用于酿造酱油、豆豉等。其前景广阔，随着