2026 年高职食品生物技术（酶制剂应用）试题及答案.docVIP

2025年高职食品生物技术（酶制剂应用）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.以下哪种酶在食品保鲜中发挥重要作用？（）

A.淀粉酶B.脂肪酶C.溶菌酶D.蛋白酶

2.酶制剂在食品工业中应用时，最关键的因素是（）。

A.酶的来源B.酶的活性C.酶的价格D.酶的纯度

3.用于果汁澄清的酶主要是（）。

A.果胶酶B.纤维素酶C.淀粉酶D.蛋白酶

4.酶的催化效率比无机催化剂高，主要原因是酶具有（）。

A.高效性B.专一性C.多样性D.温和性

5.下列关于酶制剂稳定性的说法，错误的是（）。

A.温度越高稳定性越好B.pH值会影响稳定性

C.某些保护剂可提高稳定性D.酶的纯度影响稳定性

6.食品发酵中常用的淀粉酶是（）。

A.α-淀粉酶B.β-淀粉酶C.糖化酶D.以上都是

7.酶制剂在食品加工中，可通过（）提高其作用效果。

A.增加酶用量B.降低温度C.改变pH值D.优化反应条件

8.用于改善面包品质的酶主要是（）。

A.脂肪酶B.木聚糖酶C.淀粉酶D.蛋白酶

9.酶的固定化方法中，最常用的是（）。

A.吸附法B.共价偶联法C.交联法D.包埋法

10.以下哪种食品中酶制剂的应用可延缓其衰老（）。

A.水果B.肉类C.谷物D.奶制品

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题有两个或两个以上正确答案，请将正确答案填在括号内）

1.酶制剂在食品工业中的应用优势包括（）。

A.反应条件温和B.催化效率高C.专一性强D.无污染E.成本低

2.影响酶活性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.底物浓度D.酶浓度E.激活剂和抑制剂

3.常用于食品保鲜的酶制剂有（）。

A.溶菌酶B.葡萄糖氧化酶C.过氧化氢酶D.脂肪酶E.淀粉酶

4.酶制剂在食品加工中的应用领域包括（）。

A.保鲜B.澄清C.发酵D.品质改良E.风味增强

5.酶的固定化优点有（）。

A.可重复使用B.稳定性提高C.便于连续化生产D.酶活性增强E.成本降低

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法是否正确，正确的打√，错误的打×）

1.酶制剂在食品工业中只能用于保鲜，不能用于其他方面。（）

2.所有的酶在高温下都会失活。（）

3.酶的专一性意味着一种酶只能催化一种底物反应。（）

4.固定化酶比游离酶更适合大规模工业生产。（）

5.酶制剂在食品加工中使用后不会残留在食品中。（）

6.改变反应体系的pH值不会影响酶的活性。（）

7.酶制剂的活性不受时间影响。（）

8.食品发酵过程中使用酶制剂可提高发酵效率。（）

9.在食品保鲜中，酶制剂的作用原理都是相同的。（）

10.酶制剂的纯度越高，其活性一定越高。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答问题）

1.简述酶制剂在果汁澄清中的作用原理及优势。

2.说明影响酶制剂稳定性的因素有哪些，并举例说明如何提高酶制剂的稳定性。

3.列举酶制剂在食品发酵中的应用，并说明其作用机制。

五、论述题（总共1题，每题20分，请详细阐述你的观点）

论述酶制剂在未来食品生物技术领域的发展趋势及面临的挑战。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.A

5.A

6.D

7.D

8.B

9.D

10.A

二、多项选择题

1.ABCD

2.ABE

3.ABC

4.ABCDE

5.ABC

三、判断题

1.×

2.×

3.×

4.√

5.√

6.×

7.×

8.√

9.×

10.×

四、简答题

1.酶制剂在果汁澄清中，果胶酶可分解果汁中的果胶物质，使果汁中的悬浮颗粒凝聚沉降，达到澄清目的。优势在于能在温和条件下高效澄清果汁，不影响果汁风味营养，且处理过程简单。

2.影响因素：温度、pH值、酶浓度、底物浓度、激活剂和抑制剂等。提高稳定性方法：添加保护剂如甘油；选择合适的固定化方法；控制保存温度和pH值在适宜范围等。

3.应用：淀粉酶用于淀粉水解为糖类供微生物利用；蛋白酶分解蛋白质产生氨基酸等利于发酵。作用机制：淀粉酶加速淀粉分解，为发酵提供更多可利用碳源；