2026 年高职食品科学与工程（食品科学基础）试题及答案.docVIP

2025年高职食品科学与工程（食品科学基础）试题及答案

（考试时间：90分钟满分100分）

班级______姓名______

一、单项选择题（总共10题，每题3分，每题只有一个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.以下哪种物质不属于食品中的三大营养素？（）

A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.碳水化合物

2.食品中水分存在的形式主要有（）。

A.自由水和结合水B.游离水和束缚水C.可蒸发水和不可蒸发水D.以上都不对

3.下列哪种酶在食品加工中常用于淀粉的水解？（）

A.淀粉酶B.蛋白酶C.脂肪酶D.纤维素酶

4.食品发生美拉德反应的主要反应物是（）。

A.蛋白质和还原糖B.脂肪和水C.维生素和矿物质D.核酸和氨基酸

5.食品氧化酸败主要是由于（）引起的。

A.微生物污染B.酶的作用C.氧气的参与D.温度过高

6.以下哪种食品添加剂常用于防腐剂？（）

A.苯甲酸钠B.甜蜜素C.胭脂红D.柠檬酸

7.食品的风味主要包括（）。

A.味觉、嗅觉和触觉B.视觉、听觉和味觉C.味觉、嗅觉和视觉D.听觉、触觉和嗅觉

8.食品中矿物质的主要存在形式是（）。

A.离子态B.分子态C.有机结合态D.络合态

9.下列哪种食品属于酸性食品？（）

A.苹果B.牛奶C.菠菜D.鸡蛋

10.食品在冷藏过程中主要抑制了（）的生长繁殖。

A.霉菌B.酵母菌C.细菌D.病毒

二、多项选择题（总共5题，每题5分，每题至少有两个正确答案，请将正确答案填写在括号内）

1.食品中的蛋白质具有以下哪些功能？（）

A.构成和修复机体组织B.提供能量C调节生理功能D.促进消化吸收

2.影响食品中酶活性的因素有（）。

A.温度B.pH值C.底物浓度D.抑制剂

3.食品的色泽主要来源于（）。

A.天然色素B.人工合成色素C.美拉德反应产物D.酶促褐变产物

4.以下哪些属于食品的物理变化？（）

A.水分蒸发B.冻结与解冻C.干缩与干裂D.吸附与解吸

5.食品质量安全的主要影响因素包括（）。

A.微生物污染B.化学污染C.物理污染D.生物毒素

三、判断题（总共10题，每题2分，判断下列说法的正误，正确的打√，错误的打×）

1.食品中的营养素都能为人体提供能量。（）

2.结合水不能被微生物利用，也不能作为溶剂。（）

3.酶在食品加工中只能起到破坏作用，没有积极作用。（）

4.美拉德反应在任何条件下都能发生。（）

5.食品抗氧化剂可以完全阻止食品的氧化酸败。（）

6.食品添加剂只要符合国家标准就可以无限制使用。（）

7.食品的风味只与味觉和嗅觉有关。（）

8.食品中的矿物质含量越高越好。（）

9.食品在腌制过程中主要是利用了高渗原理来抑制微生物生长。（）

10.食品的冷藏温度越低越好。（）

四、简答题（总共3题，每题10分，请简要回答以下问题）

1.简述食品中水分的重要性。

2.说明食品中酶的作用及控制酶活性的方法。

3.分析食品发生氧化酸败的原因及预防措施。

五、论述题（总共1题，请阐述你的观点，要求论述清晰、逻辑合理，共20分）

论述食品质量安全与食品科学基础各方面的关系。

答案：

一、单项选择题

1.C

2.A

3.A

4.A

5.C

6.A

7.C

8.A

9.D

10.C

二、多项选择题

1.ABC

2.ABCD

3.ABCD

4.ABCD

5.ABCD

三、判断题

1.×

2.√

3.×

4.×

5.×

6.×

7.×

8.×

9.√

10.×

四、简答题

1.食品中水分的重要性：水分是食品的重要组成部分，影响食品的口感、质地、稳定性等。它参与食品的许多化学反应，是微生物生长繁殖的必要条件，还影响食品的保存期限和品质。

2.食品中酶的作用及控制酶活性的方法：酶在食品加工中起催化作用，可导致食品变质或改善品质。控制酶活性的方法有加热、调节pH值、添加抑制剂、改变水分活度等。

3.食品发生氧化酸败的原因及预防措施：原因主要是油脂中不饱和脂肪酸被氧化。预防措施包括低温储存、避光、隔绝空气、添加抗氧化剂、选用优质原料等。

五、论述题

食品质量安全与食品科学基础各方面关系密切。食品科学基础中的营养素、水分、酶、化学反应等影响食品质量。合理的