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初中食堂食品留样管理制度

初中食堂食品留样管理是保障师生饮食安全的关键环节，通过规范留样操作、强化过程监管、明确责任分工，可有效防范食品安全事故，为应急溯源提供可靠依据。本制度适用于学校食堂所有供餐环节，包括正餐、加餐及临时活动供餐，具体内容如下：

一、责任主体与人员要求

（一）责任主体

学校食堂实行食品留样责任制，校长为第一责任人，分管后勤副校长为直接责任人，食堂负责人为现场管理责任人，专职或兼职留样员为操作责任人，形成“校长统筹-分管领导督导-食堂负责人落实-留样员执行”的四级责任体系。

（二）留样员任职要求

1.需持有有效健康证明，每年进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事留样工作。

2.需参加市场监管部门或学校组织的食品安全培训，每年累计培训时长不少于24学时，考核合格后方可上岗；新入职留样员须完成岗前培训并通过实操考核。

3.工作期间需穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前严格执行“七步洗手法”（洗手时间不少于20秒），不得佩戴首饰、染指甲，避免交叉污染。

二、留样操作规范

（一）留样范围与频次

1.所有供应给师生的食品均需留样，包括主食品（米饭、馒头、面条等）、副食品（热菜、凉菜、汤类、糕点等）、饮品（豆浆、粥品、牛奶等）；加工过程中使用的半成品（如腌制菜、预加工肉品）不单独留样，但需随成品同步留样。

2.每餐次（早餐、午餐、晚餐及加餐）每种食品均需留样，同一餐次中相同原料、相同加工工艺制作的同类食品（如不同口味的包子）视为不同品种，需分别留样。

3.临时活动供餐（如运动会、家长会加餐）按正餐标准执行留样，供餐时间超过4小时的，每4小时为一个留样周期。

（二）留样数量与容器

1.每种食品留样量不少于125克（以净重计），确保满足实验室检测需求；若单份食品总量不足125克（如小份糕点），需留存全部可食用部分。

2.留样容器须为专用密闭容器，材质符合食品安全标准（建议使用玻璃或聚丙烯（PP）材质），容量不小于200毫升，容器需标注“食品留样专用”字样，禁止与其他容器混用。

3.容器使用前需经高温蒸汽消毒（121℃，15分钟）或使用含氯消毒液（有效氯浓度250mg/L）浸泡10分钟后，用流动水冲洗干净并晾干，确保无残留消毒液；消毒后的容器需存放在专用保洁柜中，避免二次污染。

（三）留样标识与记录

1.留样容器外需粘贴统一格式的标识标签，内容包括：留样日期（年/月/日）、餐次（早餐/午餐/晚餐/加餐）、食品名称（需准确标注，如“香煎鸡胸肉”“清炒时蔬”，避免使用“荤菜”“素菜”等模糊表述）、加工时间（精确到分钟）、制作人姓名、留样人姓名。

2.建立《食品留样记录表》，记录内容与标识标签信息一致，同时需标注留样重量（精确到克）、容器编号（与留样冰箱内存储位置对应）；记录表需由留样员、食堂负责人双人签字确认，禁止代签或补签。

（四）留样操作流程

1.取餐：在食品加工完成、分装供餐前，由留样员使用专用工具（不锈钢勺、夹子等）从成品容器中取留样品，避免从已供餐的餐盘中回取。

2.称量：使用经校准的电子秤（精度0.1克）称量留样量，确保符合125克标准；称量后需对电子秤表面进行清洁消毒。

3.装盒：将样品装入已消毒的容器中，避免触碰容器内壁；汤汁类食品（如汤、粥）需同时留存液体和固体部分，液面距容器口保留1-2厘米空间，防止密封时溢出。

4.标识：当场填写标签并粘贴于容器显著位置，标签需防水、耐摩擦，避免因冷凝水脱落。

5.入柜：留样完成后30分钟内将容器放入专用留样冰箱，按餐次、时间顺序分区存放（建议设置“当日早餐区”“当日午餐区”等），避免混放。

三、留样保存与处理

（一）保存环境要求

1.配备专用留样冰箱（需与食品原料、半成品冰箱分开），冰箱容积不小于100升，温度控制在0-4℃（需配置带数据存储功能的温度计，精度±0.5℃）。

2.冰箱需放置于清洁、干燥、通风的专用留样室（或独立区域），与切配区、烹饪区保持5米以上距离，避免交叉污染；留样室需安装门禁系统，仅允许留样员、监督人员进入。

3.冰箱内不得存放与留样无关的物品（如个人食品、药品等），每周五下班前对冰箱进行全面清洁消毒（使用75%酒精或含氯消毒液擦拭内壁及搁架），消毒后需通风30分钟并记录消毒情况。

（二）保存时间与监控

1.食品留样保存时间不少于48小时，保存期满后无异常情况方可处理；若48小时内出现疑似食品安全事故，需延长保存至事故调查结束。

2.留样期间需每日两次（上午9:00、下午16:00）记录冰箱温度，若温度超出0