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精品咖啡店店员操作SOP与卫生清洁管理制度

版本号：2026-V1.0适用对象：咖啡师(Barista)、收银员、店长核心理念：一杯完美的咖啡，源于对每一克粉重、每一秒萃取和每一处卫生的极致苛求。

第一章：食品安全与品质红线（ZeroTolerance）

以下条例为门店生存底线，触犯者视情节严重程度给予警告或辞退处理。

牛奶效期红线：

所有开封的牛奶/燕麦奶/厚椰乳，必须标注开封时间和废弃时间。

常温奶开封后冷藏保存不超过48小时（或按包装说明），鲜奶严格遵守保质期。

严禁将不同日期的牛奶混合使用。

严禁二次加热打发剩余的牛奶（复热奶）。

咖啡豆养豆与效期：

严禁使用烘焙日期未满“养豆期”（通常5-7天）的豆子出品（风味不稳定）。

开封后的咖啡豆需存放在密封罐中，赏味期通常不超过30天。

蒸汽棒卫生（死刑线）：

每次打发牛奶后，必须立即空喷蒸汽并擦拭蒸汽棒。

严禁蒸汽棒上残留干结的奶渍（细菌温床）。

交叉污染：

含过敏原的植物奶（如燕麦、杏仁、大豆）建议使用专用拉花缸，或在使用后彻底高温清洗，防止坚果过敏客人的安全事故。

个人卫生：

咖啡师严禁喷洒浓烈香水（影响客人对咖啡香气的判断）。

手部有伤口必须包扎并佩戴手套。

第二章：收银与专业推荐话术SOP（顾问式销售）

咖啡店的收银员不仅仅是收钱，更应该是**“口味向导”**。

2.1接待礼仪与需求探询

问候：?当顾客进门，眼神接触，微笑致意：“早上好/下午好，来杯咖啡提提神吗？”

探询口味（关键）：

话术：?“您平时喜欢喝黑咖啡品尝豆子的原味，还是喜欢加奶这种口感醇厚一点的？”

话术（针对小白）：?“如果不喜欢太苦的，我推荐我们的拿铁或者燕麦拿铁，比较温和。”

2.2升单与加料推荐话术（提升客单价）

场景1：杯型升级与浓度调整（针对刚需客）

话术（升杯）：?“先生，建议您升级大杯。大杯我们会多加一份浓缩（Shot），咖啡味更浓郁，而且只要加3块钱，性价比最高。”

话术（加浓）：?“如果您今天比较困，或者喜欢更浓郁的焦糖坚果风味，我可以帮您加一个ExtraShot（浓度），这样即使加了奶，咖啡味也不会被盖住。”

场景2：植物奶/风味推荐（针对尝鲜客/乳糖不耐）

话术（换燕麦奶）：?“我们要不要把牛奶换成OATLY的燕麦奶试试？它和深烘的豆子特别搭，喝起来有谷物的香气，而且更健康低脂，是现在的流行喝法。”

话术（风味糖浆）：?“这杯拿铁如果加一份榛果或香草糖浆，口感层次会丰富很多，有点像在吃液体甜品的感觉，很适合下午放松一下。”

场景3：餐食搭配（Cross-selling）

早晨场景：?“空腹喝咖啡对胃不太好，带一个可颂或者贝果吧？现在搭配有早餐优惠，加热一下很香的。”

下午茶场景：?“这杯美式有点苦，搭配我们新出的巴斯克芝士蛋糕正好，蛋糕的甜味能中和咖啡的酸苦，您可以试试。”

2.3结账与出品铺垫

确认订单：?“跟您核对一下：大杯热拿铁，换燕麦奶，加一份浓缩，一共32元。”

等待提示：?“因为我们需要现磨萃取和打奶泡，大概需要等候3-5分钟，您可以先在旁边稍坐，好了叫您。”

第三章：吧台制作与卫生标准（咖啡师修养）

吧台是咖啡店的舞台，咖啡师的操作必须像“强迫症”一样标准。

3.1抹布四色分区管理（绝对不可混用）

咖啡制作对油脂和牛奶极其敏感，抹布必须严格分类：

咖啡专用布（深褐色/黑色）：?必须干燥。仅用于擦拭手柄粉碗（Portafilter）内部的残粉。若潮湿会导致萃取通道效应。

蒸汽棒专用布（蓝色/专用加厚）：?必须湿润。仅用于擦拭蒸汽棒上的奶渍。叠成方块状，每次用完折叠换面。

吧台台面布（绿色）：?用于擦拭操作台面、接水盘周边的咖啡液。

清洁杂用布（红色/黄色）：?用于擦拭垃圾桶、地面、非食品接触表面。

管理：?蒸汽棒布每2小时需清洗并用开水烫过；所有抹布每晚消毒清洗。

3.2效期与物料管理

开封效期卡：

咖啡豆：?开袋后贴标，注明“开封日期”及“截止日期”（通常建议开袋后2周内用完）。

糖浆/果酱：?瓶身贴标，通常为开封后1个月。

糕点：?每日检查冷藏柜，解冻后的甜点通常效期为48-72小时。

冷藏奶制品：?遵循“先进先出”（FIFO）原则，新进货的牛奶放后排，旧日期的放前排。

冰块：?每日打烊前清空冰槽，防止陈冰异味；制冰机滤芯需定期检查。

3.3咖啡机与磨豆机日常维护

萃取头（GroupHead）：?每次扣手柄前，必须开启冲煮键冲水2秒（Flush），冲走残留粉渣。

磨豆机（Grinder）：?每天开档需进行“校准（Dial-in）”，根据天气湿度调整研磨度，确保流速在标准范围（如18g粉，25-30秒萃取36g液）。

手柄：?粉碗必须保持洁净，严禁残留黑色咖啡油垢。

第四章：开档与打烊清洁流程清单

4.1早班开档流程（开店前45分钟