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食品仓储管理制度与食品仓库卫生岗位责任制

食品仓储管理制度

为确保食品在储存过程中的质量安全与卫生，防止食品污染、变质及交叉感染，保障消费者健康，依据《中华人民共和国食品安全法》等相关法律法规，结合本企业实际情况，特制定本制度。

一、仓库基本要求与设施管理

1.选址与建筑结构：食品仓库应选址在地势较高、干燥、通风良好、无污染源（如垃圾场、污水处理厂、化工厂等）的区域。仓库建筑结构应坚固、耐用，地面、墙面、天花板应采用无毒、防滑、不透水、耐腐蚀、易清洁的材料（如环氧地坪、瓷砖、防霉涂料等）。仓库内不得有洞穴、缝隙，防止害虫孳生和隐匿。

2.空间布局与分区：仓库内部应根据食品特性进行合理分区，并设有清晰、醒目的标识。至少应划分以下区域：

原料区：用于存放待加工或待分装的食品原料。

成品区：用于存放已包装完毕的待售成品。

退货/不合格品区：用于暂时存放退回或检验不合格的食品，该区域应与其他区域物理隔离，并有明显标识，防止误用。

包材区：用于存放与食品直接接触的内包装材料（如瓶、袋、膜）和外包装材料（如纸箱、标签），应清洁干燥，与食品分开存放。

工具区：用于存放清洁工具、搬运工具（如叉车、托盘）等，应专设区域，不得与食品混放。

3.温湿度控制：根据储存食品的标签要求或特性，仓库应配备相应的温湿度调控和监测设备（如空调、除湿机、加湿器、温湿度计/记录仪）。

冷藏库：温度应恒定控制在0℃至8℃之间（具体按产品要求），配备温度自动监控和报警系统。

冷冻库：温度应恒定控制在-18℃或以下，波动范围不超过±2℃，配备温度自动监控和报警系统。

常温库：应保持阴凉、干燥、通风，温度一般不超过25℃，相对湿度一般不超过70%。对于有特殊温湿度要求的食品（如巧克力、奶粉等），必须设立专用储存区并严格控制。

温湿度记录应每日至少进行两次（上、下午各一次），记录表应妥善保存不少于两年。

4.通风与照明：仓库应保持良好的自然通风或机械通风，确保空气流通，防止异味积聚和霉菌生长。照明设施应安装防护罩，防止灯具破碎污染食品，光照强度应满足作业要求，但应避免阳光直射食品。

5.防虫防鼠防鸟设施：

仓库门窗应结构严密，出入口应安装自动闭合门或风幕机、胶帘。

与外界相通的通风口、排水口应安装孔径小于6毫米的金属防虫网。

仓库内应设置捕鼠设施（如粘鼠板、鼠笼，慎用鼠药），并定期检查、记录和清理。

库内不得有积水、垃圾堆积，定期检查并清除害虫可能孳生的条件。

6.仓储设备：

货架应采用不锈钢或其他符合食品卫生要求的材料制成，结构稳固，易于清洁。

存储应遵循“离地、离墙、离顶”原则。食品应放置在垫板或货架上，离地面高度不少于15厘米，离墙面距离不少于30厘米，与天花板保持不少于50厘米的空间，以利于空气流通和清洁。

使用栈板应为塑料或金属材质，木质栈板易藏匿虫卵和受潮发霉，应避免使用或严格管理。

7.清洁与消毒设施：仓库内或附近应设有专用的清洁工具存放间或区域，配备足够的清洗、消毒设施（如水池、消毒液配比容器）和用品。不同区域（如食品区、垃圾区）的清洁工具应分开使用，标识清晰。

二、食品入库管理

1.到货查验：所有入库食品必须经过严格查验，查验工作由仓库管理员和质检人员共同负责。

查验凭证：核对随货同行的《出厂检验合格证明》、供货商资质证明、购货票据、批次报告等文件，确保来源合法、可追溯。

感官检查：检查食品的外包装是否完好、清洁，有无破损、变形、渗漏、污染。检查标签标识是否齐全、清晰、符合规定（包括品名、规格、生产日期、保质期、生产商、储存条件等）。

数量核对：清点到货数量，确保与单据一致。

温度验证：对于需要温控运输的食品，需查验运输车辆的温度记录或现场测量到货时食品的中心温度，符合要求方可接收。

2.抽样检验：根据企业规定和食品安全风险，对重要原料或新供应商的食品进行抽样检验，检验合格后方可正式入库。

3.信息登记：查验合格后，及时在《食品入库台账》上详细记录食品名称、规格、生产批号/生产日期、保质期、入库数量、入库日期、供货商信息、查验人员等信息。鼓励采用信息化管理系统进行记录。

4.拒收处理：对查验不合格的食品（如无合格证明、包装破损、感官异常、过期、温控不符等），应予以拒收，单独存放于“退货/不合格品区”，并立即通知采购部门和供应商，按照合同和相关程序处理，同时做好记录。

三、食品储存与养护管理

1.分类分库储存：

食品与非食品（如化学品、清洁剂、个人物品）必须严格分开储存，设立独立的化学品库。

不同类别的食品应分区存放，如植物性食品与动物性食品、原料与成品、散装食品与包装食品。

具有特殊气味（如水产、香料）或易吸收异味的食品（如茶叶、奶粉）应设专库或密封保存，避免交叉污染。

2.标识与追溯：

所有货位应有清晰