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2026年食品营养成分化验员实操考核试题及答案

考生编号：__________考核日期：2026年06月20日考核时长：180min满分：100分合格线：60分

一、盲样接收与前置操作（共6分）

1.1盲样接收

①检查外包装完整性，记录接收时间、温度、盲样编号、外观异常。（1分）

②将M1、M2、M3置于4℃冷藏，30min内完成分样；若需冷冻保存，须填写《冷冻延迟申请表》。（1分）

1.2分样与均质

①液态乳M1：颠倒混匀30次，用灭菌移液管分取25mL×3份，用于蛋白、脂肪、总糖。（1分）

②蛋白粉M2：四分法缩分至50g，研磨过0.5mm筛，置于干燥器内平衡30min。（1分）

③能量棒M3：去包装后液氮冷冻5min，粉碎至≤0.3mm，密封后-18℃避光保存。（1分）

④所有分样贴“盲样-考生编号-项目缩写”标签，不得出现真实名称。（1分）

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二、蛋白质测定（凯氏定氮法，Kjeldahl）（共18分）

2.1标准曲线绘制（已提供，考生须现场复核）

硫酸铵标准系列：0.0、1.0、2.0、4.0、6.0、8.0mgN，蒸馏滴定体积分别为0.00、1.25、2.50、5.00、7.45、9.90mL0.010molL?1HCl。

线性方程：y=1.248x－0.012，R2=0.9998。（考生需现场用Excel复核，若R20.999须报告裁判更换。）（2分）

2.2样品消化

①称取M12.0g（精确至0.1mg）于500mL凯氏烧瓶，加10gK?SO?、0.5gCuSO?·5H?O、20mL浓H?SO?，置通风橱内梯度升温：150℃30min→280℃60min→420℃90min，至溶液呈澄明蓝绿色。（3分）

②冷却，沿壁加50mL纯水，摇匀，转移至蒸馏装置。（1分）

2.3蒸馏与滴定

①蒸馏接收瓶内预加25mL2%H?BO?+甲基红-溴甲酚绿指示剂。（1分）

②蒸馏出液150mL，用0.010molL?1HCl滴定至灰红色终点，记录体积V。（1分）

2.4计算

蛋白质g/100g=(V?V?)×C×14.01×F×100/(m×1000)

F=6.38（乳蛋白），V?=空白0.05mL，C=0.010molL?1，m=2.0032g，V=7.36mL

结果=3.27g/100g（保留两位小数）。（3分）

2.5精密度

平行双样RSD=1.2%（≤2%满分，2%扣1分）。（2分）

2.6不确定度评定

u(rel)=[u(V)2+u(C)2+u(F)2+u(m)2]?=0.013，扩展不确定度U=0.09g/100g（k=2）。（3分）

2.7现场问答

Q：为何乳蛋白换算系数6.38而非6.25？

A：乳中非蛋白氮占比低，且酪蛋白与乳清蛋白含氮量经AA分析校正后平均15.7%，100/15.7≈6.38。（2分）

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三、脂肪测定（酸水解-乙醚石油醚提取，GB5009.6-2022）（共15分）

3.1水解

称M21.5g于抽脂瓶，加10mL95%乙醇、2mL25%HCl，70℃水浴40min，不时振摇。（2分）

3.2提取

冷却后加25mL乙醚-石油醚(1+1)，振摇1min，静置，收集醚层；重复两次，合并醚层于已恒重脂肪杯。（3分）

3.3蒸发与恒重

45℃旋蒸至近干，置102℃烘箱1h，干燥器冷却30min，称重，重复至恒重差≤0.5mg。（3分）

3.4计算

脂肪%=(m??m?)×100/m=(22.3178?22.1541)×100/1.5026=10.89%（2分）

3.5回收率

加标5.00gtripalmitin，测得5.03g，回收率100.6%（98–102%满分）。（2分）

3.6问答

Q：酸水解后为何先加乙醇？

A：乙醇可溶解表面活性脂-蛋白膜，破坏胶束，防止乳化，提高醚相穿透效率。（3分）

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四、总糖测定（酶-酚硫酸法，针对含乳糖、蔗糖、麦芽糊精复合体系）（共14分）

4.1酶解

取M15mL，加0.5mLβ-半乳糖苷酶(300UmL?1)，37℃30min，水解乳糖→葡萄糖+半乳糖；再加0.5mL蔗糖酶(100UmL?1)，37℃20min，水解蔗糖→葡萄糖+果糖。（3分）

4.2除蛋白

加0.2mL25%ZnSO?、0.2mL0.1molL?1K?[Fe(CN)?]，混匀，4000rmin?1离心10m