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关于食品粗加工及切配卫生制度

第一章总则

第一条本制度依据《中华人民共和国食品安全法》《中华人民共和国农产品质量安全法》等相关国家法律法规，参照《餐饮服务食品安全操作规范》《企业内部食品安全管理制度汇编》等行业标准，结合集团母公司关于食品安全风险防控的总体要求，以及公司为有效防范食品粗加工及切配环节的专项风险、规范操作流程、提升管理效能的内部需求，制定本制度。制度旨在明确管理职责、规范业务行为、健全防控体系，确保食品从粗加工至切配全过程的卫生安全与合规性。

第二条本制度适用于公司总部各部门、下属各分子公司、生产基地及相关业务单元，涵盖所有涉及食品粗加工（如清洗、分拣、初步切割、去杂等）及切配（如切片、切丝、切块、混合等）业务活动的全体员工，包括但不限于采购、仓储、生产、质检、销售等部门，以及所有第三方合作单位（如供应商、物流服务商）的介入环节。

第三条本制度中下列术语含义如下：

（一）“食品粗加工专项管理”：指对食品原料在进入切配环节前的清洗、去杂、初步切割等作业过程的卫生控制、操作规范及风险管理的系统性工作。

（二）“切配环节专项风险”：指在食品粗加工及切配过程中可能引发食品安全事件的风险点，包括微生物污染、交叉污染、化学残留超标、物理性异物混入、工具设备不洁等。

（三）“合规操作”：指所有参与食品粗加工及切配作业的人员均需遵循本制度及相关食品安全标准，确保操作行为符合法律法规及公司内部规定。

第四条食品粗加工及切配专项管理应遵循以下核心原则：

（一）全面覆盖：所有涉及环节均纳入管理范围，不留死角；

（二）责任到人：明确各层级、各岗位的职责，确保可追溯；

（三）风险导向：聚焦高风险环节，优先防控重大风险；

（四）持续改进：定期评估管理效果，优化制度流程。

第二章管理组织机构与职责

第五条公司主要负责人对食品粗加工及切配专项管理承担第一责任，负责统筹资源、推动制度落实；分管领导承担直接责任，负责日常监督、考核与风险处置决策。

第六条公司设立食品粗加工及切配专项管理领导小组，由分管领导担任组长，成员包括生产运营部、品控部、采购部、人力资源部等相关部门负责人。领导小组职责如下：

（一）统筹制定、修订专项管理制度，审批重大风险处置方案；

（二）协调跨部门资源，解决管理中的疑难问题；

（三）定期听取专项管理报告，评估整体成效。

第七条各部门职责划分如下：

（一）生产运营部（牵头部门）：

1.负责专项管理制度的建设与落地，组织风险排查；

2.制定粗加工及切配作业标准，监督执行情况；

3.组织相关培训，提升员工合规意识；

4.收集管理数据，推动持续改进。

（二）品控部（专责部门）：

1.审核粗加工及切配环节的检验标准；

2.优化流程以降低微生物、交叉污染风险；

3.跟踪处理不合格事件，提出改进建议。

（三）采购部（业务部门）：

1.严格执行供应商准入标准，确保原料合格；

2.落实索证索票制度，防止有害物质混入；

3.协同品控部对供应商进行定期审核。

（四）业务部门/下属单位：

1.承担本单位的日常管理责任，落实操作规范；

2.配合上级监督，及时上报异常情况；

3.严格执行废弃物分类处理要求。

第八条基层执行岗（如粗加工工、切配工）须履行以下责任：

（一）签署岗位合规承诺书，熟知操作规范；

（二）作业中发现风险隐患须立即上报，不得隐瞒；

（三）保持工具、设备、工作台的清洁，离岗时按规定清洁双手。

第三章专项管理重点内容与要求

第九条采购与验收环节：

业务操作标准：

1.供应商须提供营业执照、生产许可证及检验报告；

2.采购人员对到货原料进行外观、气味、包装完整性检查；

3.异常原料（如发霉、异味）不得入库，立即隔离并报告。

禁止性行为：严禁采购无资质供应商的原料，严禁接收过期或标识不清的物资。

重点防控点：供应商资质审核、原料批次追溯、验收抽样规范。

第十条加工场地与环境：

业务操作标准：

1.粗加工区域须与切配区物理隔离或设置风淋设施；

2.地面、墙壁、排水系统定期清洁消毒，保持干燥；

3.洁净区域设置脚踏式洗手池，配备洗手液和干手器。

禁止性行为：严禁在非指定区域堆放原料，严禁穿拖鞋或裸手接触原料。

重点防控点：环境卫生消毒频次、积水防潮措施、清洁工具专用性。

第十一条工具设备管理：

业务操作标准：

1.刀具、砧板、传送带等工具每日使用后须彻底清洗消毒，定期保养；

2.生熟工具区分存放，使用颜色标识（如红蓝区分）；

3.大型设备（如清