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“莜面制作技艺传承人”王芳：

用匠心守护舌尖非遗

⊙文尉露

我国阴山地区流传着这样一段生动的顺口溜：区的农民便开始种植莜麦。明代史学家杨慎在《丹

“冷调莜面捣烧酒，山珍海味皆不如。一口莜面一口铅总录》中提到：“阴山南北皆有之，土人以为朝夕常

酒，香得人们口水流。”虽只有寥寥数语，却形象地勾食。”由此可见，莜面在那时已经成为当地居民的日常

勒出莜面在当地人心中的崇高地位。主食。

莜面的历史源远流长，可追溯至数千年前。据在被阴山山脉横贯的张家口，莜面是当地人常吃

《绥远通志稿》记载：“莜麦，亦称油麦，即燕麦，适的一种传统美食，承载着无数的故事与情感。

宜在干旱、贫瘠的地区种植，山前、山后各县均有广在莜面的传承过程中，王氏家族扮演了至关重

泛种植。”这里的“山”指的是阴山，此地气候干旱、要的角色。任凤莲（1912―1886年）是王氏家族中开

土壤贫瘠，虽不适宜种植其他农作物，却为莜麦的生创莜面制作的第一代传人，她以推制窝窝速度快、均

长提供了理想的环境。自魏晋南北朝时期起，阴山地匀、整齐而著称，奠定了王氏家族在莜面制作领域的

28中国食品

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基础。王氏家族的第二代传人梁杏花是一位心灵手巧时，王芳也需要解决就业问题。然而，由于种种原因，

的乡村女子，凭借精湛的莜面加工技艺赢得了人们的她却无法重返教育行业，最后不得不成为了一名餐厅

赞赏，还因此获得了爱情。当莜面制作技艺传至第三服务员。令王芳没有想到的是，这次选择竟意外地成

代传人王芳手中时，她不再满足于小小的山村，而是为了她人生中的一个关键转折点。

开始在城市中展翅高飞。下面，我们就进入“莜面制作凭借勤奋好学、吃苦耐劳的品质，短短几年间，

技艺传承人”王芳的世界，去探寻她与莜面之间的不王芳便从一名服务员一路做到知名酒店的前厅经理，

解之缘。并在这个过程中积累了宝贵的管理经验和经营理念。

王芳自幼便在莜面的香气中成长，她清晰地记得此时，王芳心中那份强烈的创业欲望开始按捺不住

母亲的话：“莜面是大地的馈赠，尝一口便能铭记家了，于是决定自己开一家餐饮店。

的方向。”这句话如同一颗种子，深植于她的心中。童在前期的调研过程中，王芳发现市场上基本都是

年时，王芳常常趴在炕沿边，好奇地看着奶奶揉面。川菜类或海鲜类餐馆，主打主食的餐馆基本上集中在

奶奶的双手在面团上舞动，如同施展魔法一般，将平饺子、面条这些传统美食上，几乎没有经营张家口特

凡的食材变成了美味的食物。没想到，多年后自己竟色美食莜面的餐馆。王芳为找到了空白市场而兴奋，

成了这一手艺的传承人，并靠此开了十几家连锁门店，当即决定开一家以莜面为主食的餐馆，名字就叫“王

让张家口莜面被更多人熟知。村姑老土炕莜面村”。

王芳曾是一名小学教师，正当她立志在教育领域从一名普通服务员到成为创业者，这一转变对王

取得更大成就之际，远在家乡的母亲突然病重，自幼芳来说并非易事。起初，她遭遇了资金不足、经验缺

孝顺的王芳当即决定回家照顾母亲。在照顾母亲的同乏等重重困难，但是这些挑战并未