剑门豆腐烹制方法冬菇虾仁豆腐煲.pptxVIP

烹制方法制作流程

目的熟悉此菜肴的勾芡技法及酱鲜味型的调制方法。色彩亮丽，咸鲜适口，滋汁饱满。成菜标准预习课前查阅冬菇虾米豆腐煲的相关资料，并思考勾芡技法与勺工技法的应用。

目录选料摘洗刀工烹制CONTENTS

选料主料：

剑门关豆腐300g辅料：干香菇15g、大青椒10g、广红10g、干虾仁20g、腊肠20g。调料：精盐2g、味精1g、蚝油3g、生抽6g、老抽5g、XO酱25g、大蒜8g、小葱15g、鲜汤80g、菜籽油70g。

摘洗干香菇、干虾仁清水泡发；青椒去籽洗净；广红洗净；小葱去除老叶、黄叶、烂叶根须洗净。

刀工（1）豆腐切成1厘米厚的片。（2）将广红、大青椒切成菱形片。（3）将腊肠用斜刀切成薄片。（4）大蒜切成丁，小葱葱白切成小节，葱绿部分切成葱花。

准备材料烹制

（1）锅中放少许菜籽油，下入豆腐煎至两面金黄，起锅备用。（2）锅中放油，下蒜丁煸炒至表面金黄、蒜香浓郁；下入小葱葱白、XO酱炒香，下入广红、青椒、水发香菇、虾仁、腊肠炒香；加入鲜汤和少许浸泡过香菇的水，下入豆腐片，并加入精盐、味精、蚝油、生抽、老抽调味；大火烧开后，改小火烧5分钟，待汤汁烧至1/3时勾薄芡起锅；装入提前预热的煲仔内，撒上葱花即可。

注意事项（1）煸炒大蒜时注意将大蒜煸炒至金黄即可，切忌煸焦。（2）调味时老抽不能过多，老抽仅起上色的作用，过多会使菜肴发黑，影响成菜效果。

准备材料谢谢观看