食品安全管理与质量检测手册.docx

食品安全管理与质量检测手册

第1章

食品安全基础理论与法律法规

1.1食品安全基本概念与危害识别

食品安全是指食品无毒、无害，符合应当有的营养要求，对人体健康不造成任何急性、亚急性或者慢性危害。其核心定义包含三个关键维度：一是“无毒无害”，即食品中不得含有致病性微生物、寄生虫、有毒有害物质；二是“符合营养要求”，即满足人体生长发育和维持正常生理功能的营养需求；三是“不造成健康危害”，即从摄入源头到终末期，全过程均无健康风险。在危害识别体系中，食品污染主要分为化学性、生物性和物理性三大类。其中化学性危害中最典型的是重金属（如汞、砷、铅）和有机农药残留，这些物质常通过土壤、水源或工业排放进入