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食品工艺食品营养与健康试题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.以下哪种食品加工技术通过控制水分活度来延长保质期？

A.超高压处理

B.冷冻干燥

C.巴氏杀菌

D.辐照灭菌

答案：B

解析：冷冻干燥通过升华去除水分，降低食品水分活度（Aw），抑制微生物生长和酶活性；超高压处理主要通过压力破坏微生物结构；巴氏杀菌和辐照灭菌以杀灭微生物为核心。

2.评价蛋白质营养价值时，“蛋白质功效比值（PER）”的定义是？

A.实验动物摄入蛋白质后体重增加量与摄入蛋白质量的比值

B.食物蛋白质中必需氨基酸含量与参考蛋白质的比值

C.食物蛋白质被消化吸收后在体内被利用的程度

D.单位质量蛋白质中含有的氮元素质量

答案：A

解析：PER是实验动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数，用于反映蛋白质在体内促进生长的能力；B为氨基酸评分（AAS）；C为蛋白质生物价（BV）；D为蛋白质含氮量计算依据。

3.下列哪种营养素在高温油炸过程中最易发生氧化酸败？

A.维生素C

B.不饱和脂肪酸

C.膳食纤维

D.淀粉

答案：B

解析：不饱和脂肪酸含有双键，高温下易与氧气反应生成过氧化物，导致酸败；维生素C在油炸中因高温和氧化破坏，但酸败特指脂类变质；膳食纤维和淀粉化学性质较稳定。