水产类食材_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿水产类食材20XX-04-11

目录01鱼类食材02淡水鱼03咸水鱼04溯河性鱼类05甲壳类06软体动物类

鱼类食材分类与营养概述鱼类分类根据生长环境、生活习性的不同，鱼类可分为淡水鱼类、咸水鱼类、溯河性鱼类。营养共性淡水鱼和咸水鱼所含的营养成分基本相同，但其含量多少会有所差异。总的来说它们的营养价值都很高：蛋白质含量高，所含必需氨基酸的比值和数量均符合人体需要，消化吸收率极高；脂肪含量较少，且多由不饱和脂肪酸组成，有降胆固醇、预防心脑血管疾病的作用；富含矿物质，如铁、磷、钙等。烹饪应用在烹饪中，鱼肉运用较多，某些鱼类的副产品经过加工处理也能成为高级食材，如一些鱼类的鳔和鱼骨；大马哈鱼、鲟鱼的鱼子可以制成鱼子酱。刀工整理后的边角余料，如鱼鳞、鱼皮、鱼头、鱼尾，通过合理加工都可食用。

淡水鱼常见品种与特点淡水鱼概述我国有淡水鱼800多种，体型大、食用价值高、产量高的经济淡水鱼有50多种，其中有20多种已成为主要的养殖对象。如青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼、鲤鱼、鲫鱼、乌鳢、鲶鱼、鳊鱼、鳜鱼、黄鳝、鮠鱼和泥鳅等。淡水鱼如图1-1所示。四大家鱼青鱼、草鱼、鲢鱼、鳙鱼是我国的四大家鱼，同属于鲤形目鲤科，肉质细嫩洁白，营养丰富，味道鲜美，其中鳙鱼（也叫胖头鱼、花鲢）头大肉厚，是制作“剁椒鱼头”“帝王鱼头”的优质食材。鲤科鱼类一般适宜于熘、烧、炖、焖、蒸、煮