烹饪刀法之平刀法_精美PPT.pptxVIP

PRESENTATION·演示文稿烹饪刀法之平刀法20XX年X月X日

目录01平刀法概述02平刀直片03平刀推片04平刀拉片05平刀推拉片06平刀滚料片07平刀抖刀片

平刀法概述定义与适用范围平刀法是指刀与墩面平行运动的一种刀法。这种刀法一般适用于将无骨食材加工成片的形状，具体可分为平刀直片、平刀推片、平刀拉片、平刀推拉片、平刀滚料片、平刀抖刀片等。

平刀直片适用食材平刀直片适用于将无骨的软性食材片成片状，如豆腐、鸡鸭血、猪血、肉皮冻等。操作方法将食材放在墩面上，左手轻轻按住食材，右手持刀端平，使刀面与墩面平行，用刀刃的中前部从右向左片进食材，将食材片断。从食材的底部一层层向上片，是下片法；从食材的上端一层层往下片，是上片法。操作要领左手扶稳食材，刀身要端平，不可忽高忽低，保持水平直线片进食材，以免食材破碎。

平刀推片适用食材使用平刀推片操作时要求刀身与墩面保持平行，刀从右后方向左前方运动，将食材一层层片开。这种刀法主要适用于脆性食材，如土豆、冬笋、生姜等；或韧性食材，如通脊肉、鸡脯肉等。操作方法平刀推片一般用上片法，将食材放在墩面里侧，左手扶按食材，右手持刀，将刀身放平，用刀刃的中前部对准食材上端被片位置。刀从右后方向左前方片进食材，将食材片开。操作要领刀要端平，自始至终动作要连贯紧凑。一刀未将食材片开，可连续推片，直至将食材片开为止。

平刀拉片适用食材使用平刀拉片操作