蘑菇真空预冷保鲜技术的研究.docVIP

【标题】蘑菇真空预冷保鲜技术的研究 【作者】潘丽平 【关键词】蘑菇真空预冷保鲜 【指导老师】李 宇 【专业】生物科学 【正文】1?引言1.1?真空预冷技术预冷的概念是由Powell及其合作者在1904年提出的，是使果蔬蓄存的田间热得以尽快去除的过程，在整个果蔬保鲜冷链中起着极为重要的作用[1]。新鲜农产品采收后其呼吸作用、蒸发作用及其他许多生理变化仍继续在进行，这些现象通常会加速产品老化、萎凋及黄化等。低温可抑制引起产品劣变的生理变化进行，减缓病原菌滋生，因此降低温度及适当的温度管理在食品产品保鲜处理上是一项很重要的工作。预冷可在短时间内将产品降温，通常须在数分钟到数小时内达到所需的低温。由于需掌握时效，因此预冷处理实际上包含许多在不伤害产品情况下快速降温的技术，而不是只有单纯的降温手段。真空预冷(Vacuum pre-cooling)技术是目前降温速度最快的一门制冷技术，它能使蔬菜、果品和鲜花采后立即快速、均匀冷却，使产品的质量、鲜度和营养价值得到保证，特别适合在果蔬和鲜花集中产地长期连续操作运行，使产品预冷后进入低温流通渠道[2]。其基本原理是利用抽真空降压的方法，使物料内水分在低压状态下蒸发，在吸收自身热量的同时，使食品内能减少和品温下降的一种冷却方式[3, 4]。真空预冷技术主要应用于果蔬的真空预冷方面,?真空预冷是利用降压来降低水的沸点，靠水分气化带走果蔬产品热量的冷却方法。因此，只要维持一定的真空度，果蔬的水分就会在低温下气化，同时消耗较多的热量，所需潜热绝大部分来自于物品本身释放的显热量，结果导致物品能极其迅速地低温冷却。其中绝大部分的水在果蔬外表面气化，也有可能一部分的水(自由水)在细胞之间气化。真空预冷后，可有效降低果蔬的呼吸强度，抑制果蔬自身养分的消耗，保持新鲜度，大大延长果蔬有效贮藏期。1.2?国内外研究现状西方发达国家对真空冷却技术的系统研究始于20世纪40年代末。在美国，真空冷却技术被商业化应用于园艺产品已有50多年了。1948年，加利福尼亚州建成了世界上第一座真空冷却工厂，用于莴苣的采后预冷[5]。1966年，日本开始真空预冷技术的研究，后来在叶菜类蔬菜生产基地得到推广应用[6]。据文献报道，国外进行真空冷却试验研究的对象主要有叶片类蔬菜、蘑菇、鲜切花、浆液状食品以及肉制品等。国外学者正积极探索真空冷却技术在农产品和食品中的应用效果，其中最具有代表性的是爱尔兰国立大学食品学院孙大文等人对切花和烤肉真空冷却的系统研究。他们研究的内容主要是：真空冷却相对于普通冷却方法优越性的实验证实；不同的处理措施和工艺参数对冷却效果的影响；真空冷却对产品品质造成的影响；真空冷却机理和热质传递过程的分析研究；建立不同产品真空冷却过程的数学模型[7,8,9]。我国从20世纪80年代中期才开始进行真空预冷技术和设备的研究工作。1990年广州市科委为实施菜篮子工程，从日本引进了一台真空预冷设备，委托广州制冷设备研究所消化吸收，并设计出我国第一台真空预冷设备。但由于受国内市场条件所限，当时未能推广开来。上海食品研究所1995年从国外引进了一台真空预冷设备，并对许多果蔬品种进行了实验研究，积累了大量的实验数据[10]。当前，我国东南沿海的许多城市，真空预冷保鲜技术广泛应用于蔬菜、鲜花、食用菌、水果等新鲜果蔬原料及制品的采后即时保鲜处理。如各城市目前的超市洁净菜、无公害蔬菜及高山无污染山野菜、天然食用菌等保鲜处理，外运出口的新鲜蔬菜，鲜花的保鲜处理等。目前对预冷蘑菇的研究很多：如陶菲等(2006)采用白蘑菇为实验材料，研究了白蘑菇在真空预冷过程中的温度和压力变化,以及在随后的冷藏过程中真空预冷处理对双孢菇品质和货架寿命的影响[11]；陶菲、余汗清等(2005)采用双孢蘑菇为实验材料，将真空预冷技术应用于双孢蘑菇的冷藏预处理，对不同预冷终温对双孢蘑菇保鲜效果的影响进行了研究[12]。1.3目的和意义蘑菇含有丰富的蛋白质，可消化率达70%～90%，享有“植物肉”之称。蘑菇的栽培品种很多，常见的有平菇、香菇、双孢菇、金针菇等[13]。此外，蘑菇营养丰富，味道鲜美，富含人体必需的赖氨酸、矿质元素和植物纤维，具有防止便秘、促进排毒、预防糖尿病及大肠癌、降低胆固醇含量的作用，还是天然食物中维生素D的重要来源之一，而维生素D能帮助人体吸收钙，有益于骨骼的健康。而且它又属于低热量食品，可以防止发胖，是一种较好的减肥美容食品。但是蘑菇水分含量高，组织柔嫩，表面无保护结构，所以呼吸作用和蒸腾作用都较剧烈，易受病菌侵染和机械损伤而引起腐烂变质，蘑菇在常温条件下采后2天内即变色、变质、开伞，食用品质和商品价值都呈下降趋势[14]。采后蘑菇极其活跃的后熟过程影响了其商品质量和货架寿命，给生产和贮运造成很大损失和